Wie Sie mit Gastronomiekritikern und Restauranttestern erfolgreich umgehen

In der Gastronomie kann ein guter Bericht oder die Top-Bewertung durch einen bekannten Restauranttester einen deutlichen Push für das Geschäft bedeuten. Ein positiver Bericht kann dazu führen, dass Ihr Restaurant auf Wochen ausgebucht ist – und es muss noch nicht einmal der berühmte Guide Michelin sein. Eine schlechte Kritik hingegen kann gravierende Folgen bis hin zum Ruin haben.

Hierzu meint der weltberühmte Food Kritiker der New York Times (siehe unten): „Aber selbst dieser Laden (eine sehr schlechte Kritik über ein Restaurant in New York) überlebte danach noch eine ganze Weile. Restaurants machen dicht, weil sie etwas nicht richtig machen. Ich sage den Leuten bloss, dass es so ist.“

Doch wie beeindruckt man einen Restauranttester? Wie geht man richtig mit Kritik um? Und worauf achten professionelle Restaurantkritiker und -tester überhaupt? In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie sich optimal auf den Besuch eines Testers vorbereiten und welche Maßnahmen Sie ergreifen können, um positive Bewertungen zu erhalten.

Jeder Gast ist ein Kritiker

Heutzutage ist jeder Gast auch ein potenzieller Kritiker. Bewertungsseiten im Internet ermöglichen es jedem Gast, seine Meinung öffentlich zu teilen. Diese Bewertungen haben zwar möglicherweise nicht den Einfluss eines professionellen Kritikers, können aber dennoch Ihr Geschäft beeinflussen. Daher sollten Sie jeden Gast wie einen Kritiker behandeln. Sorgen Sie für gleichbleibend hohe Qualität und einen exzellenten Service, um positive Bewertungen zu fördern und negative zu minimieren.

Umgang mit Kritik und Feedback

• Reagieren Sie zeitnah: Antworten Sie auf Bewertungen, sowohl auf positive als auch auf negative.
• Seien Sie professionell: Bleiben Sie stets höflich und professionell, auch wenn die Kritik unfair erscheint.
• Lernen Sie daraus: Nutzen Sie das Feedback, um Schwachstellen zu erkennen und sich zu verbessern.

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Wie erkennt man einen Restauranttester?

Professionelle Gastrokritiker und Restauranttester versuchen, anonym zu bleiben, um eine objektive Bewertung abgeben zu können. Trotzdem gibt es einige Hinweise, die Ihnen helfen können, einen Kritiker zu erkennen.

Anzeichen und Verhaltensweisen eines professionellen Restauranttesters

• Notizen: Kritiker machen sich häufig Notizen während des Essens. Dies kann mit einem Block und Stift geschehen, aber heutzutage nutzen viele ihr Handy oder Tablet. Seien Sie aufmerksam, wenn ein Gast sich intensiv mit Notizen beschäftigt.
• Fotos: Auch wenn viele Gäste Fotos ihres Essens machen, ist es auffällig, wenn jemand systematisch jedes Gericht fotografiert. Beobachten Sie solche Gäste genauer.
• Alleinessen: Kritiker essen oft alleine, um sich ganz auf das Essen und die Atmosphäre konzentrieren zu können. Wenn ein Gast alleine speist und dabei auffälliges Verhalten zeigt, könnte es sich um einen Kritiker handeln.
• Mehrgängige Mahlzeiten: Kritiker bestellen häufig mehrere Gänge, auch zur Mittagszeit. Dies ist eher ungewöhnlich und ein guter Hinweis.
• Gespräch mit dem Service: Manche Kritiker verwickeln das Personal in längere Gespräche. Sie fragen nach Details über das Restaurant, den Betreiber oder den Küchenchef. Auch Fragen zur Speisekarte und deren Wechselhäufigkeit sind typisch.

Hierzu sagt der weltberühmte Restauranttester Pete Wells (siehe unten): „Früher habe ich mir manchmal etwas unter dem Tisch notiert. Heute macht man ein Foto, aber das tun ja alle, das fällt nicht weiter auf.“

Aufmerksamkeit ist der Schlüssel

Seien Sie stets aufmerksam und beobachten Sie Ihre Gäste. Wenn Sie potenzielle Kritiker erkennen, behandeln Sie sie wie jeden anderen Gast – höflich, professionell und mit exzellentem Service.

Worauf achten Restauranttester und Tester?

Professionelle Restauranttester und Kritiker bewerten nicht nur das Essen, sondern auch viele andere Aspekte Ihres Restaurants. Um eine positive Bewertung zu erhalten, sollten Sie auf folgende Punkte besonders achten:

a. Geschmack und Zubereitung

Der Geschmack ist der wichtigste Aspekt der Bewertung. Die Qualität und die Zubereitung der Speisen müssen herausragend sein. Eine aufwendige Zubereitung kann den Tester beeindrucken, aber der Geschmack muss im Vordergrund stehen.

b. Präsentation der Speisen

Eine ansprechende Präsentation macht das Essen doppelt so attraktiv. Achten Sie darauf, dass die Gerichte schön angerichtet sind. Eine schlechte Präsentation kann selbst den besten Geschmack verderben.

c. Kreativität in der Küche

Kreative Gerichte und interessante Kombinationen können positiv auffallen. Zeigen Sie Innovation und Originalität in Ihrer Küche, um sich von anderen abzuheben.

d. Qualität des Service

Der Service spielt eine entscheidende Rolle in der Bewertung. Kritiker achten darauf, wie freundlich und kompetent Ihr Personal ist. Der Service sollte schnell, aufmerksam und professionell sein. Empfehlungen sollten kompetent ausgesprochen werden und das Personal sollte die Speisekarte gut kennen.

e. Preis-Leistungs-Verhältnis

Auch wenn Ihr Essen hervorragend schmeckt und der Service exzellent ist, wird ein überteuertes Menü die Bewertung negativ beeinflussen. Stellen Sie sicher, dass Ihre Preise angemessen sind und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.

f. Ambiente und Atmosphäre

Kritiker werden auch das Ambiente und die Atmosphäre Ihres Restaurants bewerten. Achten Sie auf Sauberkeit, Dekoration und das allgemeine Wohlfühlklima. Eine stimmige Atmosphäre kann den Gesamteindruck stark beeinflussen.

g. Abgleich mit den Erwartungen

Kritiker vergleichen Ihre Leistungen mit den Erwartungen, die Sie selbst geweckt haben. Wenn Sie mit dem „herzlichsten Service der Stadt“ werben, werden Sie daran gemessen. Erfüllen Sie die Erwartungen, die Sie durch Ihre Werbung und Kommunikation setzen. Vergleichen Sie hierzu auch die Servicestufen.

Erfahrungen von Pete Wells von der «New York Times», einer der international bekanntesten Restaurantkritiker, in einem Interview der NZZ (Schweiz)

Der Restauranttester Pete Wells ist seit 15 Jahren im Geschäft ist und hat seine Erfahrungen und bevorzugten Bestellungen in neuen Restaurants geteilt. Hier sind die wichtigsten Punkte, die Sie als Gastronom daraus lernen können:

1. Klassiker testen: Kritiker bestellen oft Klassiker, um die Qualität und Konsistenz zu prüfen.
2. Vorspeisen probieren: Sie geben einen ersten Eindruck von der Kreativität und dem Können der Küche.
3. Desserts bewerten: Ein gutes Dessert zeigt die Liebe zum Detail.
4. Saisonale Gerichte: Diese zeigen, wie gut die Küche mit frischen Zutaten arbeitet.
5. Getränkebegleitung: Die Auswahl und Qualität der Getränkebegleitung wird ebenfalls bewertet.

Wells sagt: „Ein Testesser wird von wirklich jedem Gericht kosten. Das macht ein normaler Gast ja nicht. Dieser probiert vielleicht von einem Teller, aber bestimmt nicht von jedem.“

Weitere Details finden Sie im vollständigen Artikel auf NZZ.ch.

Der richtige Umgang mit erkannten Testern

Wenn Sie glauben, einen Kritiker oder Restauranttester erkannt zu haben, ist es wichtig, ruhig und professionell zu bleiben. Vermeiden Sie es, besondere Aufmerksamkeit auf diese Person zu lenken oder außergewöhnliche Maßnahmen zu ergreifen.

Pete Wells sagt hierzu: „Ich will mich natürlich nicht beschweren, aber es dauert eine Ewigkeit, weil Gerichte drei- oder viermal zubereitet werden, bevor sie als gut genug empfunden werden. Manchmal werden auch Freunde des Besitzers in meine Nähe gesetzt, die dann so tun sollen, als hätten sie die Zeit ihres Lebens in diesem tollen Laden. Oder der Tisch neben mir wird extra frei gelassen, damit ich mich nicht über zu viel Lärm beschweren kann.“

Hier sind einige Tipps, wie Sie sich richtig verhalten:

1. Übertreiben Sie es nicht

Wenn Sie einem Kritiker zu viel Aufmerksamkeit schenken, könnte dies nach hinten losgehen. Besuchen Sie den Tisch nicht alle zwei Minuten, um zu fragen, ob alles in Ordnung ist, und bieten Sie keine Sonderbehandlung oder kostenloses Essen an. Ein zu bemühtes Verhalten kann den Eindruck erwecken, dass Sie etwas zu verbergen haben oder Defizite ausgleichen wollen.

2. Lassen Sie Ihr Essen für sich selbst sprechen

Empfehlen Sie dem Kritiker ruhig Ihr bestes Gericht, aber drängen Sie ihn nicht zu einem bestimmten Menü. Vermeiden Sie Aussagen wie „Unser Essen ist sonst besser“. Das Beste, was Sie tun können, ist, sicherzustellen, dass die Qualität Ihrer Speisen und der Service auf konstant hohem Niveau sind.

3. Die richtige Balance finden

Es ist wichtig, eine Balance zu finden zwischen Aufmerksamkeit und Zurückhaltung. Seien Sie aufmerksam, aber nicht aufdringlich. Bieten Sie einen freundlichen und professionellen Service, ohne dabei zu übertreiben. Ihr Ziel sollte es sein, dass sich der Restauranttester genauso wohl und gut behandelt fühlt wie alle anderen Gäste auch.

4. Kritik annehmen und umsetzen

Sollte ein Restauranttester während seines Besuchs Feedback geben, hören Sie aufmerksam zu und versuchen Sie, Missstände sofort zu beheben. Es ist entscheidend, keine Ausreden zu suchen oder sich zu rechtfertigen. Nehmen Sie die Kritik ernst und nutzen Sie sie als Möglichkeit, sich zu verbessern. Ein professioneller Umgang mit Kritik zeigt, dass Sie bereit sind, sich kontinuierlich zu entwickeln und die Qualität Ihres Restaurants zu steigern.

Wie bereitet man sich auf den Besuch eines Restauranttesters am besten vor?

Ihr Personal spielt eine sehr entscheidende Rolle bei der Bewertung Ihres Restaurants. Eine gründliche Vorbereitung und regelmäßige Schulung sind unerlässlich, um sicherzustellen, dass Ihr Team jederzeit bereit ist, auch anspruchsvolle Gäste und Kritiker zu beeindrucken.

Wie Sie Ihr Personal auf den Besuch eines Restauranttester vorbereiten

1. Sensibilisierung: Informieren Sie Ihr Team darüber, wie wichtig jeder Gast ist und dass jederzeit ein Restauranttester unter den Gästen sein könnte. Verdeutlichen Sie, dass alle Gäste gleich behandelt werden sollten, um die beste Qualität und den besten Service zu gewährleisten.
2. Standards und Protokolle: Erstellen Sie klare Standards und Protokolle für den Service und die Küchenabläufe. Diese sollten regelmäßig überprüft und eingeübt werden. Achten Sie darauf, dass Ihr Team die Speisekarte gut kennt und in der Lage ist, Fragen zu den Gerichten kompetent zu beantworten.
3. Kommunikation: Fördern Sie eine offene Kommunikation im Team. Mitarbeiter sollten einander unterstützen und auf mögliche Schwachstellen hinweisen. Regelmäßige Meetings können helfen, aktuelle Themen und Probleme zu besprechen.

Rollenspiele und Trainingsmaßnahmen

1. Rollenspiele: Organisieren Sie regelmäßige Rollenspiele, bei denen Mitarbeiter verschiedene Szenarien durchspielen. Ein Teammitglied übernimmt die Rolle des Gastes oder Kritikers, während andere den Service übernehmen. Diese Übung hilft, das Verhalten in unterschiedlichen Situationen zu verbessern und die Reaktionsfähigkeit zu steigern.
2. Feedback-Runden: Nach den Rollenspielen sollten Feedback-Runden stattfinden. Besprechen Sie, was gut gelaufen ist und wo Verbesserungsbedarf besteht. Konstruktive Kritik und Lob helfen dem Team, sich kontinuierlich zu verbessern.
3. Externe Trainer: Ziehen Sie in Erwägung, externe Trainer oder Berater einzuladen, die spezifische Schulungen anbieten. Diese Experten können wertvolle Einblicke und neue Perspektiven bieten.

Qualitätskontrollen: Regelmäßige interne Qualitätschecks

Kontinuierliche Qualitätskontrollen sind entscheidend, um sicherzustellen, dass Ihr Restaurant stets den höchsten Standards entspricht. Sowohl interne als auch externe Audits können dabei helfen, Schwachstellen zu identifizieren und zu beheben.

1. Tägliche Checks: Führen Sie tägliche Qualitätschecks durch, bei denen Sie die Sauberkeit, die Präsentation der Speisen und den Service überprüfen. Ein festgelegter Mitarbeiter oder Manager sollte diese Checks durchführen und dokumentieren.
2. Feedback einholen: Bitten Sie regelmäßig Gäste um ihr Feedback. Nutzen Sie Umfragen oder Feedback-Karten, um ehrliche Meinungen zu erhalten. Analysieren Sie diese Rückmeldungen und setzen Sie Verbesserungen um.
3. Mystery Guests: Setzen Sie Mystery Guests ein, um eine unvoreingenommene Bewertung zu erhalten. Diese Tester agieren wie normale Gäste und geben anschließend detailliertes Feedback zu ihrem Erlebnis.

Externe Audits zur Sicherstellung der hohen Standards

1. Professionelle Audits: Beauftragen Sie externe Auditoren, wie zum Beispiel Smiling Customer, oder Gastronomie-Experten, die Ihr Restaurant in regelmäßigen Abständen überprüfen. Diese Audits bieten eine objektive Bewertung und helfen, blinde Flecken zu identifizieren.
2. Hygiene- und Sicherheitsstandards: Achten Sie darauf, dass alle Hygiene- und Sicherheitsstandards eingehalten werden. Regelmäßige Schulungen und Audits durch externe Stellen können dazu beitragen, die Einhaltung sicherzustellen.
3. Benchmarking: Vergleichen Sie die Ergebnisse der externen Audits mit Branchenstandards und den Ergebnissen anderer Restaurants. Dies hilft Ihnen, Ihre Position im Markt zu verstehen und gezielt Verbesserungen vorzunehmen.

Durch gründliche Schulungen und regelmäßige Qualitätskontrollen können Sie sicherstellen, dass Ihr Restaurant jederzeit bereit ist, Kritiker und anspruchsvolle Gäste zu beeindrucken. Kontinuierliche Verbesserungen und hohe Standards sind der Schlüssel zu positiven Bewertungen und langfristigem Erfolg.

FAQ zum Thema Restauranttester

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Dieser Artikel wurde als Tipp der Woche (87) „Wie geht man mit Testern/Kritikern um?“ bereits 2015 veröffentlicht und nun vollkommen überarbeitet und deutlich erweitert.

Quellen

• NZZ (2022): «Restaurants machen dicht, weil sie etwas nicht richtig machen. Ich sage den Lesern nur, dass es so ist», https://www.nzz.ch/gesellschaft/restaurantkritiker-pete-wells-er-bleibt-beim-testessen-unerkannt-ld.1695678 (abgerufen 26.05.2024)
• Smiling Customer (2024): Unsere Mission: Hotelmitarbeiter in wahre Gastgeber zu verwandeln, https://www.smilingcustomer.de/ (abgerufen 26.05.2024)
• Business/Insider (2023): Seit 15 Jahren Restaurantkritiker: Zehn Gerichte, die ich in einem neuen Restaurant bestellen würde, https://www.businessinsider.de/leben/international-panorama/10-dinge-die-restaurantkritiker-in-neuen-lokalen-bestellt/ (abgerufen 26.05.2024)
• Stern (2021): Sieben Anzeichen, woran Sie ein schlechtes Restaurant erkennen (abgerufen 26.05.2024)