Allergien, Allergene und Zusatzstoffe

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Allergien können lebensbedrohlich sein

Als Allergie wird (laut Wikipedia) eine überschießende Abwehrreaktion des Immunsystems auf bestimmte und normalerweise harmlose Umweltstoffe (Allergene) bezeichnet, die sich in typischen, oft mit entzündlichen Prozessen einhergehenden Symptomen äußert.

Leider leiden immer mehr Menschen unter den unterschiedlichsten Allergien und Unverträglichkeiten. Ganz besonders hört man von Gästen immer wieder Probleme mit Laktose, Nüssen, Weizen, Soja oder Gluten. Für uns Gastromomen bedeutet dies, dass wir unsere Gäste bestmöglich beraten sollten in Bezug auf die Zusammensetzung der angeboteten Speisen.

Ich möchte in diesem Bereich versuchen, Ihnen die relevantesten Informationen zu einzelnen Allergien bzw. Unverträglichkeiten zusammenzustellen, damit Ihr Service aussagekräftiger wird und auch die Küche schnell bei der Zubereitung von Speisen reagieren kann.

Es gibt Allergene in Lebensmitteln, die durch Erhitzen, Säuern oder einfach Sauerstoff zerstört werden - wieder andere wie Nüsse, Erdnüsse oder Sellerie behalten ihre Allergie auslösende Wirkung, da sie insbesondere hitzeunempfindlich sind. Besondere Beachtung muss auch "versteckten" Allergene in verarbeiteten Produkten zuteil werden.

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Nahrungsmittelallergien

Immer mehr Menschen in Deutschland leiden an einer Allergie. Die Gründe dafür mögen vielfältig sein, allein die Zahlen jedoch sind alarmierend und müssen dementsprechend hinterfragt werden.
#177: Glutenfrei: Auf den Trend aufspringen?
Immer mehr Gäste fragen nach glutenfreien Gerichten und erwarten ein gewisses Angebot. Warum soll man dann nicht eigentich auf den Zug aufspringen?
Zielgruppe: Gesundheitsbewusste
Das Thema Gesundheit nimmt einen immer größeren Stellenwert in der Gastronomie ein. Es ist ein eindeutiger Trend zu gesünderer Ernährung zu erkennen.
#88 Allergene auf der Speisekarte
Ab sofort sind Gastronomen verpflichtet, Ihre Gäste über allergene Zutaten und Stoffe (Allergene) zu informieren.

Allergene

Hier finden Sie Informationen zu den 14 wichtigsten Allergenen ...
Zusatzstoffe + Allergene auf Speisekarten

Gastronomen sind verpflichtet, ein Vielzahl von Zusatzstoffen auf Speise- bzw. Getränkekarten gut sichtbar kenntlich zu machen. Die nachfolgende Liste gibt einen ersten vereinfachten Eindruck über diese Zusatzstoffe. Bitte nehmen Sie die Kennzeichnung ernst. Wenn ein Gast mit einer allergischen Reaktion in Ihrem Restaurant sitzt, weil Sie es versäumt haben einen Zusatzstoff richtig zu deklarieren, ist es zu spät...
Rechtliche Aspekte zu Speisekarten

Eigentlich müsste man heutzutage, neben seiner Berufsausbildung, ein abgeschlossenes Jurastudium haben. Auch im Bereich der Speisekarte gibt es vielerlei rechtliche Aspekte zu berücksichtigen. Neben der Tatsache, dass es grundsätzlich eine Speisekarte geben muss, sind Sie verpflichtet, einen Aushang Ihres Angebots an Speisen und Getränken zu machen. Dieser muss von außerhalb Ihrer Räumlichkeiten frei zugänglich einsehbar sein. Es reicht, wenn Sie hier einen Auszug Ihres Angebotes bereithalten...
Infoblatt Sojaallergie

Die Verwendung von Sojabohnen und -produkten nimmt bei uns stetig zu. Insbesondere in asiatischen Ländern hat sie hingegen eine lange Tradition. In unseren ...

Infoblatt Zöliakie/Sprue/Glutenallergie

Die Zöliakie ist eine (oftmals auch vererbte) Erkrankung des Dünndarms, für die es keine Heilung gibt. Daher müssen die Betroffenen eine ...
Infoblatt Erdnussallergie

Wegen der besonderen Gefährlichkeit, gibt es ein eigenes Infoblatt für die Erdnussallergie! Erdnüsse gehören mit zu den gefährlichsten Allergieauslösern - bereits ...
Infoblatt Laktoseintoleranz

Bei Laktoseintoleranz, auch Milchzuckerunverträglichkeit genannt, kann der in Lebensmitteln enthaltene Milchzucker (Laktose) nicht ...
Infoblatt Nussallergie

Nussallergien können tödlich sein! Hier gilt es also, ganz besonders vorsichtig zu agieren! Manche Nussallergiker reagieren bereits bei Hautkontakt oder beim ...

Externe Links zum Thema Allergien und Allergene

Bei der Dehoga können Sie eine Broschüre bestellen mit dem > Titel "Gute Gastgeber für Allergiker", die Ihnen weitere Informationen gibt. Sie kostet ca. € 10,00 + Versand. Im Dehoga Shop finden Sie zudem weitere Produkte zu diesem Themenkreis.

> Die weiße Revolution - Wie wir zu Milchtrinkern wurden - bei zeit.de
> Laktoseintoleranz - Ein Überblick - bei laktoseintoleranz-wissen.de
> Informationen zu Baumnuss- und Erdnussallergien - bei nussallergie.org

> Allergenkennzeichnung - Bundzentrale für Ernährung
> Allergenkennzeichnung - Verbraucherzentrale
> Kennzeichnung von Lebenmitteln in der Gastronomie - IHK Erfurt

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