Deutschlands Gastronomie befindet sich seit einigen Jahren in der Krise. Jede zehnte Gaststätte musste 2023 schließen und besonders kleine und mittelständische Betriebe sind von Insolvenzen bedroht. Erst machte die Pandemie ihnen zu schaffen, anschließend kam die Inflation, die die Kaufkraft der Bevölkerung schwächte.
Experten gehen davon aus, dass das „Gaststättensterben“ noch weiter voranschreiten wird. Ein möglicher Grund ist neben den Problemen unserer Zeit eine fehlende Kostenkontrolle. Möchten Sie Ihre Kostenfaktoren im Auge und die Kostenkontrolle im Griff behalten, können die folgenden Tipps Ihnen weiterhelfen.
Die drei großen Kostenfaktoren in der Gastronomie
In der Gastrobranche lässt sich vieles delegieren – eines aber ist Chefsache: die Kostenkontrolle. Damit Sie diese behalten, sollten Sie sich zunächst einen Überblick über die Kosten verschaffen, die in der Gastronomie am stärksten ins Gewicht fallen:
- Personalkosten, die mit Abstand am höchsten sind
- Warenkosten, die bei den Kostenfaktoren auf dem zweiten Platz stehen
- Gemeinkosten, die sich aus Fixkosten und variablen Kosten zusammensetzen
Die Gemeinkosten sind meist geringer als die Personal- und Warenkosten – dennoch müssen sie berücksichtigt werden, wenn Sie die Kosten für Ihren Gastronomiebetrieb reduzieren wollen.
Tipp 1: Die Personalkosten senken
2023 verdiente ein Vollzeit-Arbeitnehmer in der Gastronomie rund 36.600 Euro brutto. Für die harte Arbeit, die das Kellnern bedeutet, ist diese Summe sicherlich gerechtfertigt; für die Kostenkontrolle ist eine durchdachte Personalplanung jedoch entscheidend. Weder sollte es an Mitarbeitern mangeln, noch sollten Sie zu viel Personal beschäftigen.
Stellen Sie sich daher folgende Fragen:
- Wie viele Gäste können maximal von einer Servicekraft betreut werden?
- Wie viele Gäste erwarten Sie an einem Durchschnittstag?
- Wie viele saisonale Aushilfen brauchen Sie in den besonders starken Zeiten?
Extra-Tipp: Bedenken Sie, dass Ihnen eine Arbeitskraft kurzfristig ausfallen kann. Ist ein Mitarbeiter in der Küche oder im Service erkrankt, benötigen Sie stets einen Ersatz, um den Betrieb am Laufen zu halten.
Stellen Sie im Rahmen der Personalplanung fest, dass Sie für die tatsächliche Auslastung Ihres Betriebs zu viele Arbeitskräfte beschäftigen, müssen Sie über Personaleinsparungen nachdenken. Dabei kann Ihnen die Digitalisierung helfen. Führen Sie eine digitale Speisekarte sowie Online-Reservierungen ein, können Sie Ihre Servicekräfte entlasten. Sie benötigen im Gastronomiealltag weniger Personal und können Kosten sparen.
Tipp 2: Den Wareneinsatz reduzieren
Gutes Personal ist in der Gastronomie teuer – und oft unbezahlbar. Möchten Sie nicht an Fachkräften sparen, sollten Sie dafür Ihre Warenkosten auf den Prüfstand stellen. Unnötig hohe Kosten entstehen durch hohe Lebensmittelpreise, aber auch wenn Sie Lebensmittel und Getränke entsorgen müssen, droht ein finanzieller Verlust. Reduzieren Sie Ihre Warenkosten, indem Sie:
- Ihre Lagerbestände regelmäßig prüfen und die Lagerhaltung optimieren
- Ihre Lieferanten um bessere Konditionen oder Mengenrabatte bitten
- Ihre Portionsgrößen an Ihre Zielgruppe anpassen
Möchten Sie Kosten sparen und gleichzeitig der Umwelt helfen, kaufen Sie Ihre Lebensmittel vorzugsweise regional und saisonal. Je kürzer die Lieferkette ausfällt, desto geringer sind schließlich die Kosten, die auf Sie zukommen.
Tipp 3: Die Energiekosten senken
Einen großen Teil der Gemeinkosten können Sie kurzfristig kaum beeinflussen. Dazu zählen die Miete, die Kosten für die Abfallentsorgung sowie Ihre Versicherungen. Woran Sie jedoch schrauben können, sind Ihre Energiekosten, also Strom, Gas und Wasser.
Möchten Sie Stromkosten sparen, schaffen Sie für das gesamte Restaurant, insbesondere für die Küche, energieeffiziente Geräte an. Nutzen Sie sowohl im Innen- als auch im Außenbereich LED-Leuchten. Wichtig ist dabei, auch Ihre Mitarbeiter zum Energiesparen anzuhalten.
Die Heizkosten senken, ohne dass Ihre Gäste frieren müssen – das klappt mit der energetischen Sanierung Ihres Restaurants, denn nur eine effektive Wärmedämmung verhindert, dass Heizwärme verloren geht. Gleichzeitig hält sie im Sommer hohe Temperaturen vom Gastraum fern und erspart Ihnen den Einsatz von Ventilatoren oder Klimaanlage.
Auch die Wasserkosten können Sie reduzieren, indem Sie:
- sanitäre Anlagen mit Infrarot-Wasserhähnen ausstatten
- Gäste-Toiletten mit einer Stopptaste für die Spülung versehen
- die alte Spülmaschine durch ein strom- und wassersparendes Modell ersetzen
Ein Tipp für den Kühlraum: Um den Kondensator herum sollte genügend Platz sein, damit die Luft gut zirkuliert. Das spart Energiekosten.
Tipp 4: Die Speisekarte kürzen
Im Gastronomiealltag kann Ihnen ein Blick auf die Teller der Gäste beim Sparen helfen. Achten Sie darauf, ob Reste zurückbleiben, wenn die Servicekräfte die Teller zurück in die Küche bringen. So erkennen Sie, ob Ihre Portionen zu groß sind.
Überprüfen Sie des Weiteren, welche Speisen und Getränke auf der Karte selten oder gar nicht geordert werden und kürzen Sie Ihr Speiseangebot entsprechend. Dadurch können Sie nicht nur Ihren Wareneinsatz reduzieren, Sie verringern auch den Lagerbestand, was sich positiv auf die Energiekosten auswirkt.
Tipp 5: Einnahmen und Ausgaben im Blick behalten
Für eine effiziente Kostenkontrolle ist eine gut organisierte Buchhaltung das A und O. Nutzen Sie eine leicht bedienbare Buchhaltungssoftware, um sich jederzeit einen Überblick über fixe und variable Ausgaben zu verschaffen. Spätestens alle zwei Jahre sollten Sie bestehende Verträge mit Lieferanten, Versicherungen und Co. prüfen und bei Bedarf kündigen oder optimieren.
Extra-Tipp: Im B2B-Bereich werden ab Januar 2025 E-Rechnungen Pflicht. Steigen Sie darauf um, können Sie Papier- und Druckkosten einsparen.
