Der Wareneinsatz Gastronomie ist letztlich DIE Kennzahl in unserer Branche! Das Berechnen des Wareneinsatzes muss man dadurch unbedingt im Griff haben. Überlassen Sie es daher nicht nur dem Küchenchef, Speisen zu berechnen.
Prüfen Sie die Berechnung daher genau und vor allem, lassen Sie sie stets auf dem aktuellen Stand halten, sowie den jeweiligen Preisen des Marktes anpassen! Folglich kann es hier ansonsten zu bösen Überraschungen kommen. Die Preise der meisten frischen Produkte schwanken sooft saisonal ganz erheblich. Der Wareneinsatz Gastronomie wird richtigerweise wie folgt ermittelt:
Berechnung des Verbrauchs
Um den Wareneinsatz Gastronomie zu berechnen, müssen Sie im ersten Schritt zuerst den Verbrauch der Waren ermitteln. Dies tut man, indem Sie den Bestand aller Waren zu Beginn des gewünschten Zeitraums (im besten Falle zum Anfang eines Monats) ermittelt. Am Ende des Monats macht man schließlich eine erneute Inventur und zieht den Wert des Bestandes ab.
Hinzu kommt abschließend der in diesem Zeitraum getätigte Einkauf von Waren. Weiterhin können Sie noch bestimmte Korrekturen machen, um den eigentlichen Warenverbrauch F&B nicht zu verwässern. In der Regel sind dies beispielsweise Einladungen von Gästen, das Essen für die Mitarbeiter und andere Faktoren. Hier also die Formel zur Berechnung des Warenverbrauchs in aller Kürze:
| Warenbestand (Inventurwert) am Anfang eines Berechnungszeitraums | |
| minus | Warenbestand am Ende eines Bewertungszeitraums |
| plus | Wareneinkauf (Summe aller im Bewertungszeitraum eingekaufter Produkte) |
| minus | Korrekturen wie Verbrauch für Personalessen oder für das Einladen von Gästen oder anderer Repräsentationsverzehr |
| gleich | Warenverbrauch in Euro |
Berechnung der Wareneinsatzquote
Nachdem Sie den Warenverbrauch kennen, können Sie jetzt den Wareneinsatz Gastronomie berechnen. Dieser zweite Schritt ist abgesehen davon ganz einfach. Sie nehmen derweil den Wert und nehmen ihn mit 100 mal. Das Ergebnis teilen Sie kurzum durch den im gleichen Zeitraum erzielten Umsatz (Netto). Sie erhalten folglich den Wareneinsatz in %.
| Warenverbrauch netto (Preise ohne Umsatzsteuer) | |
| mal | 100 |
| durch | Nettoumsatz |
| gleich | Wareneinsatz in % |
Beispiel Berechnung: So berechnen Sie den Wareneinsatz
| Am 31.05. beträgt Ihr Warenbestand, den Sie anhand einer Inventur ermittelt haben, € 5.000. | |
| minus | Am 30.06. machen Sie erneut Inventur und stellen einen Gesamtwert aller Waren von € 4.500 fest. |
| plus | Im gesamten Monat Juni haben Sie Waren im Wert von € 20.000 eingekauft. |
| minus | Für Personalessen haben Sie Waren für € 500 verbraucht und Gäste haben Sie für € 200 eingeladen. |
| gleich | 5.000 – 4.500 + 20.000 – 700 = € 19.800 Warenverbrauch |
| mal | Den Warenverbrauch nehmen Sie mal 100 = 1.980.000 |
| durch | Dieses Ergebnis teilen Sie nun durch den Nettoumsatz von € 65.000 |
| gleich | 1.980.000 durch 65.000 = 30,46% Wareneinsatzquote |
Wareneinsatz Gastronomie Rechner kostenlos
Zur Berechnung des Wareneinsatzes haben wir Ihnen eine einfache Excel-Datei als Vorlage vorbereitet, die Sie kostenlos nutzen können. Laden Sie den Wareneinsatz Rechner gleich hier herunter.
Das kann passieren, wenn Sie den Wareneinsatz im Gastgewerbe nicht regelmäßig checken
Den Wareneinsatz Gastronomie nur ein einziges Mal zu ermitteln und sich dann auszuruhen, reicht einfach nicht. Zu groß können die Unterschiede und Unterschiede schließlich im Laufe der Zeit sein. Nehmen wir zum Beispiel Erdbeeren.
Kaufen Sie diese beispielsweise in der Erntezeit, zahlen Sie vielleicht € 2,00 für eine Schale. Kaufen Sie diese hingegen im Winter, kann eine Schale auch schnell einmal € 5,00 kosten. Wenn Sie ein Eis mit frischen Erdbeeren anbieten, müssten Sie dies demnach im Winter mehr als doppelt so teuer verkaufen – aber dann bestellt es natürlich niemand mehr.
Die Erdbeeren stehen hierbei jedoch nur als Beispiel für alle anderen Waren auch. Nur, wenn Sie die Kosten und die Preise für den Einkauf immer auf dem neuesten Stand halten, erhalten Sie auch einen ordentlichen Wert.
9 Maßnahmen zur Minderung des Wareneinsatzes
Wenn Sie bemerken sollten, dass Ihr Wareneinsatz zu hoch ist, müssen Sie schnell handeln. Einerseits müssen Sie den genauen Gründen auf den Zahn fühlen und andererseits sofort passende Maßnahmen ergreifen, damit Ihnen die Kosten nicht aus dem Ruder laufen. Mit diesen neun Maßnahmen gelingt Ihnen das schließlich:
- Überprüfen Sie die Preis beim Einkauf und die Mengen.
- Fordern Sie die Preise bei verschiedenen Anbietern an und beachten Sie zudem saisonale Unterschiede.
- Optimieren Sie die Annahme der Ware: Die Mitarbeiter immer anhalten, den Eingang der Waren indessen genau zu prüfen (ggf. nachwiegen) und mit dem Lieferschein und der Bestellung vergleichen.
- Lager checken: Ist alles beispielsweise korrekt gelagert?
- Halten sich die Küche an die Rezepturen? Wiegen die Köche insbesondere Fleisch ab und erstellen die richtigen Portionen?
- Ist das Mise en place unter dem Strich immer gut vorbereitet? Oder entsorgen die Köche möglicherweise am Ende des Tages viele Essen?
- Gehen alle dementsprechend sparsam und mit Bedacht mit der Ware um? Haben Sie indessen allen den Wert einzelner Waren erklärt?
- Kann es sein, dass Personal stiehlt? Halten Sie alle an, entsprechend nur gegen Bon zu arbeiten.
- Müssen Sie Ihre Preise in der Karte möglicherweise überdenken? Haben Sie etwa mitunter einfach nur schlecht kalkuliert? > Lesen Sie mehr dazu im Abschnitt Kalkulation
FAQ zum Thema
Zur Berechnung des Wareneinsatzes teilt man zuerst den Netto-Warenverbrauch durch den Nettoumsatz. Der Warenverbrauch wird ermittelt, indem man die Bestände am Ende einer Periode vom Anfangsbestand zu Beginn der Periode abzieht und alle eingekauften Waren hinzurechnet.
Der Wareneinsatz in der Gastronomie wird mithilfe folgender Formel ermittelt: (Inventurendbestand – Inventuranfangsbestand + Wareneinkauf)/Nettoumsatz
Der Wareneinsatz stellt dar, wie das Verhältnis von Umsatz zum Warenverbrauch ist. Hierbei wird der Warenverbrauch durch den Nettoumsatz geteilt.
In einer Bilanz taucht diese Kennzahl nicht auf. Lediglich die Werte für den Wareneinkauf (Kosten/Kreditoren) und der Nettoumsatz können in der Bilanz gefunden werden.
Zur Berechnung des Wareneinsatzes werden grundsätzlich Nettozahlen verwendet. Also sowohl beim Einkaufspreis, als auch beim Verkaufspreis immer netto, ohne Mehrwertsteuer rechnen.
Der Wareneinsatz kann je nach Art der Gastronomie stark schwanken. Jedoch sollte die Kombination aus Wareneinsatz und Personalkosten (Prime Cost) niemals mehr als 60 % des Umsatzes betragen.
Bei der Berechnung des Wareneinsatzes müssen immer auch die Bezugskosten der Ware berücksichtigt werden. Hierzu zählen etwa Transportkosten, Zölle, Verpackungskosten oder Porto.
Auf das Phänomen, dass der Wareneinsatz manchmal in einem Monat viel zu hoch ist und im nächsten deutlich niedriger, trifft man immer wieder. Dies liegt in der Regel daran, dass Ware z. B. für eine große Veranstaltung bereits im alten Monat gekauft wurde, jedoch der Umsatz erst im Folgemonat fließt.
Es gibt viele Möglichkeiten, um den Wareneinsatz zu reduzieren. Hier einige geeignete Maßnahmen: Verhandeln Sie gute Einkaufspreise, achten Sie auf eine korrekte Warenannahme, kalkulieren Sie die Verkaufspreise sauber, richten Sie die Speisekarte saisonal und nach Marktangebot aus, achten Sie auf die richtigen Portionsgrößen und vermeiden Sie unnötigen Verderb und Abfall.
