Die Kalkulation und die Berechnung des Wareneinsatzes gehört sicher zur Königsdisziplin in der Gastronomie. Wer seinen Wareneinsatz nicht kennt, kann den Betrieb nicht richtig führen. Aktualisieren Sie stets alle Marktpreise und kalkulieren Sie ggf. neu. Nur so können Sie gewährleisten, dass am Ende des Jahres etwas übrig bleibt. Immerhin macht der Wareneinsatz rund ein Drittel Ihrer Einnahmen aus. Hier ist also viel Potential. Lernen Sie alles zum Thema F&B Wareneinsatz, Kalkulation, Lagerhaltung, Menu Engineering und viele weitere verwandte Themen.
23.07.2020 - Der erste Weg, um seinen Gewinn zu steigern geht meistens mit der Frage einher, wie man mehr Umsatz machen bzw. mehr Gäste anziehen kann. Ein anderer Weg ist die genaue Analyse der Kosten. Findet m...
Das Finden bzw. Kalkulieren des richtigen oder besten Preises ist zum einen Teil reine Mathematik ... aber zu einem anderen Teil auch in gewisser Weise Marketing. Wenn Sie hier die richtige Balance finden, haben Sie die besten Chancen sich am Markt und gegen Ihre Mitbewerber durchzusetzen.
Das Menu Engineering Worksheet ist ein tolles Instrument zur Einteilung Ihrer verkauften Produkte (Speisen & Getränke) in vier verschiedene Gruppen: Stars, Puzzle, Renner und Penner. In die Excel-Liste (im Downloadbereich) geben Sie die Artikel aus einer Warengruppe (also z.B. alle Ihre Flaschenweine, alle Ihre Cocktails, alle Ihre Hauptspeisen, alle Ihre Kuchen, etc.) ein. Sie brauchen lediglich den Netto-EK...
Ich erhalte immer wieder Emails mit der brennenden Frage: "Wie hoch darf mein Wareneinsatz sein?" oder "Gibt es Standardzahlen in der Gastronomie über die Höhe des Wareneinsatzes?". Das Problem dabei ist, dass jedes Restaurant anders ist, jede Gastronomie ist individuell und verfolgt andere Ziele.
Die "Wareneinsatz-Diät" - man lebt bewusster, ist aufmerksamer, kümmert sich mehr um Kleinigkeiten, verliert unnötiges Fett, wird gesünder und stärkt sich für die kommende Saison.
Mindestens 3-4x im Jahr sollten Sie Ihre Kalkulation überprüfen. Einkaufspreise ändern sich, Energiekosten ändern sich, Arbeitsabläufe könnten optimiert werden ... Sollte es länger als 3 Monate her sein, dass Sie Ihre Kalkulation geprüft haben, könnte es sein, ...
Bei dieser einfachsten Form der Preiskalkulation in der Gastronomie wird ein Aufschlag ermittelt mit dem alle Gerichte gleichermaßen kalkuliert werden. Dieser Aufschlag ist das Verhältnis der sonstigen Kosten (Personalkosten, Verwaltungskosten, Strom, Wasser, Pacht, etc.) zu den Wareneinkaufskosten...
Der Einkaufspreis hängt von einigen Faktoren ab. So kommt es auf die Art der Artikel an, die Sie einkaufen und auf die von Ihnen gekauften Mengen. Es kommt darauf an, wie viele Lieferanten das Produkt führen und ob Sie Gegenangebote einholen können. Haben Sie ein gutes Verhandlungsgeschick und konnten Sie Sonderpreise vereinbaren? Der Preis kann aber natürlich auch von saisonalen Schwankungen abhängen. Es heißt nicht umsonst: Der Gewinn liegt im Einkauf...
Natürlich spielt die Qualität der von Ihnen eingekauften Produkte eine große Rolle. Welche Art von Küche bieten Sie an? Welche Klientel sprechen Sie an? Welches Preisgefüge (preiswert, mittelpreisig, hochpreisig/Gourmet) möchten Sie anbieten? Neben der Preispolitik spielt auch Ihr persönlicher Anspruch dabei eine Rolle. Möchten Sie Ihren Gästen gute Produkte anbieten oder ist Ihnen das vollkommen egal – Hauptsache günstig...
Die Warenpflege...häufig unterschätzt, aber sehr wichtig für den gesamten Kostenapparat. Hierunter fallen verschiedene Bereihe wie der richtige Einkauf, die Warenannahme und -kontrolle oder auch die korrekte Lagerung der Ware...
Beim Auftauen von Fleisch oder Fisch, beim Schälen, Putzen oder Tournieren von Gemüse, beim Trimmen oder Ausbeinen von Fleisch, beim Filettieren von Fisch, beim Auslösen von Muschelfleisch oder anderen Vorbereitungsarbeiten kommt es zu mehr oder weniger großen Verlusten des Gewichtes. Bedenkt man, dass schlecht abgehangenes oder zu schnell gemästetes Fleisch einen hohen Wasseranteil hat, der beim Braten austritt, dann führt das erneut zu einem Gewichtsverlust der Gesamtspeise...
Der Rezeptur kommt eine Schlüsselrolle zu. In den meisten Betrieben gibt es gar keine festen Rezepturen – jeder bereitet die Gerichte nach „Gutdünken“ zu. Jeder Schichtkoch bestimmt die Grammatur der Fleischportion selbst. Keiner kennt eigentlich die genaue Zusammensetzung einer Speise. Eine Rezeptur ist jedoch für die Kalkulation von immenser Bedeutung...
Manche werden sich vielleicht fragen, was das mit der Kalkulation zu tun hat. Diese Aspekte können aber durchaus Einfluss auf die Kalkulation haben. Stellen Sie sich folgende Situation vor: Sie haben ein kleines Restaurant in der Innenstadt. Sie konkurrieren dort mit drei Mitbewerbern, die ähnliches anbieten wie Sie. Alle Mitbewerber bieten z.B. Kalbsschnitzel Wiener Art an. Der eine für € 19,00, der zweite für € 21,00 und der Dritte für € 22,50...
Bei der einfachen Variante bezieht man sich insbesondere auf Zahlen aus der Vergangenheit. So nimmt man z.B. die Personalkosten des letzten Jahres an. Bei der ausführlicheren Variante errechnet man die tatsächlichen Kosten jetzt und heute. So würde man z.B. ein bestimmtes Gericht zubereiten und die einzelnen Arbeitsschritte zeitlich erfassen...
Bei dieser Art der Kalkulation geht man den umgekehrten Weg einer normalen Berechnung. Man geht also von einem Verkaufspreis aus bzw. von einem Betrag, den man mit einem Produkt realisieren kann. Man berechnet also den Betrag, den man für die Ware ausgeben kann und könnte daraufhin eine Ausschreibung bei seinen Lieferanten machen...
