Wareneinsatz - die wichtigste Kennzahl

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Wareneinsatz in der Gastgewerbe

Die Wareneinsatzquote ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie! Das Berechnen des Wareneinsatzes muss man beherrschen. Überlassen Sie es nicht nur dem Küchenchef, Speisen zu kalkulieren. Prüfen Sie die Kalkulation genau und vor allem, lassen Sie sie stes aktualisieren und den jeweiligen Marktpreisen anpassen! Hier kann es ansonsten zu bösen Überraschungen kommen. Die Preise der meisten frischen Produkte unterliegen (zum Teil starken) saisonalen Schwankungen. Der Wareneinsatz wird wie folgt ermittelt:

Berechnung des Warenverbrauchs

  Warenbestand (Inventurwert) am Anfang eines Berechnungszeitraums
minus Warenbestand am Ende eines Bewertungszeitraums
plus Wareneinkauf (Summe aller im Bewertungszeitraum eingekaufter Produkte)
minus Korrekturen wie z.B. Verbauch für Personalessen oder für das Einladen von Gästen oder anderer Repräsentationsverzehr
= Warenverbrauch in Euro

Berechnung der Wareneinsatzquote

  Warenverbrauch Netto
mal 100
durch Nettoumsatz
= Wareneinsatz in %

> Im Downloadbereich finden Sie eine Excel-Datei zur > Berechnung der Wareneinsatzquote [10 KB] .

9 Direktmaßnahmen bei überhöhtem Wareneinsatz

  • Einkaufspreise und -mengen überprüfen
  • Preisvergleiche bei verschiedenen Lieferanten anfordern
  • Warenannahme optimieren. Die Mitarbeiter anhalten, den Wareneingang genau zu prüfen (ggf. nachwiegen) und mit dem Lieferschein und der Bestellung vergleichen
  • Lager checken. Ist alles ordnungsgemäß gelagert? -> siehe hierzu auch den Artikel zum Thema Lager
  • Werden die Rezepturen eingehalten? Wird insbesondere Fleisch nachgewogen und richtig portioniert? -> Schauen Sie sich hierzu auch das Thema Rezepturen im Bereich Kalkulation einmal an.
  • Ist das Mise en place gut organisiert? Oder werden am Ende des Tages viele Lebensmittel entsorgt?
  • Gehen alle sparsam und bedacht mit der Ware um? Haben Sie allen den Wert einzelner Waren klar gemacht?
  • Wird vielleicht geklaut? Halten Sie alle an, nur gegen Bon zu arbeiten.
  • Müssen Sie Ihre Verkaufspreise überdenken? Haben Sie vielleicht einfach nur schlecht kalkuliert? -> Lesen Sie mehr dazu im Abschnitt Kalkulation

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