Klassische Garnituren sind traditionelle Zusätze oder Zubereitungen, die einem Hauptgericht hinzugefügt werden. Sie sollen dessen Geschmack, Textur und Präsentation ergänzen oder verbessern. Ihre Wurzeln finden sich oft in historischen und regionalen Kochtraditionen. Insbesondere in der französischen Küche, die als Grundlage für viele westliche Kochtechniken und -prinzipien dient, haben sie einen festen Platz.
Grundlagen
- Zweck: Garnituren dienen mehreren Zwecken in einem Gericht. Sie können einerseits Geschmack und Textur hinzufügen, als Kontrast zum Hauptgericht dienen oder auch zur ästhetischen Präsentation beitragen. Manchmal können sie auch zur Verwendung von Resten oder zur Ergänzung der Ernährungsqualität eines Gerichts beitragen.
- Integration: Eine Garnitur sollte nicht nur als „Deko“ betrachtet werden. Sie sollte überdies sinnvoll mit dem Hauptgericht integriert werden, sei es durch Geschmack, Textur oder Farbe.
- Tradition: Viele klassische Garnituren haben eine tiefe kulturelle und historische Bedeutung. Sie können somit auf bestimmte regionale Zutaten oder Techniken hinweisen. Sie erzählen zudem eine Geschichte darüber, wie man ein bestimmtes Gericht in der Vergangenheit zubereitete oder servierte.
- Vielseitigkeit: Einige Garnituren werden in verschiedenen Gerichten verwendet und bieten den Köchen Flexibilität in ihrer Menüplanung.
- Evolution: Während viele klassische Garnituren aus alten Traditionen stammen, haben sich viele von ihnen im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Köche haben experimentiert und Variationen geschaffen, die auf modernen Geschmäckern und Techniken basieren.
- Bedeutung in der Ausbildung: Klassischen Kochschulen und -ausbildungen bringen den Schülern oft bei, wie man traditionelle Garnituren zubereitet. Dies dient als Grundlage für das Verständnis von Geschmackskombinationen, Technik und Präsentation.
- Verschiebung in der modernen Küche: In der zeitgenössischen Gastronomie wird oft weniger Wert auf klassische Garnituren gelegt. Stattdessen legen Köche Wert auf Direktheit, Einfachheit und die Betonung von Hauptzutaten. Es ist auch eine Bewegung hin zu weniger formalen und verschnörkelten Präsentationen zu beobachten. Heute streben Köche eher eine ehrlichere, direktere Darstellung von Essen an.
Insgesamt sind klassische Garnituren ein faszinierendes Element der kulinarischen Kunst. Sie zeigen das Erbe und auch die technischen Fähigkeiten des Kochs. Auch wenn sie in der modernen Küche weniger prominent sein mögen, bleiben sie ein Testament für die Tiefe und Breite der kulinarischen Traditionen.
Geschichte und Entwicklung
Die Geschichte und Entwicklung klassischer Garnituren ist ein faszinierendes Thema, das eng mit der Geschichte der Gastronomie verbunden ist. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich Garnituren von einfachen, oft lokalen Zutaten zu komplexen und kunstvollen Beigaben entwickelt, die nicht nur Geschmack und Textur, sondern auch die ästhetische Präsentation eines Gerichts bereichern.
In frühen Zeiten dienten Garnituren hauptsächlich dazu, Gerichte schmackhafter oder nahrhafter zu machen, oft basierend auf den verfügbaren lokalen Zutaten. Mit der Entwicklung der Haute Cuisine in Frankreich im 17. und 18. Jahrhundert begannen Köche, Garnituren gezielt einzusetzen, um Geschmack, Textur und Farbe in ihre Kreationen zu bringen. Diese Entwicklung wurde durch die wachsende Bedeutung des visuellen Aspekts in der Präsentation von Speisen vorangetrieben.
Im 19. und 20. Jahrhundert wurden klassische Garnituren immer ausgefeilter und spezifischer für bestimmte Gerichte. Dies war eine Zeit großer kulinarischer Innovation, in der berühmte Köche wie Auguste Escoffier Standards und Rezepte schufen, die bis heute Einfluss haben.
In der modernen Küche spielen Garnituren eine doppelte Rolle: Sie ergänzen und verstärken den Geschmack des Hauptgerichts und dienen gleichzeitig als künstlerisches Element, das das visuelle Erlebnis des Essens bereichert. Heute werden Garnituren nicht nur nach traditionellen Rezepten zubereitet, sondern erfahren auch kreative Neuerfindungen, die von globalen Einflüssen und modernen gastronomischen Trends inspiriert sind.
Klassische Garnituren A bis D
| Deutsch | Französisch | Beschreibung |
|---|---|---|
| Admiralsart | à l’amiral | Bei Fisch: Austern und Muscheln à la Villeroy, große Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen |
| Amerikanische Art | à l’américaine | Bei Fisch: mit Hummerscheiben (manchmal Trüffelscheiben) und Hummersauce. Bei Geflügel: mit Maiskroketten und gebratenen Süßkartoffelscheiben |
| argenteuil | Spargel als Beilage, auch pürierter Spargel in Saucen oder einer Mousse können so benannt werden | |
| Ardennen-Art | à l’ardennaise | mit Wacholdersauce |
| Bäckerin Art | à la boulangère | Bei Lamm und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben / bei Geflügel: olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln |
| Baden-Baden | Bei Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee | |
| Béarner Art | à la béarnaise | Bei Fleisch oder Geflügel: mit Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert |
| Berliner Art | à la berlinoise | Bei Kalbs- oder Gänseleber: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln |
| Bologner Art | à la bolognaise | Speisen, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce serviert werden |
| Bordeauxer Art | à la bordelaise | Bei Rindfleisch: Bordeauxsauce und blanchiertes Ochsenmark |
| Bretonische Art | à la bretonne | Bei allen Speisen: als Beilage weiße Bohnen und braune Sauce (mit Wein, Tomatenmark und Schalotten) |
| Bürgerliche Art | à la bourgeoise | Bei Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichten: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert |
| Burgunder Art | à la bourguignonne | Bei Fisch, Fleisch, Geflügel: Sauce aus Rotwein (meist Burgunder), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln |
| Café de Paris | Café de Paris | Bei rotem (gebratenes): mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung) |
| Célestine | à la mode Célestine | Bei Speisen / oft Suppen: dünne Streifen geschnittener Pfannkuchen und Petersilie |
| Chantilly Art | à la chantilly | Speisen mit steif geschlagener Sahne oder auch Sauce Chantilly anrichten |
| Colbert | à la mode Colbert | Bei frittiertem Fisch: Sauce Colbert / Bei Fleisch: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben und Sauce Colbert |
| Cumberland | Cumberland | Speisen, mit Sauce Cumberland zusammen anrichten |
Klassische Garnituren E bis H
| Deutsch | Französisch | Beschreibung |
|---|---|---|
| Diana | à la mode Diana | Rehmedaillons mit Dianasauce, dazu Trüffel, Preiselbeeren und Mandelkroketten |
| Doria | Bei Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, Nussbutter / Bei Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen | |
| Dubarry | à la Dubarry | Bei Fleisch: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln und eine gebundene Jus |
| Dugléré | Bei pochiertem Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie | |
| Elsässer Art | à l’alsacienne | Bei Fleisch und Geflügel: auf Sauerkraut angerichtet und oftmals mit Schinkenscheiben |
| Esterházy | Bei Rind / Schwein: mit Gemüsestreifen und Rahmsauce angerichtet | |
| Flämische Art | à la flamande | Bei Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter abbinden und mit Kräutern mischen – anrichten / Bei Fleisch: Geschmorte Kohlköpfchen, große olivenförmige Karotten und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, dazu Salzkartoffeln servieren |
| Florentiner Art | à la florentine | z.B. bei Lamm: gebutterte Spinatblätter und Pommes fondantes |
| Försterin Art | à la forestière | Bei Rinderfilet: mit Morcheln, Speck und Nusskartoffeln servieren |
| Fürstinnen Art | à la princesse | Bei Kalb- oder Geflügel: mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce anrichten |
| Gärtnerin Art | à la jardinière | Bei Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen und mit holländischer Sauce nappiert – dazu gebundene Kalbsjus |
| Hausfrauen Art | à la bonne femme | Bei Fisch: gehackte Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart – mit Fischveloté gratiniert / bei Salzhering in Deutschland: Sauerrahm, Äpfel und Zwiebeln |
| Haushofmeister Art | à la mode maitre d’hotel | Bei Fleisch/Fisch (kurz gebraten): mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses |
| Hawaii | à la Hawaii | Bei Fleisch: mit Ananas und Käse garniert |
| Herzogin Art | à la duchesse | Bei Fleisch/Geflügel: Madeirasauce und Herzoginkartoffeln |
| Holstein | Bei gebratenem Kalb: mit Spiegelei und Fischcanapée (Lachs, Kaviar, Sardellen) |
Klassische Garnituren I bis O
| Deutsch | Französisch | Beschreibung |
|---|---|---|
| Indische Art | à la indienne | Bei allen Speisen: mit Curry gewürzt bzw. mit einer Currysauce angerichtet |
| Jäger Art | à la chasseur | Bei Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenwürfel |
| Julienne | à la julienne | Bei allen Speisen: mit fein geschnittenen Gemüsestreifen serviert |
| Königinnen Art | à la reine | Bei kurzgebratenem Fleisch: mit Hühnerhack bestrichen, garniert mit Spargelspitzen, dazu Sahnesauce |
| Lyoner Art | à la lyonnaise | Bei allen Speisen: mit viel gebratenen Zwiebeln serviert |
| Mailänder Art | à la milanaise | Bei Fleisch: als Beilage Makkaroni, mit Butter und geriebenem Parmesan, dazu Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons, serviert mit Tomatensauce |
| Marshall Art | à la maréchal | Bei Geflügel: mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln anrichten |
| Mirabeau | à la mode Mirabeau | Bei gebratenem Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon |
| Mornay | à la mode Mornay | Bei allen Speisen: mit Sauce Mornay napiert und gratiniert |
| Müllerin Art | à la meunière | Bei gebratenem Fisch: Mehlierten, gebratenen Fisch in Butter schwenken. Mit Zitrone beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Nussbutter servieren |
| Neapolitanische Art | à la neaplotaine | Bei Fleisch: mit Spaghetti in einer Tomatensauce serviert und mit Käse bestreut |
| Nelson Art | á la Nelson | Bei Fleisch: kleine Scheiben angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut und im Ofen überbacken |
| Opern Art | à l’opéra | Bei Steaks: Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart dazu servieren |
| Orange | à l’orange | Meist Ente: mit Orangensauce, Zeste und Orangenfilets |
| Orlow | à la Orlow | Ganzer Kalbsrücken mit Soubise-Sauce (Zwiebelsauce) überbacken, dazu Rahmspargel und Reis |
| Orly | Bei Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, dazu Tomatensauce servieren |
Klassische Garnituren P bis Z
| Deutsch | Französisch | Beschreibung |
|---|---|---|
| Parmentier | à la Parmentier | Alle Gerichte, die mit Kartoffeln serviert werden |
| Périgorder Art | à la périgord | Alle Speisen: mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert |
| Polnische Art | à la polonaise | Bei Geflügel: Tarteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine gegrillte Räucherwürstchen und kleinen Kalbsklößchen – dazu Madeirasauce |
| Provenzalische Art | à la provencale | Bei Fleisch (kurz gebraten): Tomatenconcassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch |
| Rákóczi | à la mode Rákóczi | Bei Fleisch: in Butter gebratene Auberginenscheiben, Paprikasauce |
| Richelieu | à la Richelieu | Bei Fleisch: Schlosskartoffeln, mit Champignoncreme gefüllten Tomaten |
| Rossini | à la mode Rossini | Bei Fleisch/Geflügelbrust: mit kleinen Gänselebermedaillons und dicken Trüffelscheiben belegt, dazu Demiglace mit Trüffelessenz |
| Russische Art | à la russe | Bei Fleisch: Steinpilze (in Butter gedünstet), Saure Sahne – manchmal auch Salzgurke |
| St. Germain | à la St. Germain | Bei Kalb: kleine gedünstete Möhren, Erbsenpüree und Sauce Béarnaise |
| Straßburger Art | à la strasbourgoise | Bei allen Speisen: mit gebratener Gänseleber belegt und mit Sauerkraut serviert |
| Strindberg | Bei Fleisch (kurz gebraten): mit Zwiebelwürfel und englischem Senf belegt | |
| Tiroler Art | à la tyrolienne | Bei Fleisch/Geflügel: gebackene Zwiebelringe, Tomatenwürfel |
| Ungarische Art | à la hongroise | Bei Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten, Kräutern |
| Villeroy | à la mode Villeroy | Alle Speisen (panierte und in Fett gebackene): dazu Sauce Villeroy |
| Walewska | Bei Seezunge: Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffel | |
| Wellington | à la mode Wellington | Bei Rindfleisch: mit Duxelles belegt, in Blätterteighülle gebacken, dazu Trüffelsauce |
| Wiener Art | à la viennoise | Bei Kalbsschnitzel/Fischfilet/Hähnchenbrust: Paniert, gebraten, mit Zitronenscheiben (manchmal Sardellen und Kapern) serviert |
| Winzer Art | à la vigneronne | Bei allen Speisen: mit Trauben und Weißwein |
| Zigeuner Art | à la zingara | Bei Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragon und Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffel, in Butter sautiert |
| Zür(i)cher Art | à la zurchoise | Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesoße mit Champignons, dazu Rösti |
Moderne Interpretationen
Moderne Interpretationen klassischer Garnituren in der zeitgenössischen Küche zeigen, wie traditionelle Elemente mit neuen Techniken und globalen Einflüssen neu erfunden werden. Chefs experimentieren mit Texturen, Aromen und Präsentationsformen, um traditionelle Garnituren aufzufrischen und ihnen eine zeitgemäße Note zu verleihen.
Dies kann den Einsatz ungewöhnlicher Zutaten, moderne Kochtechniken wie das Sous-Vide-Verfahren oder die Molekularküche oder auch die künstlerische Anrichtung auf dem Teller umfassen. Das Ziel ist es, den traditionellen Geschmack zu bewahren, gleichzeitig aber eine neue Ästhetik und Sensibilität zu schaffen, die dem modernen Gaumen und den visuellen Erwartungen entspricht. Demzufolge spiegeln diese Neuerungen oft den Trend zu mehr Nachhaltigkeit und lokale Zutaten wider, was der zeitgenössischen Gastronomie eine zusätzliche Dimension verleiht.
Sollte man alte Garnituren in seiner Restaurant-Speisekarte integrieren?
Die Verwendung klassischer Garnituren in der heutigen Gastronomie hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie dem Konzept Ihres Restaurants, Ihrer Zielgruppe und Ihrem kulinarischen Stil. Klassische Garnituren können ein Gefühl von Tradition und Eleganz vermitteln. Dies kann besonders in Restaurants mit klassischem oder gehobenem Konzept ansprechend sein.
Sie bieten zudem eine Möglichkeit, kulinarisches Erbe und Techniken zu bewahren. Andererseits könnte eine moderne Interpretation dieser Garnituren besser zu einem zeitgenössischen oder experimentellen Restaurant passen, das Wert auf Innovation und Kreativität legt. Letztlich sollte die Entscheidung, klassische Garnituren zu verwenden, die Gesamtvision und das Menü Ihres Restaurants ergänzen und bereichern.
FAQ zu klassischen Garnituren
Klassische Garnituren sind traditionelle Beilagen, die Geschmack, Textur und visuelle Anziehungskraft zu einem Gericht hinzufügen. Sie stammen aus verschiedenen kulinarischen Traditionen und werden oft nach speziellen Rezepten zubereitet.
Klassische Garnituren sind in der modernen Gastronomie sowohl für ihre historische Bedeutung als auch für ihre kulinarische Vielfalt geschätzt. Sie bieten eine Verbindung zur traditionellen Küche, während sie gleichzeitig Raum für Kreativität und individuelle Anpassung bieten. In zeitgenössischen Restaurants werden sie oft neu interpretiert. Hier spigeln sich moderne Geschmäcker und Präsentationstechniken wider, wobei sie gleichzeitig den Respekt vor dem kulinarischen Erbe bewahren.
Klassische Garnituren können innovativ eingesetzt werden, indem man sie mit unerwarteten Zutaten kombiniert oder moderne Kochtechniken anwendet. Chefs experimentieren häufig mit Texturen, Aromen und Farben, um traditionelle Garnituren neu zu interpretieren. Dies kann auch die Integration von Elementen aus verschiedenen Küchenkulturen oder die Verwendung lokaler, saisonaler Zutaten beinhalten. Hierdurch kann man einzigartige Geschmackserlebnisse schaffen.
Die Herausforderungen beim Einsatz klassischer Garnituren umfassen die Beschaffung authentischer, qualitativ hochwertiger Zutaten und die Bewahrung der traditionellen Zubereitungsweisen. Es kann auch schwierig sein, ein Gleichgewicht zwischen Tradition und modernen Trends zu finden. Am Ende möchte man sowohl traditionelle Gäste als auch jene, die nach neuen Geschmackserlebnissen suchen, ansprechen. Überdies erfordert die kunstvolle Präsentation dieser Garnituren oft zusätzliche Zeit und Fähigkeiten in der Küche.
