Kartoffelzubereitungen
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Übersicht von Kartoffelzubereitungen
Die klassische französische Küche kennt ein Vielzahl an Kartoffelzubereitungen. Hier eine Auswahl:
| Deutsch | Französisch | Zubereitung |
|---|---|---|
| Annakartoffeln | Pommes Anna | ziegalartig rohe Kartoffeln mit Butter in eine Form schichten und im Ofen backen |
| Bäckerinkartoffeln | Pommes boulangères | zusammen mit Zwiebelwürfeln in Fleischbrühe gekocht |
| Berner Rösti | Pommes à la bernoise | roh geraspelt, als Küchlein geformt und in der Pfanne gebraten |
| Berny-Kartoffeln | Pommes Berny | wie Krokettenmasse - gehackte Trüffel hinzugeben, zu kleinen Bällchen formen und in Mandeln panieren, frittieren |
| Bouillonkartoffeln | Pommes en bouillon | in Würfel geschnitten und mit Gemüsewürfelchen (Brunoise) in Brühe gekocht |
| Bratkartoffeln | Pommes sautées | Kartoffeln (gekocht oder roh) in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten |
| Dampfkartoffeln | Pommes vapeure | im Ganzen oder in Stücken, gesalzen und gedämpft |
| Dauphinkartoffeln | Pommes Dauphinoise / Gratin de pommes Dauphinoise | Krokettenmasse mit Brandteig vermischen, zu Nocken abstechen und frittieren |
| Elsäßer Kartoffeln | Pommes alsaciennes | in Würfel geschnitten, zusammen mit Zwiebeln und Speck gebraten |
| Herzogin-Kartoffeln | Pommes duchesse | Kartoffelmasse aus Kartoffeln, Butter, Muskat und Eigelb, die rosettenartig auf ein Blech gespritzt und dann goldgelb gebacken wird |
| Kartoffelpüree | Purée de pommes | Kartoffeln kochen, stampfen und mit heißer Milch, Butter, Salz und Muskat würzen |
| Kroketten | Croquettes de pommes | Kartoffelmasse aus gekochten Kartoffeln und Eigelb herstellen, zu einer Rolle formen, in ca. 3-5cm lange Stücke teilen und in Eigelb und Semmelbrösel wenden - frittieren |
| Kronprinzessin-Kartoffeln | siehe Pommes dauphine | |
| Lorettekartoffeln | Pommes Lorette | Dauphine-Masse mit Käse vermischen und zu kleinen Birnen formen, frittieren |
| Macaire-Kartoffeln | Pommes macaire | gleiche Grundzubereitung wie Herzoginkartoffeln, jedoch als Küchlein geformt und gebraten |
| Maxime-Kartoffeln | Pommes Maxime | in Butter gebratene größere Kartoffelwürfel (2cm) |
| Mignonkartoffeln | Pommes Mignonnettes | frittierte Kartoffelstäbchen (dünner als Pommes frites) |
| Neue Kartoffeln | Pommes nouvelles | neue Kartoffeln können auf vielerlei Arten zubereitet werden / klassisch gekocht und in Butter kurz geschwenkt |
| Nusskartoffeln | Pommes noisettes | kugelförmig (mit einem Ausstecher) ausgebohrt und gebraten |
| Pariser Kartoffeln | Pommes parisiennes | kugelförmig (mit einem Ausstecher) ausgebohrt und in Glace gebraten |
| Parmentier Kartoffeln | Pommes Parmentier | frittierte Kartoffelwürfel (ca. 5mm) / siehe auch Pommes Risolées |
| Pommes frites | Pommes frites | Frittierte rohe Kartoffelstäbchen (manchmal auch unförmig, dick geschnitten) |
| Rahmkartoffeln | Pommes à la crème | warme Kartoffelscheiben mit sahniger Béchamelsauce vermischt |
| Risolée Kartoffeln | Pommes risolées | in Butter gebratene Kartoffelwürfel (ca. 1cm) |
| Salzkartoffeln | Pommes à l'anglaise | im Ganzen oder in Stücken in Salzwasser gekocht |
| Schaumkartoffeln | Pommes mousselines | eigentlich wie Kartoffelpüree, jedoch anstelle der Milch Sahne verwenden |
| Schlosskartoffeln | Pommes chateau | länglich in Form geschnitten (tourniert), gekocht und in Butter nachgebraten |
| Schmelzkartoffeln | Pommes savoyardes | Kartoffelscheiben fächerartig in eine Form schichten, buttern, salzen und pfeffern, mit Brühe aufgießen (ggf. mit Käse bestreuen) und im Ofen backen |
| Stäbchenkartoffeln | Pommes frites | in Stäbchen geschnitten und frittiert |
| Streichholzkartoffeln | Pommes allumettes | in Streichholzdicke Stäbchen schneiden und frittieren |
| Strohkartoffeln | Pommes pailles | feine Streifen schneiden (ähnlich Julienne) und frittieren |
| Waffelkartoffeln | Pommes gaufrettes | in waffelähnliche gelochte Form hobeln und frittieren |
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