Was ist eine Consommé?
Bei einer Consommé handelt es sich um eine goldklare und fettfreie Fleischbrühe oder eine konzentrierte, doppelte Kraftbrühe (Consommé double). Zunächst wird eine einfache Fleischbrühe (Bouillon, Knochenbrühe) zubereitet, der man Klärfleisch zugibt. Dies verstärkt zusätzlich den Geschmack. Spricht man von einer Consommé, so geht man von einer Rinderkraftbrühe aus. Ansonsten muss ein Zusatz erfolgen, wie z. B. Wildconsommé, Geflügel- oder Gemüseconsommé. Eine Consommé double, entsteht durch die Zugabe der doppelten Menge an Klärfleisch und einer größeren Menge an Wurzelgemüse.
Durch die Zugabe von Klärfleisch und Eiklar kann man die Suppe klären. Man gibt dafür das Klärfleisch zur kalten Grundsuppe und erhitzt diese langsam. Dabei gerinnt das Eiweiß im Fleisch und bindet Trübteilchen in der Suppe an sich. Zuletzt gibt man die Suppe durch ein Passiertuch oder feines Sieb, um das Klärfleisch zu entfernen.
Ein Blick in die Geschichte der Consommé
Die Consommé hat ihre Wurzeln in der französischen Küche und ist seit Jahrhunderten ein Grundpfeiler in gehobenen Restaurants. Diese fein geklärte Suppe entstand aus dem Bedürfnis, eine perfekt klare Brühe zu präsentieren, was als Zeichen kulinarischer Raffinesse und Können galt. Im 17. und 18. Jahrhundert, als die französische Küche begann, sich als eine Kunstform zu etablieren, wurde ihre Zubereitung zu einer wichtigen Technik für jeden versierten Koch. Diese Suppe war nicht nur eine Mahlzeit, sondern auch ein Symbol für Eleganz und Raffinesse in der Küche und bei Banketten.
Serviermethoden
Häufig wird Consommé als Vorspeise in feinen Restaurants oder bei besonderen Anlässen serviert. Sie zeichnet sich durch ihre Klarheit und Tiefe des Geschmacks aus. Häufige Einlagen sind:
- Gemüsejulienne: Fein geschnittenes Gemüse wie Karotten, Lauch und Sellerie, die der Suppe Farbe und Textur verleihen.
- Kräuter: Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch, die kurz vor dem Servieren hinzu gegeben werden, um Frische und Aroma zu bieten.
- Eierstich: Eine feine Zubereitung aus Eiern, die gestockt und in dekorative Formen geschnitten werden.
- Fleischklößchen: Kleine, zarte Fleischbällchen, oft aus Geflügel oder Rind, die der Suppe Substanz hinzufügen.
So stellt man eine doppelte Kraftbrühe her
Arten von Consommé
- Consommé (à la) mardrilène: Eine Geflügelbrühe mit Tomatenmark, die man kalt serviert.
- … à la reine: Eine Geflügelbrühe mit Hühnerbruststreifen und Stückchen von Eierstich
- … à la parisienne: Eine Geflügelbrühe mit Gemüsewürfeln, Eierstich und Kerbel
- … à la printanière: Eine Geflügelconsommé mit Gemüseeinlage
- … blanc: Die reine, klare Bouillon
- … célestine: Eine Geflügelkraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen
- … colbert: Eine Geflügelconsommé mit Gemüsewürfelchen, verlorenem Ei und Kerbel
- … de volaille: Geflügelkraftbrühe
- … de gibier: Wildkraftbrühe
- … de poisson: Fischkraftbrühe
- Consommé double: Zugabe der doppelten Menge an Klärfleisch und einer größeren Menge an Wurzelgemüse
- … julienne: Eine Kraftbrühe mit Gemüsestreifen
- … princesse: Eine Geflügelbrühe mit Geflügelklößchen und Spargelspitzen
- … royal, à la royale: Eine Kraftbrühe mit Eierstich
Viele dieser Begriffe kommen übrigend auch in den klassischen französischen Garnituren vor.
FAQ
Consommé ist eine Art von klarer Suppe, die in der klassischen französischen Küche ihren Ursprung hat. Sie wird aus einer kräftigen Fleischbrühe hergestellt, die durch die Zugabe von Klärfleisch, Gemüse und Eiweiß geklärt wird. Dieser Prozess entfernt Fett und Trübstoffe, was zu einer klaren, intensiv aromatischen Suppe führt. Consommé kann aus verschiedenen Fleischsorten wie Rind, Huhn oder Fisch zubereitet werden und wird oft als Vorspeise serviert.
Bouillon und Consommé sind beide klare Suppen, aber sie unterscheiden sich in ihrer Herstellung und Klarheit. Bouillon ist eine einfache Brühe, die durch Kochen von Fleisch, Knochen und Gemüse entsteht. Sie ist weniger intensiv im Geschmack und kann trüb sein. Consommé hingegen ist eine geklärte Version der Bouillon, die durch die Zugabe von Klärfleisch und Eiweiß eine goldklare, geschmacksintensive Flüssigkeit ergibt.
Der Unterschied zwischen Brühe und Bouillon ist oft verwirrend, da die Begriffe in der Alltagssprache manchmal austauschbar verwendet werden. Technisch gesehen ist Bouillon eine klare Suppe, die durch Kochen von Fleisch und/oder Knochen mit Gewürzen und Gemüse entsteht. Brühe kann ähnlich sein, wird aber oft als eine etwas leichtere Flüssigkeit betrachtet, die manchmal auch nur aus Gemüse hergestellt wird. In einigen Küchen wird Brühe auch als die Flüssigkeit definiert, in der etwas gekocht wurde, wie z.B. Gemüse oder Fleisch.
