Klassische Garnituren der "alten Schule"
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Die klassischen Garnituren
In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden Zubereitungsart und Zutaten direkt genannt. Diese Liste der klassischen Garnituren der Küche erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, da viele der klassischen Garnituren sehr regional vorkommen. Bitte beachten Sie außerdem die Fachkundeseiten zu Service und Küche.
| Admiralsart | à l'amiral | Bei Fisch: Austern und Muscheln à la Villeroy, große Champignonköpfe, Trüffelscheiben, Sauce normande mit Krebsbutter aufgeschlagen |
| Amerikanische Art | à l'américaine | Bei Fisch: mit Hummerscheiben (manchmal Trüffelscheiben) und Hummersauce. Bei Geflügel: mit Maiskroketten und gebratenen Süßkartoffelscheiben |
| argenteuil | Spargel als Beilage, auch pürierter Spargel in Saucen oder einer Mousse können so benannt werden | |
| Ardennen-Art | à l'ardennaise | mit Wacholdersauce |
| Bäckerin Art | à la boulangère | Bei Lamm und Kalb: rohe Kartoffelscheiben in Jus geschmort mit Zwiebelscheiben / bei Geflügel: olivenförmige, gebratene Kartoffeln und kleine glacierte Zwiebeln |
| Baden-Baden | Bei Wild: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte Birnen mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee | |
| Béarner Art | à la béarnaise | Bei Fleisch oder Geflügel: mit Sauce Béarnaise, Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert |
| Berliner Art | à la berlinoise | Bei Kalbs- oder Gänseleber: mit gebratenen Apfelscheiben und Röstzwiebeln |
| Bologner Art | à la bolognaise | Speisen, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce serviert werden |
| Bordeauxer Art | à la bordelaise | Bei Rindfleisch: Bordeauxsauce und blanchiertes Ochsenmark |
| Bretonische Art | à la bretonne | Bei allen Speisen: als Beilage weiße Bohnen und braune Sauce (mit Wein, Tomatenmark und Schalotten) |
| Bürgerliche Art | à la bourgeoise | Bei Kalb, Lamm, Rind, Geflügel und Schmorgerichten: glasierte Gemüse, gewürfelt oder tourniert |
| Burgunder Art | à la bourguignonne | Bei Fisch, Fleisch, Geflügel: Sauce aus Rotwein (meist Burgunder), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln |
| Café de Paris | Café de Paris | Bei rotem (gebratenes): mit Café de Paris-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung) |
| Célestine | à la mode Célestine | Bei Speisen / oft Suppen: dünne Streifen geschnittener Pfannkuchen und Petersilie |
| Chantilly Art | à la chantilly | Speisen mit steifgeschlagener Sahne oder auch Sauce Chantilly anrichten |
| Colbert | à la mode Colbert | Bei frittiertem Fisch: Sauce Colbert / Bei Fleisch: Kleine Geflügel-Kroketten, sehr kleine frittierte Eier, Trüffelscheiben und Sauce Colbert |
| Cumberland | Cumberland | Speisen, mit Sauce Cumberland zusammen anrichten |
| Diana | à la mode Diana | Rehmedaillons mit Dianasauce, dazu Trüffel, Preiselbeeren und Mandelkroketten |
| Doria | Bei Fisch: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen, Zitronenscheiben, gehackte Petersilie, Nussbutter / Bei Geflügel: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen | |
| Dubarry | à la Dubarry | Bei Fleisch: Kleine Blumenkohlkugeln mit Sauce Mornay nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln und eine gebundene Jus |
| Dugléré | Bei pochiertem Fisch: Weißweinsauce, Tomatenwürfel, gehackte Petersilie | |
| Elsässer Art | à l'alsacienne | Bei Fleisch und Geflügel: auf Sauerkraut angerichtet und oftmals mit Schinkenscheiben |
| Esterházy | Bei Rind / Schwein: mit Gemüsestreifen und Rahmsauce angerichtet | |
| Flämische Art | à la flamande | Bei Fisch: In hellem Bier und Fischfond pochiert, Fond mit Mehlbutter abbinden und mit Kräutern mischen - anrichten / Bei Fleisch: Geschmorte Kohlköpfchen, große olivenförmige Karotten und weiße Rüben, Scheiben von gekochtem Speck, Scheiben von Knoblauchwurst, dazu Salzkartoffeln servieren |
| Florentiner Art | à la florentine | z.B. bei Lamm: gebutterte Spinatblätter und Pommes fondantes |
| Försterin Art | à la forestière | Bei Rinderfilet: mit Morcheln, Speck und Nusskartoffeln servieren |
| Fürstinnen Art | à la princesse | Bei Kalb- oder Geflügel: mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce anrichten |
| Gärtnerin Art | à la jardinière | Bei Fleisch: Grüne Erbsen, grüne Bohnenkerne, grüne Bohnen, Karotten, weiße Rüben, Blumenkohlröschen und mit holländischer Sauce nappiert - dazu gebundene Kalbsjus |
| Hausfrauen Art | à la bonne femme | Bei Fisch: gehackte Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und Fischfond gegart - mit Fischveloté gratiniert / bei Salzhering in Deutschland: Sauerrahm, Äpfel und Zwiebeln |
| Haushofmeister Art | à la mode maitre d'hotel | Bei Fleisch/Fisch (kurz gebraten): mit Kräuterbutter oder eine Spezialität des Kochs des Hauses |
| Hawaii | à la Hawaii | Bei Fleisch: mit Ananas und Käse garniert |
| Herzogin Art | à la duchesse | Bei Fleisch/Geflügel: Madeirasauce und Herzoginkartoffeln |
| Holstein | Bei gebratenem Kalb: mit Spiegelei und Fischcanapée (Lachs, Kaviar, Sardellen) | |
| Indische Art | à la indienne | Bei allen Speisen: mit Curry gewürzt bzw. mit einer Currysauce angerichtet |
| Jäger Art | à la chasseur | Bei Wild: Waldpilze, Jägersauce, Schalotten, Rosenkohl, Tomatenwürfel |
| Julienne | à la julienne | Bei allen Speisen: mit fein geschnittenen Gemüsestreifen serviert |
| Königinnen Art | à la reine | Bei kurzgebratenem Fleisch: mit Hühnerhack bestrichen, garniert mit Spargelspitzen, dazu Sahnesauce |
| Lyoner Art | à la lyonnaise | Bei allen Speisen: mit viel gebratenen Zwiebeln serviert |
| Mailänder Art | à la milanaise | Bei Fleisch: als Beilage Makkaroni, mit Butter und geriebenem Parmesan, dazu Streifen von Pökelzunge, Trüffel, Schinken und Champignons, serviert mit Tomatensauce |
| Marshall Art | à la maréchal | Bei Geflügel: mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln anrichten |
| Mirabeau | à la mode Mirabeau | Bei gebratenem Rind: Sardellenstreifen, Olivenscheiben, Estragon |
| Mornay | à la mode Mornay | Bei allen Speisen: mit Sauce Mornay napiert und gratiniert |
| Müllerin Art | à la meunière | Bei gebratenem Fisch: Mehlierten, gebratenen Fisch in Butter schwenken. Mit Zitrone beträufelt und mit gehackter Petersilie bestreuen. Zuletzt mit Nussbutter servieren |
| Neapolitanische Art | à la neaplotaine | Bei Fleisch: mit Spaghetti in einer Tomatensauce serviert und mit Käse bestreut |
| Nelson Art | á la Nelson | Bei Fleisch: kleine Scheiben angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut und im Ofen überbacken |
| Opern Art | à l'opéra | Bei Steaks: Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart dazu servieren |
| Orange | à l'orange | Meist Ente: mit Orangensauce, Zeste und Orangenfilets |
| Orlow | à la Orlow | Ganzer Kalbsrücken mit Soubise-Sauce (Zwiebelsauce) überbacken, dazu Rahmspargel und Reis |
| Orly | Bei Gemüse und Fisch: in Bierteig gebacken, dazu Tomatensauce servieren | |
| Parmentier | à la Parmentier | Alle Gerichte, die mit Kartoffeln serviert werden |
| Périgorder Art | à la périgord | Alle Speisen: mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert |
| Polnische Art | à la polonaise | Bei Geflügel: Tarteletts gefüllt mit Sauerkraut, kleine gegrillte Räucherwürstchen und kleinen Kalbsklößchen - dazu Madeirasauce |
| Provenzalische Art | à la provencale | Bei Fleisch (kurz gebraten): Tomatenconcassée, provenzalische Sauce, Champignons, Kräuter, Knoblauch |
| Rákóczi | à la mode Rákóczi | Bei Fleisch: in Butter gebratene Auberginenscheiben, Paprikasauce |
| Richelieu | à la Richelieu | Bei Fleisch: Schlosskartoffeln, mit Champignoncreme gefüllten Tomaten |
| Rossini | à la mode Rossini | Bei Fleisch/Geflügelbrust: mit kleinen Gänselebermedaillons und dicken Trüffelscheiben belegt, dazu Demiglace mit Trüffelessenz |
| Russische Art | à la russe | Bei Fleisch: Steinpilze (in Butter gedünstet), Saure Sahne - manchmal auch Salzgurke |
| St. Germain | à la St. Germain | Bei Kalb: kleine gedünstete Möhren, Erbsenpüree und Sauce Béarnaise |
| Straßburger Art | à la strasbourgoise | Bei allen Speisen: mit gebratener Gänseleber belegt und mit Sauerkraut serviert |
| Strindberg | Bei Fleisch (kurz gebraten): mit Zwiebelwürfel und englischem Senf belegt | |
| Tiroler Art | à la tyrolienne | Bei Fleisch/Geflügel: gebackene Zwiebelringe, Tomatenwürfel |
| Ungarische Art | à la hongroise | Bei Fleisch: mit Zwiebeln, Paprika, Paprikaschoten, Kräutern |
| Villeroy | à la mode Villeroy | Alle Speisen (panierte und in Fett gebackene): dazu Sauce Villeroy |
| Walewska | Bei Seezunge: Sauce Mornay, Hummermedaillons und Trüffel | |
| Wellington | à la mode Wellington | Bei Rindfleisch: mit Duxelles belegt, in Blätterteighülle gebacken, dazu Trüffelsauce |
| Wiener Art | à la viennoise | Bei Kalbsschnitzel/Fischfilet/Hähnchenbrust: Paniert, gebraten, mit Zitronenscheiben (manchmal Sardellen und Kaper) serviert |
| Winzer Art | à la vigneronne | Bei allen Speisen: mit Trauben und Weißwein |
| Zigeuner Art | à la zingara | Bei Kalbfleisch und Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragon und Streifen von Pökelzunge, Schinken, Champignons und Trüffel, in Butter sautiert |
| Zür(i)cher Art | à la zurchoise | Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesauce mit Champignons, dazu Rösti |
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