Karkasse: Was ist das?
Die Karkasse, auch als Carcasse bezeichnet, ist das gesamte Knochengerüst eines Tieres und umfasst Kopf, Brustkorb, Rückgrat und Becken. In der Gastronomie und insbesondere in der gehobenen Küche wird die Karkasse häufig für die Herstellung von Fonds, Brühen und Saucen verwendet. Dabei dienen die Knochen und übrig gebliebenen Fleischreste als Grundlage für besonders aromatische Zubereitungen. Carcasses stammen üblicherweise von Geflügel und Fisch, aber auch von Wild oder Kalb.
Die Karkasse lässt sich je nach Tierart und Verwendung unterscheiden:
- Geflügelkarkasse: Knochengerüst von Huhn, Ente oder Gans, besonders geeignet für leichte Fonds.
- Fischkarkasse: Gräten und Kopf von Fischen, die oft für helle Fischfonds genutzt werden.
- Wild- und Kalbskarkasse: Knochen von Wild oder Kalb, die für kräftige Fonds oder Saucen verwendet werden.
Bedeutung der Karkasse in der Küche
Die Carcasse ist eine wertvolle Ressource, da sich aus den Knochen und Fleischresten intensive Aromen gewinnen lassen. Beim langsamen Auskochen lösen sich Gelatine und Mineralien, die den Fonds eine besondere Tiefe und eine leicht gelierende Konsistenz verleihen. Diese Basisflüssigkeit wird dann für zahlreiche Gerichte weiterverarbeitet, um Saucen, Suppen oder Risottos geschmacklich zu verstärken.
Anwendungsbeispiel
Ein Küchenchef verwendet die Carcasse von Hühnern, um eine klare Geflügelbrühe zu kochen. Nach dem Zerkleinern werden die Karkassen zusammen mit Suppengemüse, Gewürzen und Wasser langsam ausgekocht. Diese Brühe dient dann als Basis für Suppen oder wird eingekocht, um eine kräftige Sauce zu erhalten.
Varianten
- Röstkarkasse: Die Karkassen werden vor dem Auskochen angebraten oder geröstet, was den Fonds ein intensiveres Aroma und eine dunklere Farbe verleiht.
- Weißer Fond: Karkassen ohne vorheriges Rösten, besonders für Fischfonds oder helle Brühen.
- Bouillon oder Brühe: Eine klare Suppe, die aus der Karkasse gekocht und direkt als Suppe oder als Basis für andere Gerichte verwendet wird.
Karkasse: In aller Kürze
- Bezeichnung für das Knochengerüst von Tieren, besonders Geflügel und Fisch.
- Basis für Fonds, Brühen und Saucen in der Gastronomie.
- Verleiht Gerichten Tiefe und ein intensives Aroma.
Verwandte Begriffe
- Fond
- Brühe
- Gelatine
- Saucenansatz
- Bouillon
