Die deutsche Gastronomie steht unter strukturellem Druck. Bereits vor der Pandemie war die Suche nach qualifizierten Fachkräften eine Herausforderung– seit 2020 hat sich die Situation jedoch noch einmal deutlich verschärft.
Laut Angaben der Bundesagentur für Arbeit lag die Zahl der offenen Stellen im Hotel- und Gastgewerbe im Frühjahr 2024 konstant bei über 33 000. Der tatsächliche Bedarf dürfte laut Branchenschätzungen aber deutlich höher sein, da viele Betriebe ihre Vakanzen gar nicht mehr offiziell melden. Die Gründe: Frust über die erfolglose Suche und fehlende Kapazitäten für langwierige Rekrutierungsprozesse.
Allerdings ist es keine Lösung, einfach den Kopf in den Sand zu stecken. In Zeiten der Krise kommt es darauf an, aktiv an Lösungen zu arbeiten und alte Strukturen zu überdenken, um die Menschen wieder für Jobs in der Gastronomie zu gewinnen.
Köln als Brennpunkt eines bundesweiten Problems
Besonders deutlich zeigt sich die problematische Entwicklung in urban geprägten Regionen wie Köln. Die Industrie- und Handelskammer Köln veröffentlichte im Frühjahr 2025 aktuelle Umfrageergebnisse unter den Gastronomiebetrieben der Region. Fast 40 Prozent der teilnehmenden Betriebe gaben an, aktuell unterbesetzt zu sein. In fast allen Fällen wurde dabei auf Schwierigkeiten bei der Fachkräftegewinnung verwiesen, insbesondere in der Küche, dem Service und dem Thekenbereich.
Das Problem betrifft keineswegs nur klassische Restaurants. Auch Hotels, Eventgastronomie und Catering-Dienstleister melden spürbare Einschränkungen in ihrem Betrieb. In einzelnen Fällen berichten Unternehmen sogar von eingeschränkten Öffnungszeiten, häufigeren Schließungen oder der Ablehnung von Veranstaltungen – all das ausschließlich aufgrund von Personalmangel.
In Anbetracht dieser Entwicklung gewinnt die regionale Jobsuche an Bedeutung. Menschen, die in der Gastronomie nach einer passenden Stelle suchen, finden Jobs in Köln ohne kompliziertes Bewerbungsverfahren beispielsweise über Plattformen wie HeyJobs. Dort zeigt sich eine wachsende Auswahl an aktuellen Angeboten, die nach Arbeitszeit, Beschäftigungsart oder Bewerbungsweg gefiltert werden können.
Ursachen sind nicht neu, aber zunehmend zu spüren
Die Ursachen für die Engpässe zeigen sich vielschichtig. Ein zentrales Thema bleibt die Abwanderung aus der Branche während der Lockdowns. Nach Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands verloren Gastronomie und Hotellerie während der Pandemie über 200.000 Beschäftigte.
Viele von ihnen wechselten dauerhaft in andere Branchen wie die Logistik, den Einzelhandel oder die Pflege. Ein Rückweg ist selten, vor allem aufgrund der besseren Arbeitszeiten und planbaren Schichten in den neuen Tätigkeiten.
Hinzu kommt der demografische Wandel. Die Ausbildungszahlen in der Gastronomie sind seit Jahren rückläufig. Viele Schulabgänger entscheiden sich gegen die körperlich fordernde und zeitlich unregelmäßige Arbeit. Die Folge: eine immer größere Lücke zwischen Bedarf und Nachwuchs, die sich trotz öffentlicher Kampagnen kaum verringern lässt.
Ein dritter Faktor ist der sogenannte „Mismatch“ auf dem Arbeitsmarkt. Deutschlandweit stehen über 1,5 Millionen offene Stellen einer deutlich niedrigeren Zahl an aktiven Jobsuchenden mit passender Qualifikation gegenüber. In der Gastronomie ist dieses Missverhältnis besonders stark ausgeprägt, weil formale Abschlüsse seltener vorhanden und praktische Kompetenzen schwerer zu belegen sind.
Die Arbeitsbedingungen als Dreh- und Angelpunkt
Entscheidend für die künftige Entwicklung sind nach Einschätzungen von Experten die Rahmenbedingungen in der Gastronomie. Viele Betriebe reagieren inzwischen bereits auf die Situation. Sie führen verkürzte Schichten ein, stellen planbare Dienstzeiten sicher und betreiben eine systematische Förderung von Quereinsteigenden.
Auch die Bewerbungsprozesse werden vereinfacht. Immer mehr Arbeitgeber setzen auf digitale Plattformen wie HeyJobs, die eine Bewerbung ohne Lebenslauf und unkompliziert von mobilen Endgeräte aus ermöglichen. Die Jobsuchende finden auf diesen gezielt lokale Stellen, etwa in Köln. Solche Modelle gelten als praxistauglicher Weg, um die Einstiegshürden zu reduzieren und auch Bewerber anzusprechen, welche die klassischen Portale eher meiden.
Entwicklung mit offenem Ausgang
Auch wenn in einigen Regionen erste Entlastungen spürbar werden, bleibt der strukturelle Mangel bestehen. Laut Kompetenzzentrum Fachkräftesicherung liegt der Engpassindex im Hotel- und Gastgewerbe weiterhin über dem Branchendurchschnitt. Eine besonders hohe Nachfrage besteht demnach nach qualifizierten Köch:innen, Restaurantfachkräften sowie Fachleuten für Systemgastronomie.
Regionale Initiativen, beispielsweise in Form von Ausbildungspartnerschaften oder dualen Programme, bieten in diesem Kontext langfristige Perspektiven. Kurzfristig bleibt der Markt jedoch angespannt.
Für viele Betriebe, sowohl in Köln als auch bundesweit, wird es entscheidend sein, wie schnell sie sich auf moderne Recruitingwege einstellen können und ob es ihnen gelingt, die neue Attraktivität der Branche glaubhaft zu vermitteln.
Perspektiven entstehen durch zeitgemäße Anpassung
Der Fachkräftemangel ist kein vorübergehendes Problem, sondern eine strukturelle Herausforderung mit tiefgreifenden Folgen. Gleichzeitig eröffnet die aktuelle Lage jedoch die Chance für eine Neupositionierung.
Gastronomen, die sich auf die geänderten Erwartungen der Bewerber:innen einstellen, einfache Einstiegswege schaffen und Flexibilität ermöglichen, erhöhen die Chancen auf eine erfolgreiche Besetzung ihrer Stellen deutlich.
