Im Laufe der Zeit hat sich die Einstellung zu Garstufen von Steak und Fleisch allgemein verändert. Historisch gesehen war es gängig, ein Filet durchgebraten zu bestellen, insbesondere wegen fehlender Kühlmöglichkeiten, um Keime abzutöten. Heutzutage, mit unseren modernen Hygienestandards, ist dies nicht mehr notwendig. Premium Steaks und andere Fleischteile wie Filet, Roastbeef und Lende sollten idealerweise bis maximal Medium gebraten werden. Letztlich ist jedoch bei der bevorzugten Garstufe des Fleisches der Geschmack des Gastes entscheidend!
In diesem Leitfaden werden wir die verschiedenen Garstufen von Steaks erkunden und Ihnen wertvolle Tipps geben, wie Sie jedes Mal ein herausragendes Ergebnis erzielen können. Das Geheimnis liegt in der Kenntnis der optimalen Kerntemperatur des Fleisches und der Dauer des Garens.
Ob Sie Ihr Fleisch medium rare oder gut durchgebraten bevorzugen – es ist dabei wichtig, die Innentemperatur zu berücksichtigen, um sicherzustellen, dass es perfekt zubereitet ist. Wir werden uns auch mit verschiedenen Kochmethoden befassen, vom Braten über das Grillen bis zum Schmoren. Jedes Verfahren erfordert seine eigene Vorgehensweise und das richtige Timing, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Garstufen Steak Tabelle als Kurzübersicht
| Englisch | Französisch | Deutsch | Kern- temperatur | Eigenschaften |
|---|---|---|---|---|
| raw | bleu | blau | 30° bis 35° Celsius | kurz angebraten (1 Minute je Seite), Außenhaut gegart, Kern kalt |
| rare | saignant | englisch, blutig | 45° bis 50° Celsius | kurz angebraten (2 Minuten je Seite), außen gegart, Kern lauwarm |
| medium rare | 54° bis 57° Celsius | etwas weiter gegart (3 Minuten je Seite), außen Röstaromen, weiter innen rosa, im Kern leicht blutig aber heiß | ||
| medium | à point | medium | 58 bis 61° Celsius | noch etwas weiter gegart (4 Minuten je Seite), rosa im Kern ohne das Blut austritt |
| medium well | 60 bis 65° Celsius | zwischen medium und durch, ganz leicht rosa im Kern | ||
| well done | bien cuit | durch | 72 bis 75° Celsius | komplett durchgegart (5-8 Minuten je Seite), leicht grau, jedoch saftig im Kern |
Garstufen Steak im Einzelnen – von raw bis well done
Raw
- Englisch: Raw
- Französisch: Bleu
- Deutsch: Blau
Charakteristik (Beschreibung): Das Fleisch ist nur sehr kurz angebraten, sodass die Außenhaut gegart ist, aber der Kern kalt bleibt. Es hat eine sehr weiche Textur, und die innere Farbe bleibt tiefrot.
Kerntemperatur: Ca. 30–35 °C.
Wie kann ich diese Garstufe erkennen? Wenn Sie mit dem Finger leicht auf das Fleisch drücken, wird es sehr weich und federnd sein. Visuell bleibt das Innere dunkelrot.
Rare
- Englisch: Rare
- Französisch: Saignant
- Deutsch: Englisch, Blutig
Charakteristik (Beschreibung): Das Fleisch wird etwas länger angebraten, sodass die äußere Schicht gegart ist, aber der Kern immer noch sehr rot und lauwarm ist.
Kerntemperatur: Ca. 45–50 °C.
Wie kann ich diese Garstufe erkennen? Durch leichten Fingerdruck fühlt sich das Fleisch immer noch sehr weich an, aber mit einem leicht erhöhten Widerstand im Vergleich zu Raw. Das Innere ist intensiv rot.
Medium Rare
- Englisch: Medium Rare
- Französisch: (keine spezifische Bezeichnung)
- Deutsch: (keine spezifische Bezeichnung)
Charakteristik (Beschreibung): Das Fleisch wird länger gebraten und zeigt Röstaromen an der Außenseite. Das Innere ist rosa, und der Kern bleibt leicht blutig, aber warm.
Kerntemperatur: Ca. 54–57 °C.
Wie kann ich diese Garstufe erkennen? Beim Drücken zeigt das Fleisch einen mittleren Widerstand. Das Innere hat eine rosa Farbe.
Medium
- Englisch: Medium
- Französisch: À point
- Deutsch: Rosa
Charakteristik (Beschreibung): Das Fleisch ist gut durchgebraten, aber der Kern bleibt rosa und ohne austretendes Blut.
Kerntemperatur: Ca. 58–61 °C.
Wie kann ich diese Garstufe erkennen? Das Fleisch gibt beim Drücken nach, zeigt aber einen deutlicheren Widerstand als Medium Rare. Das Innere ist gleichmäßig rosa.
Medium Well
- Englisch: Medium Well
- Französisch: (keine spezifische Bezeichnung)
- Deutsch: Fast Durch
Charakteristik (Beschreibung): Das Fleisch liegt zwischen Medium und Well Done. Der Kern zeigt nur noch einen Hauch von Rosa.
Kerntemperatur: Ca. 60–65 °C.
Wie kann ich diese Garstufe erkennen? Beim Drücken ist das Fleisch fest, aber nicht so hart wie bei Well Done. Ein leicht rosa Kern kann noch sichtbar sein.
Well done
- Englisch: Well Done
- Französisch: Bien cuit
- Deutsch: Durch
Charakteristik (Beschreibung): Das Fleisch ist vollständig durchgegart, mit einer leicht grauen Farbe im Inneren, bleibt jedoch saftig im Kern.
Kerntemperatur: Ca. 72–75 °C.
Wie kann ich diese Garstufe erkennen? Das Fleisch ist beim Drücken sehr fest. Visuell ist das Innere grau ohne rosa Anteile.
Tipps zum Erkennen der richtigen Garstufen von Steaks
Fingerdruck-Test
Durch leichten Druck mit dem Finger auf das Fleischstück können Sie die Garstufe bestimmen:
- Weicher Widerstand: Weniger gegart.
- Fester Widerstand: Mehr durchgegart.
- Mittelfester Widerstand: Medium.
Es bedarf etwas Übung, um die Garstufe korrekt zu bestimmen.
Bratenthermometer verwenden
Stecken Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches und überwachen Sie die Temperatur. Zum Beispiel:
- Medium: Kerntemperatur von ca. 58 bis 61 °Celsius.
- Durchgegart: 72 bis 75 °Celsius.
Ein Bratthermometer ist besonders nützlich für größere Fleischstücke, die auch im Ofen gegart werden können. Beachten Sie jedoch, dass die Kerntemperatur auch durch die Dicke und die Art des Fleisches (Rind, Lamm, Kalb) beeinflusst wird. Verstehen Sie die Temperaturen also eher als Richtwert und nicht als Wissenschaft.
Zusatztipp: Bei Roastbeef oder ähnlichen Fleischstücken, die Medium gebraten werden sollen, gilt die Faustregel: Pro Zentimeter Fleischstärke sollten Sie 10 Minuten Garzeit einkalkulieren.
Tipps und Informationen rund um das Braten von Fleisch und die Garstufen von Steaks
Warum verschiedene Garstufen von Steaks?
Die Wahl der Garstufe hat nicht nur Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Steaks, sondern auch auf die Nährstoffe. Während das längere Garen mancher Fleischstücke sie zarter macht, kann es auch einige Vitamine und Mineralien reduzieren.
Häufige Fehler, die beim Garen von Fleisch zu vermeiden sind
Beim Zubereiten von Steaks gibt es einige häufige Fehler, die vermieden werden sollten. Hier sind einige der häufigsten Fehler:
- Das Steak zu lange oder zu kurz garen. So kann die gewünschte Garstufe des Fleisches nicht erreicht werden.
- Das Steak nicht auf Raumtemperatur kommen lassen, bevor es zubereitet wird.
- Zu viel Öl oder Butter in der Pfanne verwenden: Das richtige Öl oder Fett kann übrigens für die Garstufe des Fleisches den Unterschied in der Textur und im Geschmack ausmachen. Hoch raffinierte Öle mit einem hohen Rauchpunkt sind ideal für scharfes Anbraten, während Butter und Schmalz zusätzlichen Geschmack bieten können.
- Die Pfanne ist nicht heiß genug: Ob Sie in einer Pfanne braten oder einen Grill verwenden, das ordnungsgemäße Vorheizen ist entscheidend. Ein heißes Kochmedium versiegelt das Steak schnell, hält die Säfte im Inneren und sorgt für ein gleichmäßiges Garen.
- Das Fleisch zu oft wenden: Belassen Sie das Fleisch in einer „Lage“ für einige Minuten bevor Sie es wenden.
- Das Steak nicht ruhen lassen, bevor es serviert wird: Ein oft übersehener Schritt in der Fleischzubereitung ist das „Ruhen lassen“. Nach dem Braten oder Grillen sollte man das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, bevor es geschnitten wird. Dies ermöglicht es den Säften, sich im Fleisch zu verteilen und führt zu einem saftigeren Endprodukt.
- Es wird das falsche Fleischteil verwendet. Nicht jedes Fleischstück eignet sich für jede Garstufe. Ein Filetsteak ist optimal für Garstufen von „Raw“ bis „Medium“, während ein Schmorbraten eine längere Garzeit benötigt.
Marinaden und Gewürze
Je nach Garstufe können Sie verschiedene Marinaden und Gewürze verwenden, um das Beste aus dem Fleisch herauszuholen. Für Fleischstücke, die Sie planen, länger zu garen (wie bei Well Done Fleisch), können Sie robustere Marinaden verwenden, die den Geschmack intensivieren.
- Für „Rare“ bis „Medium Rare“ Garstufen: Hier eignen sich leichte, aromatische Marinaden und Gewürze, die den natürlichen Geschmack des Fleisches betonen, ohne zu dominieren. Frische Kräuter, Zitrusaroma und mildere Gewürze wie Rosmarin, Thymian und Knoblauch sind ideal.
- Für „Medium“ bis „Well Done“ Garstufen: Stärkere, robustere Marinaden und Gewürze sind hier angebracht, da das Fleisch intensivere Aromen aufnehmen kann. Sie können hierbei Gewürze wie Paprika, Kreuzkümmel oder sogar etwas Chili verwenden. Bei längerem Garen, wie beim Schmoren oder Grillen, können Sie Marinaden mit Sojasoße, Worcestershire-Soße oder auch Bier einsetzen, um zusätzliche Tiefe und Komplexität zu verleihen.
- Schmoren und langsames Garen: Für diese Methoden eignen sich Marinaden mit Säuren wie Wein, Essig oder Tomaten, die helfen, das Bindegewebe im Fleisch aufzubrechen und es zart zu machen.
Es ist wichtig, die Marinade und Gewürze an die Art des Fleisches und die gewünschte Garstufe anzupassen, um das beste Geschmackserlebnis zu erzielen.
Fleischqualität
Die Qualität und Charakteristika des Fleisches spielen eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung und dem Geschmackserlebnis. Hier sind einige weitere Aspekte, die Sie berücksichtigen können, wenn Sie die perfekten Garstufen bei einem Steak erreichen wollen:
- Herkunft und Art: Je nachdem, von welchem Tier das Fleisch stammt und wie es aufgezogen wurde, können sich Geschmack, Textur und die idealen Garstufen unterscheiden.
- Reifung: Gereiftes Fleisch (z.B. Dry Aged) kann intensivere Aromen entwickeln und benötigt oft eine andere Behandlung beim Garen als frisches Fleisch.
- Fütterung und Aufzucht: Fleisch von Tieren, die mit Gras gefüttert wurden, neigt dazu, einen reichhaltigeren und unterschiedlicheren Geschmack zu haben als Getreide-gefüttertes Fleisch. Freilandhaltung und artgerechte Aufzucht beeinflussen ebenfalls die Textur und den Geschmack.
- Biologische Qualität: Bio-Fleisch, das ohne den Einsatz von Antibiotika oder Hormonen produziert wird, kann einen natürlicheren Geschmack haben und wird von manchen als gesünder angesehen.
- Reifungsverfahren: Neben Dry Aging gibt es auch Wet Aging. Wet Aged Fleisch wird in einer Vakuumverpackung gereift und behält mehr Feuchtigkeit. Dies führt zu einer anderen Textur und einem subtileren Geschmack im Vergleich zu Dry Aged Fleisch.
- Fleischrasse: Bestimmte Rinderrassen, wie Angus oder Wagyu, sind bekannt für ihre besondere Textur und Marmorierung, was zu einem saftigeren und geschmacksintensiveren Erlebnis führt.
- Regionale Unterschiede: Fleisch aus verschiedenen Regionen kann aufgrund des Klimas, der Fütterung und lokaler Aufzuchtpraktiken unterschiedliche Eigenschaften aufweisen.
All diese Faktoren können die Entscheidung für eine bestimmte Garstufe und Zubereitungsmethode beeinflussen und man sollte sie bei der Fleischauswahl berücksichtigen.
Zubereitungsarten
- Sous-Vide-Garen: Hierbei garen Sie das Fleisch bei konstant niedrigen Temperaturen über längere Zeit. Dies ermöglicht präzise Garstufen und ein besonders zartes Ergebnis.
- Braten: Geeignet für Steaks, Braten und Filets. Braten in der Pfanne oder im Ofen ermöglicht unterschiedliche Garstufen, von „Rare“ bis „Well Done“. Besonders geeignet für Premium Fleischstücke wie Filet, Roastbeef und Lende.
- Schmoren: Ideal für zäheres Fleisch wie Schmorbraten und Rindfleischrippen. Beim Schmoren wird das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur gegart, wodurch es zart und durchgegart wird. Das well done Fleisch beim Schmoren kennt man von Gulasch, Schweine- oder Rinderbraten.
- Kochen: Geeignet für Fleischsorten, die eine längere Garzeit benötigen, wie Eintopffleisch oder Suppenfleisch. Kochen führt zu durchgegartem Fleisch.
- Grillen: Ideal für Steaks, Burger und Koteletts. Grillen bietet verschiedene Garstufen, wobei jedoch Vorsicht geboten ist, um das Fleisch nicht zu verbrennen.
- Dünsten: Eine schonende Methode, geeignet für zartes Fleisch wie Hühnerbrust oder Fisch. Das Fleisch wird dabei in wenig Flüssigkeit gegart, was zu einem saftigen, zarten Ergebnis führt.
- Grillen vs. Braten: Während Grillen dem Fleisch ein rauchiges Aroma verleiht, ermöglicht Braten in der Pfanne eine gleichmäßigere Kontrolle über die Garstufe.
Werkzeuge, Techniken und Zubehör, um die richtigen Garstufen bei einem Steak zu erreichen und zu prüfen
- Gusseisenpfannen haben eine gleichmäßige Wärmeverteilung und sind ideal für das Anbraten von Fleisch.
- Hochqualitative Messer erleichtern das Schneiden und Servieren und bewahren die Struktur und Saftigkeit des Fleisches.
- Grillzangen ermöglichen ein leichtes Wenden des Fleisches, ohne es durchzustechen, wodurch wertvolle Säfte erhalten bleiben.
- Fleischthermometer: Ein Fleischthermometer ist das genaueste Werkzeug zur Überwachung der Kerntemperatur des Fleisches.
- Fingerdrucktest: können einen Fingerdrucktest verwenden, um die Gasstufe des Fleisches zu überprüfen. Drücken Sie dazu das Fleisch mit dem Finger und vergleichen Sie die Konsistenz mit der Ihres Handballens.
- Schneidetest: Sie könne aber auch den Schneidetest anwenden, um den Gargrad des Fleisches zu überprüfen. Schneiden Sie dazu das Fleisch auf und betrachten Sie die Farbe und Konsistenz des Fleisches.
FAQ
Für Rindfleisch, das Sie Medium garen möchten, sollte eine Kerntemperatur von etwa 58 bis 61 °C haben.
„Medium Rare“ beschreibt eine Garstufe von Rindfleisch, bei der das Innere leicht blutig, aber warm ist. Die Kerntemperatur liegt bei etwa 54 bis 57 °C. Das Fleisch zeigt Röstaromen an der Außenseite, während das Innere rosa und saftig bleibt.
Die Garstufen variieren je nach gewünschtem Gargrad des Fleisches. „Medium“ beschreibt eine mittlere Garstufe, bei der das Fleisch im Inneren rosa ist und eine Kerntemperatur von rund 58 bis 61 °C hat. Bei „raw“ oder „rare“, ist das Fleisch kaum gegart. Bei „well done“ ist das Fleisch vollständig durchgegart.
„Saignant“ is“ der französische Begriff für „blutig“ und entspricht in etwa der Garstufe „rare“ auf Englisch. Das Fleisch wird so gegart, dass das Innere sehr rot ist, was einer Kerntemperatur von etwa 45 bis 50 °C entspricht. Es ist weniger gegart als „medium“.
Es gibt verschiedene Garstufen für Fleisch, darunter „raw“ (roh), „rare“ (blutig), „medium rare“ (leicht blutig), „medium“ (rosa), „medium well“ (fast durch) und „well done“ (durchgebraten). „Medium“ wird durch eine rosa Färbung im Inneren des Fleisches und eine Kerntemperatur von 58 bis 61 °C definiert.
Well done ist die englische Bezeichnung für durchgebratenes Fleisch. Hierbei wird das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 72–75 °C gebracht.
