Einführung: Fleischqualität
Fleisch ist nicht gleich Fleisch…und Fleischqualität nicht gleich Fleischqualität. Im besten Falle sollte man sich auf seinen Lieferanten verlassen können. Wie wir jedoch alle wissen, ist Vertrauen gut, aber Kontrolle besser. Man sollte auch darüber nachdenken, dem Megatrend folgend, kleine regionale Anbieter zu bevorzugen. Diese kann man besuchen und sich von der guten Aufzucht und der schonenden Schlachtung persönlich überzeugen. Wenn man diese Möglichkeit nicht hat, hier einige Tipps und Kniffe, woran man die einwandfreie Qualität von Fleisch erkennen kann.
Allgemeines
Fleisch ist sehr eiweißreich, daher kann es schnell verderben. Dies kann zu ernsten gesundheitlichen Problemen führen. Entsorgen Sie Fleisch, bei dem Sie ein „komisches“ Gefühl haben. Ein weiteres Frischemerkmal ist, wenn Sie mit einem Finger leicht in das Fleisch drücken – es sollte sich nicht weich anfühlen und es sollte leicht wieder „ausdellen“. Der Geruch von frischem Fleisch ist angenehm und eher neutral, aber nie süß oder muffig. Nur Wild kann manchmal etwas intensiver riechen und dennoch vollkommen in Ordnung sein. Auch QS-Siegel oder Regionalmarken versprechen meist eine gute Fleischqualität, da die Bauern von diesen Institutionen regelmäßig kontrolliert werden. In der Verpackung sollte nicht zu viel eigener Saft ausgetreten sein, je mehr davon im Fleisch verbleibt, desto saftiger ist es.
Aussehen
Das Aussehen von Fleisch ist neben den unten beschriebenen Kriterien insbesondere abhängig von der Tierrasse und deren Ernährung. Helles, wässrig aussehendes Fleisch deutet z.B. auf eine zu schnelle Mästung hin und sollte gemieden werden – die Fleischqualität ist eher gering. Allgemein kann man sagen, dass das Fleisch nicht grau oder womöglich grünlich sein sollte. Es sollte saftig, glänzend und nicht schmierig aussehen. Hier Tipps für die verschiedenen Fleischarten:
Rindfleisch
– feine weiße Fettmarmorierung
– schöne dunkelrote Farbe (nicht bräunlich)
Kalbfleisch
– nicht zu helles Fleisch (zu hoher Wasser-/zu geringer Eisenanteil)
– praktisch keine Fetteinlagerungen
Schweinefleisch
– schöne kräftige rosa Farbe (zu helles Fleisch = hoher Wasseranteil)
Lamm
– keine zu dicke Fettschicht (je dicker, desto älter das Tier)
– gesunde leuchtend rote Farbe
Wild
– dunkelrot, aber nicht bräunlich
Tiefkühlfleisch
Manche Gastronomen haben eine Abneigung gegen tiefgekühltes Fleisch, dabei hat es durchaus Vorteile. Im Normalfall wird es nämlich schlachtfrisch in professionellen Anlagen schnell schockgefrostet. Daher wird vermieden, dass sich zu große Eiskristalle in den Zellen bilden – was wiederum bedeutet, dass die Zellwände nicht zerstört werden und der Fleischsaft beim Auftauen im Fleisch verbleibt. Die Qualität des Fleisches kann man damit als ausgezeichnet bezeichnen (natürlich nur, wenn das Ausgangsprodukt schon gut war).
Vormariniertes Fleisch
Marinieren Sie Fleisch lieber selbst! Oftmals ist es leider so, dass bereits älteres Fleisch eingelegt wird, um schlechten Geruch oder eine graue Fleischfarbe zu überdecken. Außerdem schmecken Ihre eigenen Marinaden ganz sicher besser als die fertigen!
Bio-Qualität
Eigentlich sollte man davon ausgehen, dass Bio-Fleisch die beste Qualität bietet. Leider gibt es immer wieder schwarze Schafe unter den Bio-Bauern, sodass es zu Lebensmittelskandalen kommt. Im Allgemeinen ist aber Bio-Fleisch eine sehr gute Wahl. Bio-Tiere erhalten gutes Futter und keine Medikamente; außerdem werden sie langsam und schonend aufgezogen. Wenn man frisches Bio-Fleisch bekommen kann (und Ihre Gäste sind auch bereit, den höheren Preis zu bezahlen), greifen Sie zu.
Links zum Thema Fleischqualität
Zehn Anzeichen guter Fleischqualität – bei tuev-sued.de (PDF)
Richtig einkaufen: So erkennen Sie gute Fleischqualität – bei eatsmaster.de
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