Warenkunde Geflügel: Definition, Einteilung, Handelsklassen und mehr

Definition von Geflügel

Geflügel umfasst domestizierte Vogelarten, die primär für den Verzehr gezüchtet werden. Dazu gehören Haustiere wie Hühner und Enten sowie bestimmte Arten von Wildvögeln, die für die menschliche Ernährung geeignet sind.

Klassifizierung von Geflügel

Geflügel lässt sich nach unterschiedlichen Kriterien systematisieren, die hier vorgestellt werden:

Nach Lebensraum

• Hausgeflügel: Hierunter fallen Arten wie Hühner, Gänse, Enten, Tauben, Truthähne und Hauswachteln.
• Wildgeflügel: Dies umfasst Wildarten wie Wachteln, Fasane, Rebhühner, Schnepfen, Wildenten und Perlhühner.

Zoologische Einteilung

• Hühnervögel (Galliformes): Dazu zählen Hühner, Fasane, Perlhühner, Truthähne und Wachteln.
• Entenvögel (Anseriformes): Hierunter fallen Enten und Gänse.
• Taubenvögel (Columbiformes): Dies bezeichnet Taubenarten.

Nach Fettgehalt

• Magergeflügel: Beispielsweise Huhn, Fasan und Wachtel.
• Fettgeflügel: Arten wie Gans und Ente, die aufgrund ihres aquatischen Lebensraums eine isolierende Fettschicht entwickeln.

Nach rechtlichen Kategorien

• Geflügel: Lebende oder frisch geschlachtete Tiere.
• Geflügelfleisch: Das reine Muskelfleisch der Tiere.
• Geschlachtetes Geflügel: Das komplette Tier nach der Schlachtung.
• Geflügelteile: Spezifische Teilstücke des Tieres.
• Innereien: Essbare innere Organe der Tiere.

Diese Kategorien sind jeweils in drei Qualitätsstufen verfügbar (A/B/C), die sich in Aspekten wie Fettabdeckung, Fleischbeschaffenheit, Farbe und Sensorik unterscheiden.

Nach Qualitätsklasse:

• Klasse A: Exzellente Qualität und Beschaffenheit, makellos gerupft, ohne Verletzungen oder Verfärbungen, mit gleichmäßiger Fettverteilung. Frostbrand ist inakzeptabel.
• Klasse B: Gute Qualität, generell gesunde Tiere mit kleineren Mängeln wie vereinzelten Verletzungen oder Verfärbungen, ungleichmäßige Fettverteilung.
• Klasse C: Geeignet für industrielle Weiterverarbeitung, z.B. für Suppen und Brühen.

Nach Verkaufszustand:

1. Frisch und gekühlt: Bei 2-4°C bis zu 5 Tage haltbar.
2. Gefroren: Bei -12°C bis zu 4 Monate haltbar.
3. Tiefgefroren: Bei -18°C bis zu 10 Monate haltbar.

Geflügelteile

Bei der Zerlegung von Geflügel, unabhängig von der spezifischen Vogelart, folgt man einer allgemeinen anatomischen Gliederung.

Brust: Der Brustbereich umfasst den Großteil der Flugmuskeln, etwa ein Viertel bis ein Drittel des Körpergewichts des Vogels. Man unterscheidet zwischen dem fleischigeren Außenfilet und dem feineren Innenfilet. Wegen ihres geringen Fettgehaltes kann die Brust schnell austrocknen, wenn sie zu lange gegart wird.

Keule und Schenkel: Mehrere kleine Muskeln, durch Fett getrennt, bilden die Geflügelkeule. Sie bietet einen intensiveren Geschmack und eine dunklere Fleischfarbe als die Brust und bleibt beim Kochen saftiger. Größeres Geflügel wird oft in Ober- und Unterkeule zerlegt, wobei die entbeinte Oberkeule häufig als „Hähnchensteak“ verkauft wird.

Flügel: Die Flügel enthalten wenig Fleisch und werden oft mit dem Geflügelklein verkauft. In der amerikanischen Küche sind „Chicken-Wings“ besonders als gegrillte oder frittierte Snacks beliebt.

Rücken: Im Gegensatz zu Säugetieren bietet der Geflügelrücken wenig Fleisch, eignet sich aber hervorragend für Brühen und Suppen.

Pfaffenschnittchen: Dieser kleine, delikate Fleischabschnitt liegt an der unteren Rückenpartie nahe der Wirbelsäule und ist für seine Qualität bekannt.

Bürzel: Dieser Teil besteht hauptsächlich aus Fettgewebe und ist in der Küche kaum von Nutzen. Vor der Zubereitung des Geflügels wird oft empfohlen, ihn zu entfernen, da die Drüse einen unerwünschten Geschmack abgeben kann.

Hals: Der Hals ist fleischarm, aber das vorhandene Fleisch ist langfaserig, dunkel und geschmackvoll. In der traditionellen Küche wird die Haut des Gänsehalses manchmal genutzt, um eine Art Wurst aus dem gekochten Inneren zu fertigen.

Gesetzliche Bestimmungen und Kennzeichnung

Geflügelprodukte unterliegen weltweit einer Reihe von gesetzlichen Bestimmungen, die sicherstellen sollen, dass das Fleisch sicher zu verzehren ist. Dazu gehören Vorschriften zu Haltung, Schlachtung, Verarbeitung, Verpackung und Kennzeichnung.

In der EU beispielsweise müssen alle Geflügelprodukte, die in den Handel kommen, mit Informationen über ihren Ursprung, d.h. den Schlacht- und Zerlegungsort, gekennzeichnet sein. Die Verwendung von Wachstumsförderern ist verboten und Bio-Geflügel muss nach strengen Vorschriften für Bio-Lebensmittel gehalten und gefüttert werden.

Für den Schutz und die Kennzeichnung bestimmter Produkte mit geografischer Herkunft gibt es in der EU das System der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) und der garantiert traditionellen Spezialität (g.t.S.). Diese schützen den Namen einer Region, eines bestimmten Ortes oder, im Falle von g.t.S., einer traditionellen Bezeichnung.

Nährwert und Gesundheitsaspekte von Geflügel

Geflügel gilt als wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und ist eine hervorragende Quelle für hochwertiges Protein. Es ist reich an essenziellen Aminosäuren und kann, abhängig von der Zubereitung und dem Verzehr der Haut, fettarm sein. Zudem liefert Geflügel wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin B12, Niacin (B3), Phosphor, Kalium und Eisen.

Die gesundheitlichen Vorteile des Geflügelverzehrs können jedoch durch die Art der Fütterung, die Haltung der Tiere und die Zubereitungsmethode beeinflusst werden. So können etwa Label Rouge-Geflügel und Bresse-Hühner aufgrund ihrer artgerechteren Haltung und ihrer natürlicheren Ernährung ein günstigeres Fettsäureprofil aufweisen als Geflügel aus intensiver Massentierhaltung.

Allergene sind bei Geflügel normalerweise kein Thema, es sei denn, es wurden während der Verarbeitung zusätzliche Zutaten hinzugefügt, die Allergene enthalten könnten. Bei der Zubereitung für Menschen mit Lebensmittelallergien ist daher Vorsicht geboten, insbesondere wenn Marinaden, Füllungen oder Panierungen verwendet werden.

Geflügel: Qualitätskriterien und Auswahl

Die Qualität von Geflügel kann anhand verschiedener Kriterien beurteilt werden:

• Frische: Frisches Geflügel sollte eine kühle Oberflächentemperatur aufweisen, festes Fleisch und eine blasse bis mittelrosa Farbe haben. Das Fleisch sollte nicht schlaff oder wässrig wirken.
• Geruch: Hochwertiges Geflügel sollte niemals unangenehm oder säuerlich riechen, sondern einen neutralen bis leicht fleischigen Geruch haben.
• Haut: Die Haut sollte intakt und feucht sein, ohne Verfärbungen oder Trockenstellen.
• Beschaffenheit: Bei Druck sollte das Fleisch wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehren und nicht eingedellt bleiben.
• Verpackung: Die Verpackung sollte sauber und gut verschlossen sein. Bei vakuumverpacktem Geflügel sollte das Vakuum vollständig erhalten sein.
• Kennzeichnung: Wichtige Informationen wie Schlachtdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum, Herkunft, Zucht- und Fütterungsmethoden sowie Qualitätszertifikate wie AOC oder Label Rouge sollten klar erkennbar sein.
• Ökologische Faktoren: Für umweltbewusste Verbraucher kann die nachhaltige Herkunft des Geflügels eine Rolle spielen. Zertifizierungen für Bio-Geflügel oder Freilandhaltung können hier als Orientierung dienen.

Bei der Auswahl von Geflügel sollten Köche und Verbraucher diese Kriterien berücksichtigen, um sicherzustellen, dass sie Produkte von höchster Qualität erhalten, die den gewünschten kulinarischen Standards entsprechen.

Handelsklassen bei Geflügelfleisch

Die Einteilung von Geflügelfleisch in Handelsklassen ist ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätsbestimmung und ermöglicht es Verbrauchern und Profis, die Qualität des Fleisches vor dem Kauf zu beurteilen.

Handelsklasse A (HKL A)

Bei Geflügelfleisch der Handelsklasse A handelt es sich um hochwertiges Fleisch mit folgenden Charakteristika:

• Fleischbeschaffenheit: Das Fleisch ist vollfleischig mit einer breiten und langen Brust, wobei das Brustbein nicht hervortreten darf.
• Fettverteilung: Es weist einen gleichmäßigen und geringen Fettansatz auf, jedoch ist bei Suppenhühnern sowie bei Enten und Gänsen eine stärkere Fettschicht zulässig.
• Federkiele und Haarfedern: Diese dürfen nur an bestimmten Bereichen wie Halslappen, Flügelspitzen, Bürzel und Fußgelenken vorhanden sein; bei anderen Geflügelarten wie Truthühnern, Enten und Gänsen sind vereinzelt auch an anderen Körperteilen Federreste zulässig.
• Oberflächenbeschaffenheit: Es dürfen keine Verletzungen, Quetschungen oder Verfärbungen an Brust und Schenkeln vorhanden sein, an anderen Stellen sind kleine Makel zulässig.
• Frostbrand: Das Auftreten von Frostbrand ist nicht erlaubt.
• In Deutschland verkauftes Geflügel entspricht generell der Handelsklasse A.

Handelsklasse B (HKL B)

Geflügelfleisch der Handelsklasse B ist etwas weniger hochwertig als HKL A und wird wie folgt charakterisiert:

• Fleischbeschaffenheit: Das Fleisch ist allgemein fleischig, wobei das Brustbein mäßig hervortreten kann.
• Fettverteilung: Der Fettansatz kann ungleichmäßig sein und das Fleisch ist unter der Haut nicht deutlich sichtbar.
• Federkiele und Haarfedern: Bei Hühnern können vereinzelt auch an anderen Körperteilen Federreste auftreten, ausgenommen an Brust und Schenkeln. Bei anderen Geflügelarten ist eine vermehrte Präsenz von Federkielen zulässig.
• Oberflächenbeschaffenheit: Auch an Brust und Schenkeln sind kleine Verletzungen, Quetschungen oder Verfärbungen zulässig.
• Frostbrand: Ein mäßiger Frostbrand ist zulässig.

Handelsklasse C (HKL C)

Fleisch, das nicht den Anforderungen der Handelsklassen A oder B entspricht, wird als Handelsklasse C eingestuft. Es ist grundsätzlich für die industrielle Weiterverarbeitung bestimmt und wird in der Regel nicht direkt an den Endverbraucher verkauft.

Veterinär-Zulassungsnummer

Die sogenannte Genussmitteltauglichkeitskennzeichnung wird von den Veterinäruntersuchungsämtern der Bundesländer erteilt, wenn die hygienischen Anforderungen nach den EU-Rechtsvorschriften erfüllt werden. Diese Nummer ist ein wichtiges Identifikationsmerkmal für die Rückverfolgbarkeit und die Qualitätssicherung in der Lebensmittelkette.

Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen

Das Genusstauglichkeitskennzeichen signalisiert, dass Geflügel den EU-Hygienestandards entspricht. Das Identitätskennzeichen gibt Auskunft über Herkunft und verarbeitenden Betrieb, was Transparenz und Rückverfolgbarkeit der Lebensmittelkette gewährleistet. Weitere Informationen finden Sie beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Vor- und Zubereitung

Die Vor- und Zubereitung von Geflügel ist entscheidend für die Qualität und Sicherheit des Endprodukts. Bei der Zubereitung von Geflügel sollten Köche folgende Punkte beachten:

• Hygienemaßnahmen: Dies beginnt mit der korrekten Lagerung bei der Ankunft und reicht über die sachgemäße Handhabung und Verarbeitung bis zur angemessenen Reinigung von Gerätschaften und Arbeitsflächen nach der Zubereitung. Die Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist hier besonders wichtig.
• Zubereitungstechniken: Zu den bevorzugten Methoden gehören Braten, Schmoren, Grillen und Dämpfen. Diese Techniken können das Beste aus dem Fleisch herausholen, indem sie es zart und saftig machen oder eine knusprige Haut erzielen. Das Kochen bei richtiger Temperatur ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass alle Krankheitserreger abgetötet werden, ohne das Fleisch zu übertrocknen. Ein Fleischthermometer ist ein unentbehrliches Werkzeug, um die Kerntemperatur zu überprüfen, die bei Geflügel mindestens 74°C erreichen sollte.

Lagerung und Haltbarkeit

Die korrekte Lagerung von Geflügel ist entscheidend, um die Sicherheit und Qualität des Fleisches zu erhalten und das Wachstum von pathogenen Organismen zu verhindern.

Frisches Geflügel

• Sollte sofort nach dem Kauf in den Kühlschrank gelegt werden.
• Es ist ratsam, das Geflügel in der kältesten Zone des Kühlschranks zu lagern, typischerweise bei einer Temperatur von 4°C oder darunter.
• Um Kreuzkontamination zu vermeiden, sollte rohes Geflügel in einer verschlossenen Verpackung oder in einem Behälter aufbewahrt werden, der verhindert, dass Fleischsäfte auf andere Lebensmittel tropfen.
• Frisches Geflügel sollte innerhalb von 1-2 Tagen nach dem Kauf verbraucht oder eingefroren werden.

Gefrorenes Geflügel

• Kann bei konstant -18°C oder kälter über Monate hinweg sicher aufbewahrt werden.
• Sollte langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, um das Wachstum von Bakterien zu minimieren.
• Einmal aufgetaut, sollte es nicht wieder eingefroren werden, es sei denn, es wurde in einem gekochten Gericht verarbeitet.

Haltbarkeit und Verfallsdatum

• Sie sollten immer das Verfallsdatum auf der Verpackung überprüfen und das Geflügel vor diesem Datum verbrauchen.
• Die Haltbarkeit von frischem Geflügel kann durch Marinieren in sauren Substanzen wie Essig oder Zitronensaft oder durch Pökeln leicht verlängert werden.
• Vakuumverpacktes Geflügel kann aufgrund des reduzierten Sauerstoffgehalts eine längere Haltbarkeit haben.

Eine ordnungsgemäße Lagerung nicht nur erhält die Qualität des Geflügels, sondern ist auch eine Frage der Lebensmittelsicherheit. Unangemessene Handhabung und Lagerung können zu Lebensmittelvergiftungen führen, weshalb strikte Hygienestandards einzuhalten sind.

Weitere Artikel zum Thema Geflügel

Links zum Thema Geflügel

• Zubereitung und Verwendung verschiedener Teilstücke des Geflügels – bei paradisi.de
• Überregionale Markenfleisch- und Gütesiegelprogramme – bei Verbraucherschutzzentrale

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