Bier ist weit mehr als nur ein Getränk – es ist ein Kulturgut, dessen Herstellung, Lagerung und Geschmackserlebnis durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden. Von der Auswahl der Zutaten über das Brauverfahren bis hin zur richtigen Pflege im Gastronomiebetrieb:
Eine umfassende Kenntnis über Bier unterstützt Sie dabei, Ihren Gästen stets höchste Qualität und ein optimales Genusserlebnis zu bieten. Entdecken Sie hier Wissenswertes rund um die Welt des Bieres und lernen Sie, wie Sie die Vielfalt und Raffinesse dieses beliebten Getränks optimal präsentieren.
Reinheitsgebot
Laut dem Deutschen Reinheitsgebotes von 1516 darf man Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellen. Entsprechend neuerer europäischer Regelungen darf man in Deutschland aber zumindest ausländisches Bier, welches nicht dem Reinheitsgebot entspricht, verkaufen.
Die Zutaten
Wasser
Das Wasser, als Hauptbestandteil des Bieres, muss der DIN 2000 und der Trinkwasserverordnung entsprechen. Die einzige zugelassene Form der Behandlung ist der Entzug von Eisen, die Entkeimung und die Enthärtung. Die Mineralität des Wassers hat großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres – so benötigt man für Pils eher weiches Wasser, für dunkle Biere härteres Wasser.
Gerste
Die Gerste (je nach Biersorte auch Weizen) sollte eiweißarm und sehr stärkehaltig sein, sowie eine gute Keimfähigkeit haben. Man verwendet hierbei üblicherweise zweizeilige Sommergerste, für die Deutschland übrigens der weltweit größte Produzent ist.
Hopfen
Heutzutage werden neben Hopfendolden auch Hopfenextrakt oder -pellets verwendet. Nur die unbefruchteten weiblichen Dolden kann man für die Bierherstellung verwenden. Der Hopfen ist besonders wichtig für den Geschmack, die Haltbarkeit und die Schaumstabilität.
Hefe
Die Hefe wandelt die Stärke des Getreides in Alkohol um. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Bierhefearten. Untergärige Hefe, die bei 6-9°C arbeitet, setzt sich nach dem Gärprozess am Boden ab. Obergärige Hefe benötigt hingegen Temperaturen von rund 16-18°C und setzt sich auf der Oberfläche ab.
Die Malzherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Reinigen und Sortieren | Als erstes wird das Gerstenkorn gereinigt und Verunreinigungen werden aussortiert (Futtermittel). Die verbleibende Braugerste … |
| Lagern in Gerste-Silos | … wird für 6-8 Wochen in Silos eingelagert bis zur Weiterverarbeitung. |
| Einweichen | In der sogenannten Weiche wird die Braugerste ca. 2 Tage in Wasser eingeweicht. So kann die Keimung beginnen. |
| Keimen | Im Keimkasten (zu dem warme Luft zugeführt wird) kann die Gerste nun in 5 Tagen auskeimen. Das Keimen ist sehr wichtig für die Bildung notwendiger Enzyme. Das Produkt nennt sich dann Grünmalz. |
| Trocknen | In der sogenannten Darre wird unter Luftzufuhr und Hitze (85°-100°C) das gekeimte Korn getrocknet (gedarrt). Der Trocknungsgrad und die Farbe des Malzes entscheiden mit über den späteren Geschmack des Bieres. Anschließend … |
| Entkeimen und lagern | … wird das Malz in einer Entkeimungsanlage entkeimt. Die eigentlichen Malzkeime werden als Futtermittel verwendet und das Malzkorn in Malz-Silos gelagert bis es der Brauerei geliefert wird. |
Die Bierherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Schroten | Das angelieferte Malz wird in einer Schrotmühle zerkleinert. Dieser Vorgang ist für die spätere Weiterverarbeitung sehr wichtig, da die Oberfläche vergrößert und so die Lösung der Inhaltsstoffe erhöht wird. |
| Hammermühle | In dieser wird das geschrotete Malz noch weiter zerkleinert und aufgespalten. |
| Maischen | Beim Maischen (Vermischen des zerkleinerten Malz mit heißem Wasser im Maischebottich) geht es insbesondere um zwei natürliche Vorgänge. 1. Das im Malz enthaltene Enzym Amylase zersetzt die Stärke in Zucker und 2. das Eiweiß wird in Aminosäuren zerlegt. |
| Läutern | Im Läuterbottich trennt man die festen Bestandteile (Treber – welches als Viehfutter dient) und der Bierwürze. Durch mehrstufige Filter läuft die Flüssigkeit ab. Mit Wasser werden am Ende die verbliebenen Bestandteile noch aus dem Treber ausgewaschen. |
| Würzekochen | In der Sud-oder Würzepfanne kocht man dann die Bierwürze bei rund 80°C und gibt den Hopfen dazu. Durch die Verdunstung von Wasser entsteht die sogenannte Stammwürze. Man bestimmt das mithilfe einer Bierspindel. –> wichtig für die Einteilung des Bieres |
| Ausschlagen im Whirlpool | Durch ein Rotationsverfahren siebt man den Hopfen und verbliebene Trübteile aus und man ziehz die dadurch entstandene Ausschlagwürze ab. |
| Abkühlen der Stammwürze | Die Stammwürze wird durch eine Kühlschnecke geleitet und so schnell auf rund 5°C abgekühlt. Dies passiert heutzutage unter Luftabschluss, damit keine Kontaminierung mit Bakterien oder Fremdhefen befürchtet werden muss. |
| Gären | Im Gärtank gibt man dann die Hefe hinzu und so die eigentliche Gärung beginnt. Der Zucker wird durch die Hefe in 1-4 Tagen in Alkohol umgewandelt. Das entstehende CO2 wird abgesaugt und am Ende wieder zugesetzt. Bei untergärigen Bieren wird bei 6°-9°C vergoren, bei obergärigen bei 16°-18°C. |
| Lagerung | In Lagertanks reift das Bier nach. Ein Teil des Restzuckers wird in Alkohol umgewandelt und das weiter entstehende CO2 verbleibt nun im Bier. Dieser Vorgang dauert – je nach Biersorte und Rezeptur – 2 Wochen bis mehrere Monate. |
| Filterung | Nicht alle Biere werden gefiltert. Dabei sollen letzte Trübteilchen und Hefereste entfernt werden. |
| Abfüllen | Im letzten Schritt wird das Bier unter Luftabschluss abgefüllt. Dabei wird ggf. CO2 wieder zugesetzt. Auch im Fass oder in der Flasche/Dose reift das Bier weiter und ist je nach Sorte unterschiedlich haltbar. |
Jugendschutzgesetz beachten
Achtung: Gemäß Jugendschutzgesetz dürfen Sie Bier an Jugendliche erst ab 16 Jahren ausschenken. In Begleitung einer personensorgeberechtigten Person auch an Kinder von 14 und 15 Jahren.
Jugendliche unter 16 Jahren dürfen weder Alkohol kaufen noch in der Öffentlichkeit konsumieren. Ab 14 Jahren ist der Konsum in Begleitung eines erziehungsberechtigten Erwachsenen, z. B. der Eltern, erlaubt.
Jugendliche ab 16 Jahren können Bier, Wein und Sekt in der Öffentlichkeit konsumieren und erwerben, solange sie nicht offensichtlich betrunken sind. Hochprozentige Getränke oder Mixgetränke mit Spirituosen sind jedoch auch für diese Altersgruppe weder zum Kauf noch zum Konsum zugelassen, unabhängig vom Alkoholgehalt im Vergleich zu Bier oder Wein.
Einteilung nach Stammwürzegehalt
In Deutschland wird Bier oft nach dem Stammwürzegehalt eingeteilt, der angibt, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze vorhanden ist. Ein höherer Stammwürzegehalt bedeutet tendenziell einen höheren Alkoholgehalt, da der vergärbare Extrakt bei der Gärung zu Alkohol, Kohlendioxid und anderen Stoffen umgewandelt wird. Ein Bier mit z. B. 12 % Stammwürze enthält entsprechend 120 g Extrakt pro Kilogramm Flüssigkeit. Als Faustregel ergibt der Stammwürzegehalt geteilt durch drei etwa den Alkoholgehalt des Bieres.
| Biergattung | Einfachbier | Schankbier | Vollbier | Starkbier |
| Stammwürzegehalt | 1,5% bis 6,9% | 7,0% bis 10,9% | 11,0% bis 15,9% | über 16% |
| Alkoholgehalt ca. | 0,5% bis 2,3% | 2,3% bis 3,6% | 3,6% bis 5,3% | über 5,3% |
| untergärige Sorten | wird kaum noch produziert | Pils, Lager, Märzen, Export, Diätbiere | Bock, Doppelbock | |
| obergärige Sorten | Berliner Weiße, Lüttje-Lage-Bier | Alt, Kölsch, Weizenbier, Malzbier (ohne Alkohol) | Porter, Stout, Weizenbock, Schorschbock 57 (57,5%- stärkstes Bier der Welt) |
Bier-Sensorik: Geschmacks- und Aromaprofile verschiedener Biersorten
Eine Bier-Sensorik-Schulung kann Ihnen und Ihrem Team helfen, die Feinheiten der Aromen und Geschmacksrichtungen verschiedener Biersorten gezielt wahrzunehmen und zu bewerten. Obergärige Biere, wie Weizen- oder Pale Ales, haben oft fruchtige und blumige Noten, die durch die höhere Gärtemperatur und speziellen Hefestämme entstehen. Untergärige Biere, wie Lager oder Pils, bieten eher dezente, klare Aromen und sind häufig malzbetont. Ein Sensorik-Training sensibilisiert die Sinne für unterschiedliche Komponenten wie Bitterkeit, Säure, Süße und umami-artige Geschmäcker, die das Geschmacksprofil des Bieres beeinflussen.
Zusätzlich lohnt sich eine Einführung in Verkostungstechniken, die Gastronomen dabei unterstützen, ihre Gäste präzise zu beraten. Lassen Sie das Team an organisierten Verkostungen teilnehmen, um eigene Erfahrungen zu sammeln und die eigene Wahrnehmung zu schärfen. Auch saisonale oder regionale Biere bieten sich an, um ein vielseitiges Sortiment zu präsentieren und gleichzeitig das Geschmacksspektrum zu erweitern.
Unsere Artikel zum Thema Bier
Bier muss man gut pflegen
Bierlagerung: So bewahren Sie die Qualität in der Gastronomie
Die richtige Lagerung ist besonders wichtig, um Bier in der Gastronomie stets frisch und aromatisch anzubieten. Beginnen Sie bei der Beachtung der richtigen Lagertemperatur: Sie sollten Bier kühl, idealerweise bei etwa 5-8°C, lagern. Für Schankanlagen ist die konstante Kühlung besonders wichtig, um Qualitätsverlust und Schaumbildung zu vermeiden. Schützen Sie Bier vor direktem Sonnenlicht, da UV-Strahlen den Geschmack verändern und einen „Lichtgeschmack“ erzeugen können. Flaschen sollten Sie immer stehend aufbewahren, um den Kontakt mit dem Kronkorken und eine potenzielle Oxidation zu vermeiden.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der richtige Umgang mit Sauerstoff: Sauerstoff kann die Frische und Haltbarkeit stark beeinflussen, da er Oxidationsprozesse fördert, die das Aroma beeinträchtigen. Daher sollte Sie das Bier in einer gut verschlossenen Umgebung lagern. Die regelmäßige Reinigung der Schankanlagen, idealerweise alle zwei Wochen, sichert zudem die hygienische Qualität und Frische des ausgeschenkten Bieres.
Rechtzeitige Bestellung
Ordern Sie das benötigte Bier so rechtzeitig, dass es 2-3 Tage in Ihrem Bierkeller ruhen kann.
Richtige Temperatur
Nichts ist schlimmer, als ein schlecht gekühltes Bier! Die Lagerung sollte bei 5° bis 8° erfolgen, so dass nach kurzer Zeit im Glas die optimale Trinktemperatur von 8° bis 10°C erreicht ist.
Das richtige Glas
Das Glas muss vollkommen fett- und seifenfrei sein, damit sich der Schaum zu einer schönen Krone entwickeln kann. Reinigen Sie Biergläser in warmem Wasser, am besten mit Spezialreinigungsmittel und spülen sie dann kalt ab.
Das richtige Zapfen
Bitte verfallen Sie nicht dem Mythos, dass ein gutes Bier 7 Minuten benötigt – es sind maximal drei! Nehmen Sie ein sauberes und noch einmal ausgespültes Glas und halten es schräg unter einen völlig geöffneten Zapfhahn. Im ersten Schritt füllen Sie das Glas etwas über die Hälfte. Im zweiten Schritt füllen Sie nach rund einer Minute voll auf. Nach einer weiteren Minute ergänzen Sie abermals ein wenig Schaum. Fertig. Zu beachten ist natürlich auch die richtige Einstellung Ihrer Anlage – insbesondere auch des CO₂.
FAQ
Obergäriges Bier braut man bei höheren Temperaturen mit Hefen, die an der Oberfläche des Bieres gären. Es hat oft fruchtige Noten und man kann es schneller produzieren. Untergäriges Bier reift bei niedrigen Temperaturen und verwendet Hefen, die am Boden gären. Es ist meist länger haltbar und hat einen milderen Geschmack.
Wasser macht den größten Anteil des Bieres aus und beeinflusst das Aroma maßgeblich. Verschiedene Mineralstoffgehalte und pH-Werte wirken sich auf den Geschmack aus. Weiches Wasser eignet sich beispielsweise gut für helle Biere, während hartes Wasser dunklen Bieren zugutekommt.
Hopfen verleiht dem Bier seine charakteristische Bitterkeit und bietet aromatische Nuancen von blumig über harzig bis fruchtig. Er konserviert zudem das Bier und verleiht ihm eine längere Haltbarkeit.
Die Stammwürze bezeichnet den Anteil der gelösten Stoffe im Bier vor der Gärung, etwa Zucker und Eiweiße. Sie beeinflusst die Stärke und den Körper des Bieres, da sie die Basis für Alkoholgehalt und Geschmack bildet.
Die Bierfarbe hängt von der Art des verwendeten Malzes ab. Dunklere Malzsorten erzeugen eine dunklere Bierfarbe und verleihen intensivere Aromen, während helle Malzsorten mildere und hellere Biere ergeben.
Quellen und weiterführende Links
- Gesetze im Internet (2023): Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung), https://www.gesetze-im-internet.de/trinkwv_2023/, abgerufen: 27.10.2024
- Deutscher Brauer Bund (2024): Reinheitsgebot, https://brauer-bund.de/reinheitsgebot/fragen-und-antworten/, abgerufen: 27.10.2024
- Gesetze im Internet: Bierverordnung (BierV), https://www.gesetze-im-internet.de/bierv/index.html, abgerufen: 27.10.2024
- Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA) – Kenne dein Limit (2024): Jugendschutzgesetz Alkohol, https://www.kenn-dein-limit.de/alkoholberatung/informationen-fuer-eltern/jugendschutzgesetz-alkohol/, abgerufen: 27.10.2024
