Bier: Zutaten, Herstellung, Bierpflege
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Reinheitsgebot
Laut dem Deutschen Reinheitsgebotes von 1516 darf Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden. Entsprechend neuerer europäischer Regelungen darf in Deutschland aber zumindest ausländsiches Bier, welches nicht dem Reinheitsgebot entspricht, verkauft werden.
Die Zutaten
Wasser
Das Wasser, als Hauptbestandteil des Bieres, muss der DIN 2000 und der Trinkwasserverordnung entsprechen. Die einzige zugelassene Form der Behandlung ist der Entzug von Eisen, die Entkeimung und die Enthärtung. Die Mineralität des Wassers hat großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres - so braucht man für Pils eher weiches Wasser, für dunkle Biere härteres Wasser.
Gerste
Die Gerste (je nach Biersorte auch Weizen) sollte eiweißarm und sehr stärkehaltig sein, sowie eine gute Keimfähigkeit haben. Es wird üblicherweise zweizeilige Sommergerste verwendet, für die Deutschland der weltweit größte Produzent ist.
Hopfen
Heutzutage werden neben Hopfendolden auch Hopfenextrakt oder -pellets verwendet. Nur die unbefruchteten weiblichen Dolden werden für die Bierherstellung verwendet. Der Hopfen ist besonders wichtig für den Geschmack, die Haltbarkeit und die Schaumstabilität.
Hefe
Die Hefe wandelt die Stärke des Getreides in Alkohol um. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Bierhefearten. Untergärige Hefe, die bei 6-9°C arbeitet, setzt sich nach dem Gärprozess am Boden ab. Obergärige Hefe braucht hingegen Temperaturen von rund 16-18°C und setzt sich auf der Oberfläche ab.
Die Malzherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Reinigen und Sortieren | Als erstes wird das Gerstenkorn gereinigt und Verunreinigungen werden aussortiert (Futtermittel). Die verbleibende Braugerste ... |
| Lagern in Gerste-Silos | ... wird für 6-8 Wochen in Silos eingelagert bis zur Weiterverarbeitung. |
| Einweichen | In der sogenannten Weiche wird die Braugerste ca. 2 Tage in Wasser eingeweicht. So kann die Keimung beginnen. |
| Keimen | Im Keimkasten (zu dem warme Luft zugeführt wird) kann die Gerste nun in 5 Tagen auskeimen. Das Keimen ist sehr wichtig für die Bildung notwendiger Enzyme. Das Produkt nennt sich dann Grünmalz. |
| Trocknen | In der sogenannten Darre wird unter Luftzufuhr und Hitze (85°-100°C) das gekeimte Korn getrocknet (gedarrt). Der Trocknungsgrad und die Farbe des Malzes entscheiden mit über den späteren Geschmack des Bieres. Anschließend ... |
| Entkeimen und lagern | ... wird das Malz in einer Entkeimungsanlage entkeimt. Die eigentlichen Malzkeime werden als Futtermittel verwendet und das Malzkorn in Malz-Silos gelagert bis es der Brauerei geliefert wird. |
Die Bierherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Schroten | Das angelieferte Malz wird in einer Schrotmühle zerkleinert. Dieser Vorgang ist für die spätere Weiterverarbeitung sehr wichtig, da die Oberfläche vergrößert und so die Lösung der Inhaltsstoffe erhöht wird. |
| Hammermühle | In dieser wird das geschrotete Malz noch weiter zerkleinert und aufgespalten. |
| Maischen | Beim Maischen (Vermischen des zerkleinerten Malz mit heißem Wasser im Maischebottich) geht es insbesondere um zwei natürliche Vorgänge. 1. Das im Malz enthaltene Enzym Amylase zersetzt die Stärke in Zucker und 2. das Eiweiß wird in Aminosäuren zerlegt. |
| Läutern | Im Läuterbottich geht es um das Trennen der festen Bestandteile (Treber - welches als Viehfutter dient) und der Bierwürze. Durch mehrstufige Filter läuft die Flüssigkeit ab. Mit Wasser werden am Ende die verbliebenen Bestandteile noch aus dem Treber ausgewaschen. |
| Würzekochen | In der Sud-oder Würzepfanne wird die Bierwürze bei rund 80°C gekocht und der Hopfen zugegeben. Durch die Verdunstung von Wasser entsteht die sogenannte Stammwürze. Diese wird mithilfe einer Bierspindel bestimmt. --> wichtig für die Einteilung des Bieres |
| Ausschlagen im Whirlpool | Durch ein Rotationsverfahren werden der Hopfen und verbliebene Trübteile ausgesiebt und die dadurch entstandene Ausschlagwürze abgezogen. |
| Abkühlen der Stammwürze | Die Stammwürze wird durch eine Kühlschnecke geleitet und so schnell auf rund 5°C abgekühlt. Dies passiert heutzutage unter Luftabschluss, damit keine Kontaminierung mit Bakterien oder Fremdhefen befürchtet werden muss. |
| Gären | Im Gärtank wird die Hefe zugegeben und so die Gärung eingeleitet. Der Zucker wird durch die Hefe in 1-4 Tagen in Alkohol umgewandelt. Das entstehende CO2 wird abgesaugt und am Ende wieder zugesetzt. Bei untergärigen Bieren wird bei 6°-9°C vergoren, bei obergärigen bei 16°-18°C. |
| Lagerung | In Lagertanks reift das Bier nach. Ein Teil des Restzuckers wird in Alkohol umgewandelt und das weiter entstehende CO2 verbleibt nun im Bier. Dieser Vorgang dauert - je nach Biersorte und Rezeptur - 2 Wochen bis mehrere Monate. |
| Filterung | Nicht alle Biere werden gefiltert. Dabei sollen letzte Trübteilchen und Hefereste entfernt werden. |
| Abfüllen | Im letzten Schritt wird das Bier unter Luftabschluss abgefüllt. Dabei wird ggf. CO2 wieder zugesetzt. Auch im Fass oder in der Flasche/Dose reift das Bier weiter und ist je nach Sorte unterschiedlich haltbar. |
Einteilung nach Stammwürzegehalt
In Deutschland erfolgt die Einteilung der Biere meist nach ihrem Stammwürzegehalt. Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass die Stammwürzeangabe durch drei geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird. (Quelle: Wikipedia - gekürzt)
| Biergattung | Einfachbier | Schankbier | Vollbier | Starkbier |
| Stammwürzegehalt | 1,5% bis 6,9% | 7,0% bis 10,9% | 11,0% bis 15,9% | über 16% |
| Alkoholgehalt ca. | 0,5% bis 2,3% | 2,3% bis 3,6% | 3,6% bis 5,3% | über 5,3% |
| untergärige Sorten | wird kaum noch produziert | Pils, Lager, Märzen, Export, Diätbiere | Bock, Doppelbock | |
| obergärige Sorten | Berliner Weiße, Lüttje-Lage-Bier | Alt, Kölsch, Weizenbier, Malzbier (ohne Alkohol) | Porter, Stout, Weizenbock, Schorschbock 57 (57,5%- stärkstes Bier der Welt) |
Historische Prüfung der Bierqualität
Im 15. und 16. Jahrhundert bediente man sich vielerorts mit Hilfe der Lederhose einer kuriosen und recht anschaulichen Methode, um die Einhaltung des Reinheitsgebots zu überprüfen. Dazu benötigte man eine naturbelassene Bierbank aus Eichenholz. Der Brauer goss die erste gezapfte Maß des frisch gebrauten Bieres gleichmäßig über die Holzbank. Nun setzten sich zwei oder drei Burschen mit ihren Lederhosen darauf und blieben ein bis zwei Stunden (nach der Sanduhr) ruhig sitzen. Während dieser Zeit reichte man den Burschen reichlich Speis und Trank und wartete geduldig, bis sich das Leder im Hosenboden mit dem Bier vollsog und es in die Lederhosen hineintrocknete. Danach standen alle Burschen gleichzeitig auf. Blieb die Bank nicht am Boden stehen, sondern ging sie mit in die Höhe, weil sie den Burschen fest am „Hintern klebte (!)“, so hatte der Brauer nicht an Malz gespart, und der Sud war gelungen. Es befand sich genügend klebriger Malzzucker im Bier. Der Brauer hatte die Prüfung bestanden, und das Bier durfte ausgeschenkt und verkauft werden. (Quelle: Wikipedia)
Bier muss gut gepflegt werden
Rechtzeitige Bestellung
Ordern Sie das benötigte Bier so rechtzeitig, dass es 2-3 Tage in Ihrem Bierkeller ruhen kann.
Lagern
Kühl, dunkel und in Ruhe...so sollte man Bier lagern. Und das auch nicht zu lange. Frisches Bier schmeckt am besten. Bestellen Sie lieber kleinere Chargen bei Ihrem Fachgroßhändler.
Richtige Temperatur
Nichts ist schlimmer, als ein schlecht gekühltes Bier! Die Lagerung sollte bei 5° bis 8° erfolgen, so dass nach kurzer Zeit im Glas die optimale Trinktemperatur von 8° bis 10°C erreicht ist.
Das richtige Glas
Das Glas muss vollkommen fett- und seifenfrei sein, damit sich der Schaum zu einer schönen Krone entwickeln kann. Reinigen Sie Biergläser in warmem Wasser, am besten mit Spezialreinigungsmittel und spülen sie dann kalt ab.
Das richtige Zapfen
Bitte verfallen Sie nicht dem Mythos, dass ein gutes Bier 7 Minuten braucht - es sind maximal drei! Nehmen Sie ein sauberes und nochmal ausgespültes Glas und halten es schräg unter einen völlig geöffneten Zapfhahn. Im ersten Schritt füllen Sie das Glas etwas über die Hälfte. Im zweiten Schritt füllen Sie nach rund einer Minute voll auf. Nach einer weiteren Minute ergänzen Sie nochmal ein wenig Schaum. Fertig. Zu beachten ist natürlich auch die richtige Einstellung Ihrer Anlage - insbesondere auch des CO2.
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