Eine gut strukturierte Küchenbrigade ist das Herzstück jeder professionellen Küche. Sie wurde Ende des 19. Jahrhunderts von Auguste Escoffier entwickelt, um die Abläufe in großen Küchen zu optimieren und effizienter zu gestalten. In diesem Küchen-Organigramm übernimmt jede Position klar definierte Aufgaben, was die Qualität der Gerichte und den reibungslosen Ablauf sicherstellt.
Das Wichtigste in Kürze
- Das Brigadesystem folgt einer klaren Hierarchie: Vom Executive Chef bis zum Commis de Cuisine sind alle Posten eindeutig definiert – das schafft Ordnung und Effizienz in jeder Küche.
- Jede Station hat einen klaren Verantwortungsbereich: Der Chef de Partie führt seine Station eigenständig, unterstützt von Demi-Chef und Commis – dieses Prinzip sichert gleichbleibende Qualität.
- Der Souschef ist das Rückgrat der Organisation: Er übersetzt die Anweisungen des Küchenchefs in konkrete Abläufe und hält den Betrieb auch bei dessen Abwesenheit stabil.
- Flexibilität durch den Tournant: Der Springer gleicht Personalengpässe aus und stärkt die Teamleistung – ein oft unterschätzter Erfolgsfaktor.
- Escoffiers System bleibt aktuell: Die französischen Bezeichnungen wie Maître de Cuisine, Chef de Partie oder Tournant sind bis heute Standard in der internationalen Gastronomie.
Inhaltsverzeichnis
- Das Wichtigste in Kürze
- Küchenbrigade-Organigramm: Die Hierarchie in der Küchenbrigade
- Die Positionen im Küchen-Organigramm: Die gesamte Küchenbrigade
- Die einzelnen Posten und Positionen in der Küchenbrigade
- Die Küchenbrigade: Stationen und ihre Spezialaufgaben
- Führungsebene des Küchenbereichs auf Konzernebene (Hotel) und Betriebsebene (Gastronomie und Hotel) im Überblick
- Fazit
Von der Führungsebene bis zu den Küchenhilfen arbeitet jeder in der Brigade Hand in Hand. Diese Struktur ist bis heute in vielen Küchen weltweit im Einsatz. Selbst in kleineren Betrieben sorgen angepasste Versionen dieser Brigade für ein Höchstmaß an Produktivität. Der folgende Beitrag gibt einen detaillierten Einblick in die verschiedenen Positionen und ihre Verantwortlichkeiten in der Küchenbrigade.
Küchenbrigade-Organigramm: Die Hierarchie in der Küchenbrigade
Die Struktur der Küchenbrigade folgt einer klaren Hierarchie, die sowohl in kleinen als auch in großen Küchen von Bedeutung ist. Diese Rangordnung stellt sicher, dass alle Aufgaben effizient verteilt und ausgeführt werden. Sie ermöglicht es dem Küchenteam, selbst bei hohem Druck geordnet und zielgerichtet zu arbeiten.
An der Spitze steht der Executive Chef oder Küchenchef, der das gesamte Küchenteam leitet und für die Speiseplanung, Qualitätskontrolle und das Management verantwortlich ist. Direkt unter ihm steht der Souschef, der den Küchenchef unterstützt und in dessen Abwesenheit die Verantwortung übernimmt.
Jede Station innerhalb der Küche, wie z.B. die Saucenstation oder die Fischstation, wird von einem Chef de Partie geleitet, der für die Organisation und Zubereitung der Gerichte an seiner Station zuständig ist. Ihm zur Seite stehen ein Demi-Chef de Partie und ein Commis, die unterstützende Aufgaben übernehmen. Diese Struktur sorgt dafür, dass auch in hektischen Situationen jeder weiß, was er zu tun hat.
In großen Küchen gibt es zudem eine Unterstützungsebene, die aus Tournants (Springern), Stewards und anderen Hilfskräften besteht, die flexibel eingesetzt werden, um das Team zu entlasten und Routinearbeiten zu übernehmen. Auf der Konzernebene sorgen Area Directors und F&B Direktoren für eine übergreifende Koordination zwischen den verschiedenen Standorten und Betrieben.
Die Positionen im Küchen-Organigramm: Die gesamte Küchenbrigade
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In einer professionellen Küche gibt es viele spezialisierte Positionen, Stellungen, Ebenen, Ränge und Hierarchien, die jeweils für bestimmte Aufgabenbereiche verantwortlich sind. Hier sind die wichtigsten Positionen und Hierarchie-Ebenen der klassischen Küchenbrigade, zusammen mit den 
französischen, 
englischen und 
deutschen Bezeichnungen:
Executive Chef / Maître de Cuisine (Head Chef)
Maître de Cuisine | Executive Chef | Küchenchef
Der Executive Chef ist der Kopf der Küche und trägt die Gesamtverantwortung. Er plant die Menüs, überwacht die Qualität und koordiniert das gesamte Team. Neben den kreativen Aufgaben ist er auch für das Budget und die Personalplanung verantwortlich.
Souschef / Executive Sous Chef (Stellvertretender Küchenchef)
Souschef | Executive Sous Chef | Stellvertretender Küchenchef
Der Souschef ist die rechte Hand des Küchenchefs und übernimmt in dessen Abwesenheit die Führung. Er sorgt dafür, dass alle Anweisungen des Küchenchefs umgesetzt werden und unterstützt bei der täglichen Organisation.
Chef de Partie (Stationschef)
Chef de Partie | Station Chef | Postenchef
Jede Station in der Küche wird von einem Chef de Partie geleitet. Er ist für die Zubereitung der Gerichte an seiner Station verantwortlich, sei es die Saucenstation, die Fischstation oder die Dessertstation. Der Chef de Partie sorgt für die Einhaltung der Rezepte und der Qualitätsstandards.
Demi-Chef de Partie (Stellvertretender Stationschef)
Demi-Chef de Partie | Deputy Station Chef | Stellvertretender Stationschef
Der Demi-Chef de Partie unterstützt den Chef de Partie bei der Vorbereitung und Zubereitung der Gerichte. Er übernimmt auch die Verantwortung, wenn der Chef de Partie abwesend ist.
Commis de Cuisine (Jungkoch)
Commis de Cuisine | Assistant Cook, Line Cook| Jungkoch
Der Commis de Cuisine ist ein Jungkoch, der meist am Anfang seiner Karriere steht. Er führt grundlegende Vorbereitungsarbeiten aus, wie das Schneiden von Gemüse oder das Vorbereiten von Zutaten, und assistiert den erfahrenen Köchen bei der Zubereitung der Gerichte.
Tournant (Springer)
Tournant | Relief Cook | Springer
Der Tournant springt ein, wo er gebraucht wird, und unterstützt verschiedene Stationen in der Küche. Diese Position erfordert Flexibilität und ein breites Wissen über die Zubereitung von Speisen in unterschiedlichen Bereichen.
Wer war Auguste Escoffier – Der Vater der modernen Küche?
Auguste Escoffier (1846–1935) gilt als einer der einflussreichsten Köche der Geschichte und als Begründer der modernen Küchenorganisation. Er revolutionierte die Abläufe in der Küche, indem er das Brigadesystem einführte, das noch heute weltweit in professionellen Küchen verwendet wird.
Escoffier vereinfachte und modernisierte viele klassische französische Rezepte und war ein Verfechter klarer Hierarchien und effizienter Arbeitsweisen in der Gastronomie. Er sorgte dafür, dass jede Position in der Küche eine klar definierte Aufgabe hatte, was die Effizienz und die Qualität in der Küche deutlich verbesserte.
Sein berühmtes Werk, „Le Guide Culinaire“, gilt bis heute als Standardwerk der französischen Küche. Escoffier prägte die kulinarische Welt durch seine strikte Organisation, die Betonung auf Frische und Qualität sowie seine Fähigkeit, auch unter hohem Druck Spitzenleistungen zu erbringen.
Die einzelnen Posten und Positionen in der Küchenbrigade
Im Organigramm einer Küche haben die Postenchefs der einzelnen Stationen spezifische Bezeichnungen, die wir nachfolgend für die wichtigsten Posten aufzeigen:
Saucier (Saucenkoch)
Saucier | Sauce Cook | Saucenkoch
Der Saucier ist für die Zubereitung von Saucen und warmen Vorspeisen verantwortlich. Diese Position gehört zu den wichtigsten in der Brigade, da Saucen oft das Herzstück vieler Gerichte sind.
Poissonier (Fischkoch)
Poissonier | Fish Cook | Fischkoch
Der Poissonier ist der Spezialist für Fischgerichte und Krustentiere. Er wählt den Fisch aus, bereitet ihn zu und stellt sicher, dass er perfekt gegart wird.
Entremetier (Gemüsekoch)
Entremetier | Vegetable Cook | Gemüsekoch
Der Entremetier ist verantwortlich für die Zubereitung von Gemüse, Suppen, Eierspeisen und Beilagen. In einigen Küchen übernimmt er auch die Zubereitung von Nudelgerichten und anderen Beilagen.
Rotisseur (Bratenkoch)
Rotisseur | Roast Cook | Bratenkoch
Der Rotisseur kümmert sich um die Zubereitung von gebratenem Fleisch, Geflügel und anderen Bratgerichten. Er ist auch für Grillgerichte und den Einsatz des Ofens verantwortlich.
Pâtissier (Dessertkoch)
Pâtissier | Pastry Cook | Konditor
Der Pâtissier ist für die Herstellung von Desserts, Kuchen und Süßspeisen zuständig. Er bereitet alles von Torten bis hin zu Pralinen und Sorbets zu.
Gardemanger (Kaltkoch)
Gardemanger | Pantry Chef | Kaltmamsell
Der Gardemanger ist für die Zubereitung kalter Speisen verantwortlich, wie Salate, Aufschnitt und kalte Vorspeisen. Er sorgt dafür, dass diese Gerichte frisch und ansprechend präsentiert werden.
Die Küchenbrigade: Stationen und ihre Spezialaufgaben
Neben den Hierarchieebenen ist eine Küche im Organigramm in einzelne Posten eingeteilt. In einer professionellen Küche gibt es spezialisierte Stationen bzw. Posten, die jeweils eigene Aufgaben und Verantwortlichkeiten haben. Jede Station wird von einem Chef de Partie geleitet, unterstützt von einem Demi-Chef de Partie und einem Commis de Cuisine. Im Folgenden werden die einzelnen Stationen und ihre speziellen Aufgaben beschrieben:
Saucier (Saucenstation)
Saucier | Sauce Cook | Saucenkoch
Der Saucier ist für die Zubereitung von Saucen, Fonds und warmen Vorspeisen zuständig. Diese Position gilt als eine der anspruchsvollsten, da Saucen in vielen Gerichten eine zentrale Rolle spielen. Der Saucenkoch sorgt dafür, dass die Aromen perfekt abgestimmt sind und dass die Konsistenz der Saucen stimmt. Zu seinen Aufgaben gehört auch die Herstellung von Schmorgerichten und Ragouts.
Poissonier (Fischstation)
Poissonier | Fish Cook | Fischkoch
Der Poissonier ist verantwortlich für die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten. Er ist nicht nur für das richtige Garen, sondern auch für das Filetieren und Vorbereiten des Fisches zuständig. Der Poissonier arbeitet eng mit dem Saucier zusammen, da Fischgerichte oft besondere Saucen benötigen.
Entremetier (Gemüsestation)
Entremetier | Vegetable Cook | Gemüsekoch
Der Entremetier übernimmt die Zubereitung von Gemüse, Suppen, Eierspeisen und Beilagen. Diese Station ist in vielen Küchen besonders vielseitig, da hier sowohl einfache Beilagen als auch aufwendige Gemüsegerichte entstehen. In einigen Küchen ist der Entremetier auch für Getreideprodukte wie Reis und Pasta zuständig.
Rotisseur (Bratenstation)
Rotisseur | Roast Cook | Bratenkoch
Der Rotisseur bereitet gebratenes Fleisch, Geflügel und Wildgerichte zu. Er überwacht den Bratprozess, stellt sicher, dass das Fleisch die richtige Garstufe hat, und bereitet Bratensoßen vor. Zu seinen Aufgaben gehört auch das Grillen und die Zubereitung von Grillgerichten. In manchen Küchen kümmert sich der Rotisseur auch um Frittiergerichte.
Pâtissier (Dessertstation)
Pâtissier | Pastry Cook | Konditor
Der Pâtissier ist der Spezialist für Süßspeisen und Desserts. Er stellt eine Vielzahl von Backwaren wie Kuchen, Torten, Pralinen und Plundergebäck her. Der Pâtissier ist auch für Desserts wie Mousse, Sorbets und Eiscreme verantwortlich. Diese Position erfordert großes handwerkliches Geschick und Präzision.
Gardemanger (Kalte Küche)
Gardemanger | Pantry Chef | Kaltmamsell
Der Gardemanger ist für alle kalten Speisen zuständig. Dazu gehören Salate, kalte Vorspeisen, Terrinen und Pasteten. Er bereitet Aufschnitt vor und ist oft für die Lagerung und Konservierung von Fleisch, Fisch und anderen Zutaten verantwortlich. Eine besondere Herausforderung dieser Station ist die ansprechende Präsentation der Gerichte.
Boulanger (Bäckerei)
Boulanger | Baker | Bäcker
Der Boulanger ist für die Herstellung von Brot, Brötchen und anderen Backwaren zuständig. In einigen Küchen übernimmt er auch die Zubereitung von herzhaften Teigwaren wie Quiche oder Pizza.
Friturier (Frittierstation)
Friturier | Fry Cook | Frittierkoch
Der Friturier ist der Spezialist für frittierte Speisen. Ob Pommes Frites, frittierte Fischstücke oder Gemüse – er sorgt dafür, dass alles knusprig und goldbraun frittiert wird. Diese Station erfordert Präzision, um sicherzustellen, dass die Speisen nicht zu fettig oder zu trocken sind.
Grillardin (Grillstation)
Grillardin | Grill Cook | Grillkoch
Der Grillardin ist für alles verantwortlich, was auf dem Grill zubereitet wird. Dazu gehören Steaks, Fisch und Gemüse. Er muss die unterschiedlichen Garstufen genau überwachen und sicherstellen, dass die Grillgerichte perfekt zubereitet und serviert werden.
Spezialisten und Unterstützungspersonal im Organigramm der Küche
Neben den Hauptpositionen gibt es im Organigramm einer Küchen-Brigade eine Reihe von Spezialisten und Unterstützungspersonal, die für einen reibungslosen Ablauf unverzichtbar sind. Diese Mitarbeiter entlasten die Chefköche und sorgen dafür, dass auch bei hohem Arbeitsaufkommen alle Aufgaben effizient erledigt werden.
Tournant (Springer)
Tournant | Relief Cook | Springer
Der Tournant ist eine flexible Position in der Küche, die überall dort einspringt, wo Bedarf besteht. Der Springer unterstützt verschiedene Stationen, wenn Mitarbeiter krank sind oder wenn an einer bestimmten Station gerade mehr Arbeit anfällt. Er muss über ein breites Wissen in allen Bereichen der Küche verfügen und vielseitig einsetzbar sein.
Casserolier (Topfspüler)
Casserolier | Pot Washer | Topfspüler
Der Casserolier sorgt für saubere Töpfe, Pfannen und andere Kochutensilien. Diese Position mag auf den ersten Blick unscheinbar wirken, doch ohne den Casserolier würde die Küche schnell im Chaos versinken. Er ist ein wichtiger Teil des Teams, da er für die ständige Verfügbarkeit von sauberem Equipment sorgt.
Annonceur (Ansager)
Annonceur | Caller | Ansager
Der Annonceur ist dafür zuständig, die Bestellungen der Gäste aufzunehmen und an die jeweiligen Stationen weiterzuleiten. Er koordiniert den Ablauf, damit alle Gerichte zeitgleich und in der richtigen Reihenfolge die Küche verlassen. Diese Rolle erfordert eine gute Kommunikation und einen Überblick über alle Abläufe in der Küche.
Steward (Spüler)
Steward | Steward | Spüler
Der Steward ist für die Reinigung des Geschirrs und der Kochutensilien verantwortlich. Seine Aufgabe ist es, sicherzustellen, dass stets sauberes Equipment zur Verfügung steht. Der Steward spielt eine wichtige Rolle im Küchenteam, da ohne saubere Arbeitsmittel die Abläufe in der Küche schnell ins Stocken geraten würden.
Stagiaires (Praktikanten)
Stagiaires | Trainees | Praktikanten
Die Stagiaires sind Praktikanten oder angehende Köche, die in einer Küchenbrigade arbeiten, um praktische Erfahrung zu sammeln. Sie assistieren den Köchen bei einfachen Aufgaben und lernen dabei die Abläufe einer professionellen Küche kennen. Oft sind sie für begrenzte Zeit in der Küche tätig und möchten sich so auf eine spätere Karriere als Koch vorbereiten.
Aide de Cuisine (Küchenhilfe)
Aide de Cuisine | Kitchen Aid | Küchenhilfe
Die Aide de Cuisine unterstützt das Küchenteam bei einfachen, aber wichtigen Aufgaben. Dazu gehört das Vorbereiten von Zutaten, das Sauberhalten der Arbeitsflächen und das Nachfüllen von Vorräten. Diese Position erfordert keine tiefgehenden Kochkenntnisse, ist jedoch für den reibungslosen Betrieb der Küche unerlässlich.
Cuisinier du Personnel (Personalkoch)
Cuisinier du Personnel | Staff Cook | Personalkoch
Der Cuisinier du Personnel ist für die Zubereitung der Mahlzeiten des Küchen- und Serviceteams verantwortlich. Er sorgt dafür, dass die Mitarbeiter mit nahrhaften und leckeren Speisen versorgt werden, oft zu Zeiten, an denen die reguläre Küche für Gäste nicht in Betrieb ist.
Régimier (Diätkoch)
Régimier | Diet Cook | Diätkoch
Der Régimier ist ein Spezialist, der sich auf die Zubereitung von Diätgerichten und speziellen Ernährungsplänen konzentriert. Diese Position findet man oft in größeren Betrieben, die besondere Rücksicht auf die Ernährungsbedürfnisse ihrer Gäste nehmen müssen, etwa in Krankenhäusern oder in gehobenen Restaurants mit speziellen Diätangeboten.
Diese Positionen sind ebenso wichtig, um den Betrieb einer gut organisierten Küchenbrigade zu gewährleisten. Sie entlasten die Köche und sorgen dafür, dass der gesamte Küchenprozess reibungslos abläuft.
Führungsebene des Küchenbereichs auf Konzernebene (Hotel) und Betriebsebene (Gastronomie und Hotel) im Überblick
Die Führungsebene einer Küchenbrigade spielt eine zentrale Rolle im Organigramm des Küchen-Bereichs in der strategischen Ausrichtung und dem operativen Management eines Betriebs. Während die Brigade in der Küche die täglichen Aufgaben erledigt, sorgt die Führungsebene dafür, dass alles reibungslos läuft – sowohl im Küchenbereich als auch auf der Konzernebene.
Konzernebene
CEO (Gruppengeschäftsführer)
Directeur Général | Chief Executive Officer | Gruppengeschäftsführer
Der CEO steht an der Spitze eines Gastronomiekonzerns oder einer Restaurantgruppe und ist verantwortlich für die gesamte strategische Leitung und Ausrichtung des Unternehmens. Er trifft wichtige Entscheidungen in Bezug auf Geschäftsentwicklung, Investitionen und Expansion. Der CEO kommuniziert direkt mit dem Top-Management und den Area Directors, um sicherzustellen, dass die betrieblichen und finanziellen Ziele erreicht werden.
Area Director of Operations (ADOO) / Gebietsdirektor Operations
Directeur des Opérations Régionales | Area Director of Operations | Gebietsdirektor Operations
Der ADOO überwacht die täglichen Abläufe in mehreren gastronomischen Betrieben innerhalb einer bestimmten Region. Er stellt sicher, dass alle Restaurants oder Hotels nach den festgelegten Standards arbeiten und die wirtschaftlichen Ziele erreichen. Der Area Director arbeitet eng mit den Küchenchefs und Managern vor Ort zusammen, um operative Herausforderungen zu bewältigen und die Leistung kontinuierlich zu verbessern.
Area F&B Director / Regionaler F&B Direktor
Directeur Régional F&B | Area Food & Beverage Director | Regionaler F&B Direktor
Der Area F&B Director koordiniert und überwacht alle Aspekte des Food- & Beverage-Managements innerhalb eines bestimmten Gebiets. Dazu gehören die Menüplanung, Lieferantenauswahl, Kostenkontrolle und die Sicherstellung eines hohen Qualitätsniveaus in allen gastronomischen Einheiten. Diese Position erfordert sowohl kulinarische Expertise als auch ein tiefes Verständnis für das betriebswirtschaftliche Management.
Area Kitchen Director (Küchendirektor)
Directeur Régional de Cuisine | Area Kitchen Director | Regionaler Küchendirektor
Der Area Kitchen Director ist für die Koordination und Beaufsichtigung aller Küchen in seinem Verantwortungsbereich zuständig. Er stellt sicher, dass alle Küchenmitarbeiter nach den höchsten Standards arbeiten, überprüft die Einhaltung von Hygienevorschriften und fördert die Weiterbildung der Köche. Außerdem ist er für die Umsetzung von neuen Menükonzepten und die Anpassung der Speisekarten verantwortlich.
Betriebsebene
Executive Chef (Küchenchef)
Maître de Cuisine | Executive Chef | Küchenchef
Der Executive Chef oder Küchenchef steht an der Spitze einer einzelnen Küche und ist für das gesamte Küchenteam verantwortlich. Er plant Menüs, koordiniert die Zubereitung der Speisen, überwacht die Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsstandards und kümmert sich um die Warenbestellung. Der Executive Chef ist oft auch an der Zubereitung der Speisen beteiligt, vor allem bei besonderen Gerichten oder Veranstaltungen.
Souschef (Stellvertretender Küchenchef)
Souschef | Sous Chef, Executive Assistant Chef | Stellvertretender Küchenchef
Der Souschef unterstützt den Executive Chef bei der Leitung der Küche und übernimmt die Führung in dessen Abwesenheit. Er ist für die Organisation der Küchenbrigade verantwortlich, stellt sicher, dass alle Anweisungen des Küchenchefs umgesetzt werden, und koordiniert die Zubereitung der Speisen. Der Souschef ist häufig auch für die Schulung und Weiterentwicklung der Küchenmitarbeiter zuständig.
Die Führungsebene einer Küchenbrigade koordiniert nicht nur die Abläufe in der Küche selbst, sondern sorgt auch dafür, dass die Küche als Teil eines größeren Systems effizient funktioniert. Eine enge Zusammenarbeit zwischen den Führungskräften und den Köchen ist der Schlüssel für die konstante Qualität und den wirtschaftlichen Erfolg.
Fazit
Der Aufbau einer gut organisierten Küchenbrigade ist für den Erfolg jeder professionellen Küche von größter Wichtigkeit. Eine klare Aufgabenverteilung, bei der jeder seine spezifischen Verantwortlichkeiten kennt, sorgt nicht nur für effiziente Arbeitsabläufe, sondern auch für eine konstant hohe Qualität der Gerichte. Von der Führungsebene bis zu den Stewards arbeiten alle Positionen Hand in Hand, um den Betrieb reibungslos und effizient zu gestalten.
Die Küchenbrigade ist mehr als nur ein System – sie ist das Rückgrat jeder Gastronomie. Jeder Posten, ob Führungskraft oder Küchenhilfe, leistet einen unverzichtbaren Beitrag. In einer gut strukturierten Brigade können sich die Köche auf ihre kreativen Aufgaben konzentrieren, während die Brigade als Ganzes für Organisation und Erfolg sorgt.
Durch die konsequente Anwendung dieses Systems, das in der französischen Küche seinen Ursprung hat, können auch moderne Küchen, unabhängig von ihrer Größe, effizient und produktiv arbeiten. Ein gut eingespieltes Team in einer strukturierten Brigade führt zu zufriedenen Gästen, einer angenehmen Arbeitsatmosphäre und einem erfolgreichen Betrieb.
❓ FAQ zur Küchenbrigade
Eine Küchenbrigade ist ein hierarchisch aufgebautes System, das die Aufgaben in einer Profiküche klar verteilt. Jede Position, vom Küchenchef bis zur Küchenhilfe, hat genau definierte Zuständigkeiten, um Effizienz und Qualität zu sichern.
An der Spitze der Küchenbrigade steht der Executive Chef oder Maître de Cuisine. Er trägt die Gesamtverantwortung für Menüplanung, Personalführung und Qualitätssicherung in der Küche.
Ein Chef de Partie leitet eine eigene Station, also einen Küchenposten, zum Beispiel die Saucen- oder Fischstation. Er organisiert die Arbeitsabläufe, bereitet Speisen zu und sorgt dafür, dass jedes Gericht den Qualitätsstandards entspricht.
Die Küchenorganisation von Auguste Escoffier wird noch heute genutzt, weil es klare Strukturen schafft, Teamarbeit fördert und die Qualität in der Küche sichert. Es hat sich in Betrieben jeder Größe als effizientes Organisationsmodell bewährt.
In der klassischen Küchenbrigade gibt es diese Posten:
Garde-manger: Kalte Küche, Salate, Vorspeisen, Terrinen, Dressings.
Charcutier: Wurst, Pasteten, Aufschnitt; oft beim Garde-manger.
Entremetier: Gemüse, Beilagen, Eiergerichte, Pasta.
Potager: Suppen und Brühen.
Saucier: Warme Saucen und Schmorgerichte.
Rôtisseur: Braten und Schmorstücke aus Ofen und Pfanne.
Grillardin: Grillgerichte.
Friturier: Frittierte Speisen.
Poissonnier: Fisch, Krusten- und Schalentiere.
Boucher: Zerlegt, pariert und portioniert Fleisch.
Pâtissier: Desserts, Massen und Teige.
Boulanger: Brot und Brötchen.
Glacier: Eis und Sorbets.
Confiseur/Chocolatier: Pralinen, Zuckerarbeiten, Konfekt.
In kleinen Küchen bündeln Posten mehrere Aufgaben.
Beispiel: Saucier und Entremetier.
Zeugnisvorlagen für Köche und andere Küchenmitarbeiter
👁️🗨️ Quellen und weiterführende Links
- Wikipedia (2024): Souschef, https://de.wikipedia.org/wiki/Souschef, abgerufen 20.10.2024
- Rolling-Pin (o.J.): Chef de cuisine, https://www.rollingpin.de/joblexikon/kueche/chef-de-cuisine-gehalt-ausbildung-aufgaben, abgerufen 20.10.2024
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts (o.J.): Who Was Auguste Escoffier? The Story Behind the King of Chefs, https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/how-important-is-auguste-escoffier/, abgerufen 20.10.2024
