Tamisieren: Definition
Tamisieren (franz. [tamiˈziːrən]) bezeichnet eine Küchentechnik, bei der man trockene oder seltener auch flüssige Zutaten durch ein feines Sieb oder Tuch passiert, um sie von Klumpen, Verunreinigungen oder festen Bestandteilen zu befreien. Dieser Vorgang sorgt für eine glatte Konsistenz. Man verwendet es in vielen Bereichen der Gastronomie und insbesondere in der Pâtisserie.
Wortherkunft
Das Wort Tamisieren stammt aus dem Französischen und leitet sich von dem Begriff tamiser ab, der „sieben“ bedeutet. Ursprünglich hat man hierfür das sogenannte Tamie verwendet, ein traditionelles Passiersieb mit besonders feiner Maschung. Das Wort selbst geht dabei auf das lateinische tamisium zurück, welches ebenfalls Sieb oder Gitter bedeutete.
Geschichte und Entstehung
Tamisieren als Technik hat in der europäischen Küche eine lange Tradition, besonders in der feinen französischen Pâtisserie. Bereits im Mittelalter war das Sieben von Mehl und anderen trockenen Zutaten verbreitet, um eine feinere Textur und gleichmäßigere Verteilung in Backwaren zu erzielen. Im 19. Jahrhundert erlangte die Methode mit der Weiterentwicklung der Pâtisserie und der steigenden Bedeutung von feinen, luftigen Teigen und Cremes besondere Bedeutung. Heute ist sie ein unverzichtbarer Bestandteil in jeder Profiküche, besonders wenn es um feine Gebäcksorten, luftige Saucen oder cremige Pürees geht.
Abgrenzung zum Begriff Passieren
Obwohl Tamisieren und Passieren ähnliche Techniken sind, gibt es deutliche Unterschiede in der Anwendung und dem Ziel.
Tamisieren
Hierbei wird vor allem trockenes Siebgut wie Mehl oder Puderzucker durch ein feines Sieb gedrückt, um eine gleichmäßige und klumpenfreie Konsistenz zu gewährleisten. Tamisieren dient insofern der Verfeinerung und Belüftung von trockenen Zutaten. Es wird meist in der Pâtisserie eingesetzt, um luftige Teige oder feine Backwaren zu produzieren.
Passieren
Diese Technik bezieht sich vorwiegend auf das Sieben oder Filtern von Flüssigkeiten oder weichen, gekochten Zutaten wie Suppen, Saucen oder Pürees. Ziel ist es, feste Bestandteile zu entfernen und eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen. Oft wird beim Passieren zusätzlich Druck ausgeübt, etwa mit einem Löffel oder einer Passiermühle, um möglichst viel der weichen Masse durch das Sieb zu drücken.
Kurz gesagt, Tamisieren setzt man somit vorrangig für trockene Zutaten ein, während Passieren sich auf flüssige oder weich gekochte Lebensmittel bezieht.
Anwendungsbeispiel für das Tamisieren
In der Pâtisserie wird bei der Herstellung von Macarons das Mandelmehl zusammen mit dem Puderzucker durch ein feines Sieb tamisiert. Dadurch wird das Mehl belüftet, und eine homogene Mischung entsteht, die für die filigrane Struktur der Macaron-Schalen unerlässlich ist. Ohne diesen Schritt könnten Klümpchen entstehen, die das Endergebnis ruinieren.
Ein weiteres Anwendungsbeispiel ist das Passieren von Saucen. Möchte man eine besonders seidige Sauce erzielen, wird diese nach dem Kochen durch ein Tuch oder feines Sieb tamisiert. Dies sorgt für eine geschmeidige, klümpchenfreie Konsistenz.
Varianten
Es gibt verschiedene Techniken und Hilfsmittel, die beim Tamisieren je nach Zutat und Endergebnis eingesetzt werden:
- Mehlsieb: Speziell für das Sieben von Mehl oder anderen trockenen Zutaten wie Puderzucker und Kakao. Es handelt sich oft um drehbare Modelle, die das Mehl durch eine Masche drücken.
- Passiertuch: Hierbei wird ein Stofftuch verwendet, um Saucen, Suppen oder Pürees zu filtern und feine Feststoffe abzutrennen.
- Chinois: Ein konisches Feinsieb, das besonders in der gehobenen Küche Verwendung findet. Es wird für das Passieren von Saucen oder feinen Pürees genutzt.
- Passiermühle: Ein Küchengerät mit rotierenden Klingen, das verwendet wird, um weiches Gemüse oder Obst zu passieren, etwa für Pürees oder Saucen.
Je nach Zutaten und gewünschter Endkonsistenz entscheidet der Koch, welches Werkzeug für den Prozess am besten geeignet ist.
Tamisieren: In aller Kürze
- Feinsiebtechnik, um trockene oder feuchte Zutaten zu passieren.
- Wichtig für die Herstellung von feinen Teigen, Saucen und Pürees.
- Ursprünglich aus der französischen Küche, heute ein Standard in der gehobenen Gastronomie.
Verwandte Begriffe
- Passieren
- Saucenbinden
- Blanchieren
- Reduzieren
- Montieren
- Klären
