Soßen und ihre Einteilung
Saucen (Soßen) [franz.: Tunke, Brühe] [latein.: gesalzene Brühe] geben jeder Speise den letzten Pfiff. Sie stellen in der Küche die „Königsdisziplin“ dar und werden auf dem Posten Saucier (oft vom Küchenchef selbst) hergestellt. Saucen werden normalerweise aus den beim Garen austretenden Fleischsäften oder sonstigen Eigenflüssigkeiten hergestellt. Bei Verfahren, bei denen keine Eigenflüssigkeit entsteht, wie z.B. dem Grillen oder Kurzbraten, werden zuvor produzierte Saucen (aus dem gleichen Rohstoff bzw. dazu passend) serviert.
Die Grafik unten zeigt auf, welche Grundsaucen es gibt, wie sie gemacht werden und welche Ableitungen sich aus ihnen herstellen lassen. Zur Vergößerung bitte darauf klicken.
Warme Saucen
Diese sind entweder warm aufgeschlagen (Hollandaise) oder aber gekocht. Sie können praktisch klar oder aber (meist mit einer Mehlschwitze) gebunden sein. Nachfolgend finden Sie die Unterteilung in helle und dunkle warme Saucen.
Helle Saucen
Die hellen Saucen basieren üblicherweise auf hellem Fond oder auch einer Mischung aus Fond und Milch (Béchamel).
Hollandaise
Die Hollandaise wird nicht gekocht, sondern ist eine warm aufgeschlagene Emulsion aus einer Reduktion (Zwiebeln, Pfeffer, Essig, Wasser), Eigelb und geklärter Butter (1kg Butter auf 12 Eigelb) . Dazu werden das Eigelb und die Reduktion im Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Anschließend gibt man die flüssige Butter tröpfchenweise hinzu und schlägt solange, bis eine schöne homogene Masse entstanden ist. Gewürzt wird mit Zitronensaft und Salz. Aus der Hollandaise werden u.A. folgende Saucen abgeleitet:
- Béarner Sauce (Sauce Béarnaise): plus Weißwein, Estragon, Kerbel, Glace
- Choron Sauce (Sauce Choron): Béarnaise + Tomaten
- Göttliche Sauce (Sauce Divine): plus Sherry, Trüffelfond, Sahne, Glace
- Malteser Sauce (Sauce Maltaise): plus Saft und Zeste von Blutorangen
Velouté
Die Velouté ist eine helle Sauce aus gleichen Teilen Butter und Mehl (Mehlschwitze), die mit hellem Fond aufgefüllt wird. Dabei kann Kalbs-, Geflügel- oder Fischfond verwendet werden. Die Velouté dient als Grundlage für:
- Kapernsauce: plus Kapern, Gewürze, Zitrone
- Pächterinsauce: plus Gemüsejulienne
- Trüffelsauce: plus gehobelter Trüffel, Madeira
Béchamel
Die Béchamelsauce, Sauce Béchamel oder auch Milchsauce wird aus einer Mehlschwitze, die mit Milch aufgegossen wird, und Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hergestellt. Sie ist eine sehr vielfältig zu variierende Grundsauce und wird häufig auch zum Überbacken verwendet. Bekannte und klassische Ableitungen der Béchamelsauce sind z.B.:
- Kardinalssauce (Sauce Kardinal): plus Fischfond, Trüffel, Sahne, Hummerbutter
- Mornaysauce (Sauce Mornay): plus Eigelb, Sahne, Käse, Butter
- Soubisesauce (Sauce Soubise): plus Zwiebeln, Sahne
Tomatensauce
Die Tomatensauce stellt eine eigene Sauce dar. Es handelt sich um eine mit hellem Fond hergestellte warme Sauce aus Röstgemüse, Tomaten, Tomatenmark und Gewürzen. Wie man sich denken kann, gibt es von dieser Sauce unendlich viele Variationen – so können folgende Zutaten ergänzt werden: Speck, Knoblauch, Kräuter (insbesondere Oregano), Paprika, Butterflocken, Zucker, Honig, etc.. Üblicherweise wird sie nach der Herstellung passiert; man kann sie aber in der unpassierten Form verwenden. Das Gericht wirkt dann jedoch eher rustikal. Als Beigabe zu Pasta, Fisch und Gemüse ist sie besonders beliebt.
Dunkle Saucen
Dunkle Saucen können klar oder gebunden sein. Sie werden mit braunem Fond und aus unterschiedlichen Rohstoffen (Kalb, Schwein, Lamm, Hammel, Wild, Geflügel) hergestellt.
Bratenjus
Hier ist eine eigenständige Sauce gemeint. Hierbei wird der austretende Fleischsaft mit weiteren dunklen Fond aufgegossen und mit Röstgemüse und Gewürzen gekocht. Vor dem Servieren passiert man die Sauce und je nach Weiterverarbeitung bindet man sie zudem. Gibt man zu Kalbsjus Sahne hinzu, entsteht Kalbsrahmsauce.
Demiglace
Auch Kraftsauce genannt – die „Königin“ unter den Grundsaucen. Sie wird wie folgt hergestellt: Kalbs- oder Rinderknochen werden mit Röstgemüse, Tomatenmark, etwas Mehl und Gewürzen scharf angeröstet, mit Wasser, Wein und Portwein aufgefüllt und mindestens 4 Stunden lang gekocht. Manche schwören darauf, dass sie bis zu 48 Stunden kochen sollte (wobei immer wieder Wasser nachgefüllt wird). Am Ende passiert man die Sauce. Die Demiglace kann man dann für die weitere Verwendung einreduzieren. Bekannte Ableitungen sind:
- Jägersauce Sauce chasseur): plus Champignons, Weißwein
- Burgundersauce (Sauce bourguignonne): plus Speck, Zwiebeln, Burgunder
- Esterhazysauce (Sauce Esterhaz): plus Gemüsestreifen, Wein, saure Sahne
- Robertsauce (Sauce Robert): plus Zwiebeln, Essig, Wein, Senf
- Morchelsauce (Sauce aux morilles): plus Morchelstücke, Rotweinreduktion
Wildsauce
Prinzipiell wird die Wildsauce genau wie die Demiglace hergestellt, außer dass die Knochen vom Wild stammen müssen. In der Regel nimmt man hierbei als Wein zum Auffüllen Rotwein. Aus der Wildsauce kann man u.A. folgende Saucen entwickeln:
Wildrahmsauce: plus Sahne
Wildpfeffersauce: plus Speck, Zwiebeln, Pfefferkörner
Dianasauce (Sauce Diana): Wildpfeffersauce + saure Sahne, Crème fraîche, Trüffel-, Eiweißwürfel
Wacholdersauce: plus Wachholderbeeren, Gin, Zitrone
Kalte Saucen
Diese sind kalt gerührt und unterteilen sich in Mayonnaise und Spezialsaucen, wie der Sauce Cumblerand.
Mayonnaise
- Mayonnaise (Majonäse) ist eine dickflüssige Emulsion (Verbindung aus Öl und Wasser, bei der das Eigelb als Emulgator dient) aus Eigelb, Öl und Essig/Zitrone und Gewürzen. Daraus leitet man z.B. ab:
- Remouladensauce (Sauce Remoulade): plus Senf, Gewürzgurke, Kapern, Sardellen, Kräuter
- Tatarensauce (Sauce Tartar): plus gehacktes Ei, Schnittlauch, Gewürze
- Glouchestersauce: plus englischer Senf, Worcestershiresauce, saure Sahne, Fenchelkraut
- Chantillysauce (Sauce Chantilly): plus geschlagene Sahne, Zitronensaft, Cayenne Pfeffer
- Moskauer Sauce (Sauce moscovite): plus Hummer, Kaviar, geschlagene Sahne
- Tiroler Sauce (Sauce tyrolienne): plus Chili, Tomaten, Schalotten, Estragon, Petersilie
- Grüne Sauce (Sauce verte): plus vielerlei sehr fein gehackte Kräuter
Spezialsaucen
Unter Spezialsaucen gruppiert man Saucen, die keine Ableitung einer anderen Grundsauce sind. Hierzu gehören z.B.:
- Cumberlandsauce: Johannisbeergelee, Portwein, Gewürze
- Duxelles: angeschwizte fein gehackte Pilze und Schalotten / Die Duxelles gehört zwingend zum Filet Wellington. Das Rinderfilet wird mit der Masse bestrichen und dann in Blätterteig gebacken.
- Sahne-Meerrettich: Meerrettich, Sahne, Gewürze
- Essig-Öl-Sauce (Vinaigrette): Essig, Öl, Senf, ggf. Kräuter
- BBQ-Sauce: Eine spezielle, meist pikante, Sauce für Grillgut. Auf Tomatenbasis hergestellt. Typische Zutaten können sein: Tomaten, Ketchup, Zwiebeln, Essig, Senf, Chili, Gewürze, Worchestershiresauce, Zucker, Melasse, Honig, reduzierter Orangensaft, Cola – manchmal Raucharomen
Buttermischungen
Auch Buttermischungen gehören in die Gruppe der Saucen, da man sie durchaus allein zu Fleisch (insbesondere kurzgebratenem) oder Gemüse reichen kann.
Im einfachsten Fall wird geschmolzene oder gebräunte Butter (Nussbutter) zu Fleisch oder Fisch gegeben. In anderen Fällen vermischt man die Butter mit weiteren Zutaten.
Einfache Buttermischungen
Bei einfachen Buttermischungen vermischt man die Butter mit nur einer weiteren Zutat:
- Lachsbutter: plus Lachs
- Kaviarbutter: plus Kaviar
- Hummerbutter: plus Hummerstückchen
- Trüffelbutter: plus Trüffelstückchen
- Pfefferbutter: plus grüner Pfeffer
Besondere Buttermischungen
Bei diesen Buttermischungen werden mehrere Zutaten zur Butter gegeben und diese vorher teilweise luftig aufgeschlagen.
- Café de Paris Butter: schaumige Butter, plus Kräuter, Cognac, Sardellen, Paprika, Knoblauch, Zitronensaft
- Colbertbutter: plus Fleischextrakt, Pfeffer, Salz, Zitrone
- Kräuterbutter: plus diverse Kräuter nach Geschmack, Salz, Pfeffer, Zitrone
- Schneckenbutter: plus Kräuter, Gewürze, Knoblauch (zu Schnecken gereicht)
Methoden der Saucenbindung
| Bindung mithilfe von … | Nutzung für … |
|---|---|
| heller Mehlschwitze | viel Flüssigkeit und weiße Saucen |
| dunkler Mehlschwitze | viel Flüssigkeit und dunkle Saucen |
| Stärke (meist aus Kartoffeln) | leichte Bindung / auch für süße Saucen geeignet |
| Mehlbutter | wenig Flüssigkeit |
| frisch geriebenem Weißbrot | klassisch bei Englischer Meerrettichsauce |
| Liaison aus Eigelb und Sahne | wenig Flüssigkeit / gebundene Saucen |
| kalten Butterflocken | wenig Flüssigkeit / sehr leichte Bindung |
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