Légumier (Küchenposten)

Légumier (Küchenposten): Definition

Der Légumier (französisch: [leɡyˈmje]) ist in der klassischen Brigade de Cuisine der Koch, der für die Zubereitung von Gemüsegerichten verantwortlich ist. Seine Aufgaben umfassen unter anderem das Vorbereiten, Garen und Anrichten von Gemüse sowie pflanzlichen Beilagen. Dieser Posten gehört zur Abteilung des Entremetiers, der für die Herstellung von Beilagen und Zwischengerichten zuständig ist.

Gemüsekoch

Der Légumier ist in der klassischen Küchenbrigade für die Zubereitung aller Gemüsegerichte zuständig. Neben dem Kochen von Gemüse fallen auch das Blanchieren, Dämpfen, Dünsten, Sautieren und das Anrichten der Gemüsegarnituren in seinen Aufgabenbereich. In modernen Küchen kann der Posten auch Salate und pflanzliche Proteinalternativen umfassen. Dieser Posten ist eng mit dem Entremetier verbunden, dem Koch, der für Beilagen und Zwischengerichte verantwortlich ist und diesem auch meist unterstellt.

In der klassischen französischen Küchenhierarchie (Brigade de Cuisine) wird der Légumier unter folgenden Posten eingeordnet:

• Chef de Partie: Abteilungschef, verantwortlich für die Gemüseabteilung.
• Entremetier: Der übergeordnete Posten für Beilagen, zu dem auch der Légumier zählt.
• Commis de Cuisine: Jungkoch, der dem Légumier zuarbeitet.

Der Posten des Légumier entstand im Rahmen der klassischen Brigade de Cuisine (Küchenbrigade), die im 19. Jahrhundert von Auguste Escoffier entwickelt wurde. Diese Struktur verteilt die Aufgaben auf spezialisierte Köche, um dadurch eine effiziente und präzise Arbeitsweise in der gehobenen Küche zu gewährleisten. Der Légumier ist dabei ein unverzichtbarer Posten, da die Zubereitung von Gemüse als wichtige Beilage zu Fleischgerichten gilt. Über die Jahrhunderte blieb dieser Posten wichtig, auch wenn moderne Küchen oft flexibler mit den Zuständigkeiten umgehen.

Légumier: In aller Kürze

• Koch, der für die Zubereitung von Gemüse verantwortlich ist.
• Gehört zur klassischen Brigade de Cuisine.
• Arbeitet unter dem Entremetier.

Verwandte Begriffe

• Entremetier
• Gardemanger
• Küchenbrigade