Geflügel

Geflügel: Definition und Einteilung

Geflügel umfasst verschiedene Vogelarten, die in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie für die Fleischproduktion gehalten werden. Dazu zählen Hühner, Puten, Enten und Gänse, aber auch Exoten wie Strauße oder Wachteln. Diese Fleischarten spielen weltweit eine bedeutende Rolle in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie und werden aufgrund ihres vielfältigen Einsatzes, von Alltagsgerichten bis zur gehobenen Küche, sehr geschätzt.

Systematik des Geflügels

Geflügel lässt sich biologisch in folgende Gruppen unterteilen:

• Ordnung: Verschiedene Ordnungen wie Hühnervögel (Galliformes), Gänsevögel (Anseriformes)
• Familien: Hühnerartige (Phasianidae), Entenvögel (Anatidae)
• Gattungen und Arten: Hausgeflügel wie Huhn, Ente, Gans sowie Spezialitäten wie Wachtel oder Strauß

Eigenschaften und Nährwerte von Geflügel

Geflügelfleisch ist nicht nur vielseitig in der Zubereitung, sondern auch eine leicht verdauliche Proteinquelle. Es enthält wertvolle Aminosäuren, Vitamine wie B3 und B6 sowie Spurenelemente wie Eisen und Zink. Fettarme Sorten, etwa Huhn oder Pute, sind besonders beliebt in der gesundheitsbewussten Küche, während Enten- und Gänsefleisch aufgrund des höheren Fettgehalts und Geschmacksreichtums meist für Festessen oder besondere Anlässe verwendet werden. Die Nährstoffzusammensetzung und der Geschmack variieren jedoch stark zwischen den Geflügelarten.

Klassifizierung von Geflügel

Die Einteilung von Geflügel kann nach verschiedenen Kriterien erfolgen, die in der Gastronomie hilfreich sind, um Auswahl und Verwendungszweck präzise zu bestimmen.

Lebensraum

• Hausgeflügel: Bezieht sich auf gezüchtete und domestizierte Arten wie Hühner, Enten, Gänse, Truthähne und Wachteln, die auf landwirtschaftlichen Betrieben gehalten werden.
• Wildgeflügel: Umfasst freilebende Vogelarten wie Wildenten, Rebhühner, Fasane und Wildwachteln. Diese Arten werden meist gejagt und haben oft ein kräftigeres Aroma als Hausgeflügel.

Zoologische Einteilung

• Hühnervögel (Galliformes): Diese Gruppe umfasst Hühner, Fasane, Perlhühner, Truthähne und Wachteln, die eine ähnliche Anatomie und Nahrungsaufnahme aufweisen.
• Entenvögel (Anseriformes): Enten und Gänse gehören zu dieser Gruppe, die meist durch aquatische Lebensräume gekennzeichnet ist.
• Taubenvögel (Columbiformes): Hierzu zählen Taubenarten, die insbesondere in speziellen Gerichten Verwendung finden.

Fettgehalt

• Magergeflügel: Dazu gehören Huhn, Fasan und Wachtel, die sich durch einen niedrigen Fettgehalt auszeichnen. Diese Sorten eignen sich besonders für leichte, kalorienarme Gerichte.
• Fettgeflügel: Gänse und Enten sind typisches Fettgeflügel. Ihr höherer Fettanteil, der durch aquatische Lebensweise gefördert wird, macht sie ideal für aromatische und saftige Braten.

Rechtliche Kategorien

• Geflügel: Bezeichnet lebende Tiere oder solche, die frisch geschlachtet wurden.
• Geflügelfleisch: Ausschließlich das Muskelfleisch der Tiere, ohne Knochen und Haut.
• Geschlachtetes Geflügel: Das gesamte Tier nach der Schlachtung, oft mit Haut und Knochen.
• Geflügelteile: Einzelne Stücke wie Brust, Keulen oder Flügel.
• Innereien: Essbare Organe wie Leber, Herz oder Magen, die in der Küche für Saucen oder Pasteten verwendet werden.

Qualitätsklasse

• Klasse A: Höchste Qualitätsstufe, bei der das Fleisch makellos gerupft ist und keine Verletzungen oder Frostbrand aufweist. Die Fettverteilung ist gleichmäßig.
• Klasse B: Gute Qualität mit leichten optischen Mängeln wie kleinen Verletzungen oder Verfärbungen. Für die Gastronomie oft ausreichend.
• Klasse C: Wird hauptsächlich für die industrielle Weiterverarbeitung zu Brühen oder Suppen genutzt.

Verkaufszustand

• Frisch und gekühlt: Bei 2–4 °C aufbewahrt und bis zu fünf Tage haltbar.
• Gefroren: Bei -12 °C gelagert, mit einer Haltbarkeit von bis zu vier Monaten.
• Tiefgefroren: Bei -18 °C, wodurch das Geflügel bis zu zehn Monate haltbar bleibt.

Geflügelteile

Die Zerlegung von Geflügel richtet sich nach der allgemeinen Anatomie und folgt bei verschiedenen Vogelarten einer ähnlichen Aufteilung. Jedes Teilstück hat eigene Eigenschaften, die sich auf Geschmack und Zubereitung auswirken.

Brust

Die Brustpartie bildet die Hauptmuskelmasse und macht etwa ein Viertel bis ein Drittel des Gewichts aus. Man unterscheidet zwischen dem größeren, fleischigen Außenfilet und dem zarten, mageren Innenfilet. Brustfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt und kann beim Garen schnell trocken werden, wenn es nicht vorsichtig gegart wird. In der Gastronomie ist die Geflügelbrust beliebt für Grill- und Pfannengerichte sowie Salate.

Keule und Schenkel

Die Keule, die aus Ober- und Unterkeule besteht, weist eine dunklere Farbe und einen intensiveren Geschmack auf als die Brust. Durch die enthaltenen Fettzwischenräume bleibt das Fleisch auch beim Braten oder Schmoren saftig. Die Oberkeule kann entbeint als „Hähnchensteak“ zubereitet werden, was sie für Grillgerichte besonders geeignet macht.

Flügel

Geflügelflügel enthalten weniger Fleisch, haben aber durch die Haut einen intensiven Geschmack. Sie sind vor allem in der amerikanischen Küche als „Chicken Wings“ sehr beliebt, entweder frittiert oder gegrillt und oft mit würziger Marinade versehen. Flügel bieten sich ideal als Fingerfood an und werden oft als Vorspeise oder Snack serviert.

Rücken

Der Rücken ist fleischarmer als andere Teile und enthält hauptsächlich Knochen, die jedoch beim Auskochen für Fonds und Brühen wertvolle Aromen liefern. Besonders in der gehobenen Küche wird der Geflügelrücken oft zur Herstellung von Basisfonds genutzt.

Pfaffenschnittchen

Das „Pfaffenschnittchen“ ist ein kleiner, aromatischer Muskel an der Rückseite des Tieres, nahe der Wirbelsäule. Dieser Teil gilt als delikates Stück, ist jedoch bei vielen kaum bekannt. In der gehobenen Küche wird es wegen seiner Zartheit geschätzt.

Bürzel

Der Bürzel besteht überwiegend aus Fettgewebe und hat für die Zubereitung wenig Nutzen. Er wird meist vor dem Kochen entfernt, da sich sonst der Geschmack des Fleisches negativ beeinflussen kann. Die im Bürzel enthaltene Drüse kann einen unangenehmen, tranigen Geschmack abgeben.

Hals

Der Hals enthält nur wenig Fleisch, das aber geschmackvoll und dunkel ist. In der traditionellen Küche, besonders bei Gänsen, wird die Haut des Halses oft gefüllt und zur Herstellung von deftigen Wurstspezialitäten verwendet.

Diese Geflügelteile ermöglichen es Köchen, jeden Bereich des Tieres optimal zu nutzen – sei es für Hauptgerichte oder als Basis für Fonds und Saucen, wodurch das gesamte Geflügel effektiv verwertet wird.

Geflügel: Qualitätskriterien und Auswahl

Die Qualität von Geflügelfleisch lässt sich anhand mehrerer Merkmale bestimmen, die Frische, Beschaffenheit und Herkunft betreffen. Diese Kriterien sind besonders in der Gastronomie wichtig, um den hohen Ansprüchen an Geschmack und Lebensmittelsicherheit gerecht zu werden.

• Frische: Frisches Geflügel sollte eine kühle Oberflächentemperatur und festes Fleisch aufweisen. Die Farbe reicht von blass bis zart rosa und darf nicht wässrig oder schlaff erscheinen. Frische ist entscheidend, um Geschmack und Textur zu bewahren.
• Geruch: Ein neutraler bis leicht fleischiger Geruch weist auf frisches, hochwertiges Geflügel hin. Jede Abweichung, wie ein säuerlicher oder unangenehmer Geruch, kann auf Verderb oder unsachgemäße Lagerung hinweisen und sollte vermieden werden.
• Haut: Die Haut sollte glatt und feucht wirken, ohne Verfärbungen oder Trockenstellen. Intakte Haut ist ein Zeichen dafür, dass das Geflügel sachgemäß verarbeitet wurde und eine appetitliche Optik behält.
• Beschaffenheit: Gutes Geflügelfleisch ist elastisch und kehrt nach leichtem Druck in seine ursprüngliche Form zurück. Ein „eingedelltes“ Fleischstück kann auf mangelnde Frische oder mindere Qualität hinweisen.
• Verpackung: Die Verpackung sollte sauber, gut verschlossen und ohne Beschädigungen sein. Bei vakuumverpacktem Geflügel muss das Vakuum erhalten sein, da dies eine verlängerte Haltbarkeit sicherstellt und Frische bewahrt.
• Kennzeichnung: Wichtige Informationen wie das Schlachtdatum, Mindesthaltbarkeitsdatum, Herkunftsangaben sowie die Haltungs- und Fütterungsmethoden sollten deutlich auf der Verpackung angegeben sein. Zertifikate wie „Label Rouge“ oder AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) können auf besonders hohe Qualitätsstandards hinweisen.
• Ökologische Faktoren: Für viele Kunden spielt die Nachhaltigkeit eine große Rolle. Zertifizierungen für Bio-Geflügel oder Freilandhaltung geben Hinweise auf eine umweltfreundliche Aufzucht. Diese Faktoren sind zunehmend auch in der Gastronomie gefragt, um umweltbewussten Gästen eine passende Auswahl zu bieten.

Durch die Berücksichtigung dieser Kriterien können Köche und Verbraucher Geflügel von höchster Qualität auswählen, das sich sowohl für alltägliche Gerichte als auch für gehobene Gastronomie eignet.

Identitätskennzeichen: Herkunft und Verarbeitungsbetrieb

Das Identitätskennzeichen auf Geflügelprodukten ist ein ovaler Stempel, der in der gesamten EU einheitlich verwendet wird und wichtige Informationen zur Rückverfolgbarkeit und Qualität des Produkts liefert. Es wird oft auch als „EU-Oval“ bezeichnet und ist auf jeder Verpackung oder direkt auf größeren Fleischstücken aufgedruckt. Für Verbraucher und Gastronomen bietet es eine transparente und verlässliche Kennzeichnung, die Herkunft und die Produktionsbedingungen nachvollziehbar macht.

Welche Angaben enthält das Identitätskennzeichen?

Das Identitätskennzeichen ist meist in schwarzer oder blauer Farbe und umfasst folgende Informationen:

1. Länderkürzel: Die oberste Zeile zeigt ein zweistelliges Kürzel des Herkunftslandes an, z. B. „DE“ für Deutschland, „FR“ für Frankreich oder „IT“ für Italien. So lässt sich sofort erkennen, aus welchem Land das Geflügel stammt.
2. Betriebsnummer: In der mittleren Zeile befindet sich die Zulassungsnummer des Verarbeitungsbetriebs. Diese Nummer ist für jeden registrierten Betrieb in der EU einmalig und stellt sicher, dass man den exakten Produktionsstandort zurückverfolgen kann. Behörden können durch diese Nummer bei Bedarf alle hygienischen Kontrollen und Produktionsdaten abrufen.
3. EU-Zulassungszeichen: Am unteren Rand des Stempels steht das Kürzel „EG“, was für „Europäische Gemeinschaft“ (in Englisch: European Community) steht. Dieses Kürzel signalisiert, dass der Betrieb nach den EU-Hygienestandards zugelassen ist und regelmäßigen Kontrollen unterliegt.

Weitere Informationen finden Sie beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft.

Handelsklassen von Geflügel

Geflügel wird in der EU in zwei Handelsklassen eingeteilt:

• Klasse A: Besteht aus Geflügel mit optimalem äußeren Erscheinungsbild, das keine sichtbaren Mängel, Federreste oder Hautverletzungen aufweist. Es ist für die Gastronomie bevorzugt, da es visuell ansprechend ist.
• Klasse B: Kann leichte Mängel aufweisen und wird oft in verarbeiteter Form, wie in Suppen oder Fertiggerichten, verwendet.

Lagerung und Haltbarkeit von Geflügel

Geflügel ist leicht verderblich und erfordert eine fachgerechte Lagerung:

• Frisches Geflügel: Sollte bei 0-4 °C gelagert und innerhalb von ein bis zwei Tagen verwendet werden.
• Gefrorenes Geflügel: Muss bei mindestens -18 °C gelagert werden und ist, je nach Verpackungsangabe, einige Monate haltbar.
• Vakuumverpackung: Verlängert die Haltbarkeit frischen Geflügels, sollte jedoch auch gekühlt gelagert und zügig verbraucht werden.

In der Gastronomie empfiehlt sich die Lagerung nach dem „First In, First Out“-Prinzip, um sicherzustellen, dass zuerst gelieferte Ware auch zuerst verwendet wird. Eine sorgfältige Lagerung ist essenziell, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Qualität des Geflügels zu erhalten.

Varianten von Geflügelfleisch und ihre Bedeutung

Geflügelfleisch kann neben frischer Zubereitung auch weiterverarbeitet und veredelt werden:

• Geflügelpasteten: Feine Vorspeisen oder Aufstriche, oft mit Gänse- oder Entenleber.
• Geflügelschinken: Aus Putenbrust hergestellt und als fettarmer Aufschnitt beliebt.
• Geräuchertes Geflügel: Entenbrust oder Putenkeule für kalte Platten und Salate.
• Geflügelfond: Basis für Suppen und Saucen; ein wichtiger Bestandteil in der gehobenen Küche.

Diese verarbeiteten Produkte bieten Gastronomen vielfältige Einsatzmöglichkeiten, da sie als fertige oder vorbereitete Komponente Arbeitszeit sparen und trotzdem hochwertigen Geschmack liefern.

Geflügel: In aller Kürze

• Sammelbegriff für verschiedene Vogelarten, die als Fleischlieferanten dienen.
• Unterschiedliche Nährwerte, Aromen und Zubereitungsmethoden je nach Art.
• Breite Einsatzmöglichkeiten von Festtagsbraten bis hin zu kalorienarmen Gerichten.

Verwandte Begriffe

• Rindfleisch
• Wildgeflügel
• Label Rouge
• Bresse-Huhn
• AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
• Handelsklassen