Bresse-Huhn: Definition
Das Bresse-Huhn (französisch: Poulet de Bresse – [pu.lɛ də bʁɛs]) ist eine weltbekannte französische Hühnerrasse, die man vorwiegend in der gehobenen Gastronomie als Delikatesse schätzt. Es zeichnet sich dabei durch sein besonders zartes Fleisch und einen intensiven Geschmack aus, der auf seine besondere Aufzuchtmethode und die strengen Vorschriften der Herkunftsbezeichnung zurückzuführen ist.
Systematik
- Ordnung: Hühnervögel (Galliformes)
- Familie: Fasanenartige (Phasianidae)
- Gattung: Bankivahühner (Gallus)
- Art: Bankivahuhn (Gallus gallus domesticus)
- Rasse: Poulet de Bresse
Wortherkunft
Das Huhn ist nach der Region Bresse benannt, demgemäß einer Gegend in Ostfrankreich. Diese Region umfasst somit Teile der Départements Ain, Saône-et-Loire und Jura. Der Begriff „Bresse“ stammt ursprünglich aus dem keltischen Sprachraum und bedeutet entsprechend „Ort oder Land mit fruchtbarem Boden“, was die reiche Agrarwirtschaft dieser Region betont.
Geschichte zum Bresse-Huhn
Das Bresse-Huhn wurde bereits im 16. Jahrhundert in Frankreich erwähnt und entwickelte sich im Laufe der Zeit zum Symbol französischer Geflügelzucht und kulinarischer Kultur. 1957 erhielt diese Rasse beispielsweise als erstes Tier weltweit eine geschützte Herkunftsbezeichnung (AOC – Appellation d’Origine Contrôlée). Nur Hühner, die in der Region Bresse unter strengen Aufzuchtbedingungen gehalten werden, darf man als „Bresse-Huhn“ vermarkten. Diese besondere Herkunftsbezeichnung wird daher auch in der Gastronomie hoch geschätzt und hebt es von anderen Hühnerrassen ab.
Besondere Aufzucht und Fütterung
Das Bresse-Huhn erhält seine hohe Fleischqualität durch eine spezielle Aufzucht, die in der Region Bresse gesetzlich geregelt ist. Die Hühner wachsen in Freilandhaltung auf und haben pro Tier mindestens 10 Quadratmeter Auslauf auf natürlichem Boden. So haben sie genug Bewegung, was das Fleisch fest und aromatisch macht.
Die Fütterung spielt eine ebenso zentrale Rolle: Neben frischen Gräsern und Würmern, die die Hühner auf den Weiden finden, erhalten sie Mais und Buchweizen. Die letzten zwei Wochen verbringen sie in einem speziellen, ruhigen Stall, dem sogenannten „Épinette“, wo sie ohne Bewegung viel hochwertiges Futter bekommen, was das Fleisch besonders zart und saftig macht.
Besonderheiten der Fütterung und Haltung
- Freilandhaltung mit großem Auslauf: Sorgt für natürlich gewachsenes, festes Fleisch.
- Regionale Fütterung: Mais und Buchweizen aus der Bresse-Region fördern das intensive Aroma.
- Endmast im Épinette: Die letzten zwei Wochen im Stall garantieren zarte Fleischqualität.
Diese Kombination aus Bewegung und gezielter Endmast macht das Poulet de Bresse in der Gastronomie so einzigartig und begehrt.
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Bedeutung in der Gastronomie
Die besondere Hühnerrasse gilt als absolute Delikatesse in der gehobenen Küche. Es wird traditionell im Ganzen zubereitet, um den vollen Geschmack zu bewahren. Durch die spezielle Aufzucht und das natürliche Futter hat das Fleisch eine feste, zugleich sehr zarte Konsistenz. Ein klassisches Rezept ist das Poulet de Bresse à la crème, bei dem man das Huhn mit einer reichhaltigen Sahnesauce und Pilzen serviert. Auch beispielsweise das Braten im Ofen mit frischen Kräutern und Knoblauch ist eine beliebte Methode, um das feine Aroma des Fleisches hervorzuheben. Spitzenköche verwenden es übrigens für besondere Menüs und schätzen zum Beispiel die Premiumqualität des Fleisches für anspruchsvolle Gäste.
Varianten
- Blaues Bresse-Huhn: Eine Variation mit graublauem Federkleid, besonders geschätzt für festes und aromatisches Fleisch.
- Weißes Bresse-Huhn: Am häufigsten in der gehobenen Gastronomie verwendet, hat ein weißes Federkleid, blaue Beine und einen roten Kamm – die Farben der französischen Flagge.
- Schwarzes Bresse-Huhn: Diese seltene Variante ist kleiner und hat dunklere Haut und Fleisch, das einen besonders intensiven Geschmack aufweist.
- BIO-Bresse-Huhn: Einige Produzenten bieten mittlerweile BIO-zertifiziertes Fleisch an, das nach strengen ökologischen Auflagen aufgezogen wird.
Bresse-Huhn: In aller Kürze
- Französische Hühnerrasse mit geschützter Herkunftsbezeichnung (AOC).
- Bekannt für zartes Fleisch und intensiven Geschmack.
- Besonders beliebt in der gehobenen Gastronomie für exquisite Gerichte.
Verwandte Begriffe
- Maishähnchen
- Poularde
- Coq au Vin
- Label Rouge
