Wein ist ein Kulturgut, das die Menschheit über Jahrtausende hinweg geprägt und zugleich fasziniert hat. Und auch heutzutage gilt Wein für viele Menschen als Inbegriff von Geschmack und Genuss. Umso überraschender ist, dass nur die wenigsten selbsternannten Weinkenner wissen, worauf man bei der Verköstigung Wert legen sollte, wie Wein optimal gelagert wird und auf welche Dinge man bei der Bestellung im Restaurant achten muss, damit der Wein auch tatsächlich mit den gewählten Speisen harmoniert.
Ob Weiß, Rot oder Rosé, ob leicht gekühlt oder bei Zimmertemperatur dekantiert, ob aus Frankreich, Italien oder Spanien – es gibt wohl kaum ein anderes Getränk, bei dem es derart facettenreiche Auswahlmöglichkeiten gibt. Und genau dieser Umstand macht es sowohl dem Servicepersonal im Restaurant als auch dem Gast selbst nicht immer leicht, den einen Wein zu finden, der möglichst perfekt mit dem gewünschten Gericht harmoniert.
Hier spielt nicht zuletzt die sogenannte sensorische Wechselwirkung eine entscheidende Rolle. Ein süßer Wein z.B. kann die verschiedenen Aromen in den Speisen verstärken und gleichzeitig Bitterstoffe abmilderen, während ein Wein mit viel Säure eher die Würze respektive Schärfe eines Gerichtes betont. Ein nachhaltiges und harmonisches Genusserlebnis zu schaffen ist also eine Wissenschaft für sich, oder?
Auch die richtige Lagerung spielt einen wesentlichen Part, wenn es um den Erhalt der Aromen und der Qualität geht.
Haltbarkeit, Transport und korrekte Lagerung
Es gibt vier Gefahrenquellen, die die Qualität des Weins nachhaltig beeinflussen können: Zu starke Hitze, (Sonnen-)Licht, Sauerstoff und häufige Temperaturwechsel. Daher ist es wichtig, den Wein sachgerecht zu transportieren und zu lagern. Optimalerweise sollte der Weintransport in einer stabilen Kiste erfolgen, die ohne große Umwege zum Zielort gebracht wird. So verhindert man sowohl starke Erschütterungen als auch große Temperaturunterschiede. Bei der Warenannahme sollten die Flaschen auf Beschädigungen hin kontrolliert und danach an einem möglichst lichtgeschützten Ort und bei einer Temperatur von zehn bis zwölf Grad gelagert werden.
Ob stehend oder liegend spielt jedoch nur dann eine wirklich entscheidende Rolle, sofern die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen ist und über einen Zeitraum von mehreren Jahren eingelagert werden soll, da so das Austrocknen des Korkens verhindert wird. In Bezug auf die Haltbarkeit von Wein lässt sich sagen, dass der Großteil der weltweit produzierten Weine für den Verzehr binnen ein bis drei Jahren gedacht ist. Falls die Flaschen fachgerecht gelagert wurden und es sich dabei um ein qualitativ hochwertiges Produkt handelt, kann der Wein jedoch auch noch Jahre oder gar Jahrzehnte nach dem Abfüllen ohne Bedenken verköstigt werden.
Worauf sollte man bei der Weinbestellung achten?
Wenn es um die Frage geht, welcher Wein zu welchem Gericht passt, greifen viele Kellnerinnen und Kellner auf einen altbewährten Grundsatz zurück: Rot zu Fleisch, Weiß zu Fisch und Rosé zu Pastagerichten – und das ist grundsätzlich auch nicht falsch, doch gibt es noch weitere Faktoren, die man bei dem Bestell- und Beratungsvorgang beachten sollte, bevor die Weinflasche am Tisch präsentiert wird. Zum einen sollte man die aktuelle Tageskarte kennen und möglichst genau wissen, welche Zutaten in den jeweiligen Gerichten vorkommen.
So lässt sich deutlich einfacher abschätzen, welcher Wein am besten mit den vom Gast gewünschten Speisen harmoniert. Zum anderen spielt aber natürlich auch der persönliche Geschmack des Gastes eine wichtige Rolle, die man bei der Weinauswahl nicht unterschätzen sollte. Hier kommt es also nicht zuletzt auch auf das Fingerspitzengefühl des Servicepersonals an, dem Gast genau den Wein zu kredenzen, der sowohl den individuellen Geschmack trifft, als auch in Bezug auf Aromatik und Textur zu der gewählten Speise passt.
So wird das Weintrinken zu einem wahren Genuss
Damit der Wein sein volles Potenzial ausschöpfen und der Konsument sich ein möglichst aussagekräftiges Geschmacksbild machen kann, sollten Weine in der Regel vor dem Einschenken dekantiert werden. Dieses Umfüllen von der Flasche in eine Karaffe oder ein vergleichbares Gefäß führt dem Wein mehr Sauerstoff zu, der die Aromen aufschließt, den Duft intensiviert und den Geschmack voller und vielschichtiger werden lässt.
Während dieser „Belüftung“ kann der Wein sich zudem der Raumtemperatur annähern, die ebenso einen entscheidenden Einfluss auf die Entwicklung der Aromen hat. Hier gilt häufig der Grundsatz: Vollmundige und kräftige Rotweine sollten eine Trinktemperatur von 16 bis 18 Grad haben, leichte Rote 14 bis 16 Grad und Weißweine zwischen 10 und maximal 14 Grad. Überdies sollte man ein bauchiges Weinglas verwenden, das sich nach oben hin verjüngt, da sich die feinen Aromen so am einfachsten möglichst lange im Glas halten lassen.
Und abschließend noch ein kleiner Servicetipp: Da der Alkohol im Wein dehydrierend wirkt und sowohl die Säure als auch die Gerbstoffe den Magen reizen können, sollte dem Gast stets ein Glas (Mineral-)Wasser angeboten werden. Auf die Zitronenscheibe sollte man allerdings verzichten, da diese in Verbindung mit einem guten Wein nicht nur geschmacklich eine eher nachteilige Wirkung erzielt.
