Eine effiziente und gründliche Wareneingangskontrolle ist von entscheidender Bedeutung, um die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten. Sie spart nicht nur Kosten, indem sie minderwertige Produkte ausschließt, sondern schützt auch Ihre Gäste und Ihr Geschäftsimage.
Wareneingangskontrolle und ihre Bedeutung: Ein Rechenbeispiel
In der Gastronomie und im Einzelhandel kann die präzise Überwachung des Wareneingangs erhebliche finanzielle Auswirkungen haben. Ein typisches Beispiel, das diese Bedeutung hervorhebt, ist die Anlieferung von Rinderfilet.
Stellen Sie sich vor, Sie haben Rinderfilet zum Preis von 20 € pro Kilo bestellt. Der Lieferschein und die Rechnung geben an, dass Ihnen 10 kg geliefert wurden, wofür Sie also 200 € zahlen würden. Bei der Kontrolle der Lieferung stellen Sie jedoch fest, dass tatsächlich nur 9,75 kg geliefert wurden. Dieser Unterschied mag auf den ersten Blick gering erscheinen, aber die finanziellen Auswirkungen können erheblich sein.
Konkrete Rechnung
Preis laut Rechnung für 10 kg Rinderfilet: 10 kg x 20 €/kg = 200 €
Tatsächlicher Wert der gelieferten Menge (9,75 kg): 9,75 kg x 20 €/kg = 195 €
Differenz zwischen gezahltem und tatsächlichem Wert: 200 € – 195 € = 5 €
Diese Differenz von 5 € mag unscheinbar erscheinen. Aber stellen Sie sich nun vor, dieser Fehler tritt bei jeder Lieferung auf und Sie erhalten wöchentlich eine solche Lieferung. Über ein Jahr gesehen summiert sich dieser Verlust auf:
5 € x 52 Wochen = 260 €
So wird aus einem kleinen, scheinbar unbedeutenden Fehler ein jährlicher Verlust von 260 € für Ihr Unternehmen, nur aufgrund eines einzigen Produkts.
Dies unterstreicht die immense Bedeutung genauer Wareneingangskontrollen. Ein solcher, selbst kleiner Fehler, kann, wenn er regelmäßig vorkommt, zu beträchtlichen finanziellen Verlusten führen. Es ist also im Interesse jedes Unternehmers, die gelieferten Waren akribisch zu überprüfen und sicherzustellen, dass die bezahlte Menge auch tatsächlich geliefert wurde.
Nachstehend finden Sie eine Checkliste zur Wareneingangskontrolle, ergänzt durch praktische Tipps und Beispiele:
Allgemeines
Bei der Warenannahme von Lebensmitteln sind folgende allgemeine Kontrollen durchzuführen:
- Bestellnummer, Lieferort, Liefertermin
- Produktbezeichnung, Menge, Anzahl, Gewicht, Liter
- Preis, Konditionen, Mehrwertsteuernummer
- Produktqualität (produktspezifische Details siehe unten) – Sichtkontrolle Zustand bzw. Ungeziefer, Schädlinge / Geruchskontrolle / Geschmackskontrolle / Beschaffenheit
- Temperatur der Ware, Kühlkette
- Datierung – bei vorverpackten Lebensmitteln: Mindesthaltbarkeits-, Herstellungs- oder Abpackdatum / bei leicht verderblichen Lebensmitteln: Verbrauchsdatum
- Herkunftsland, Produktionsland: bei Fleisch: Herkunftsland / bei Fleisch- und Wurstwaren: Produktionsland
- Lagerung (Temperatur, Feuchtigkeit, Umschlag)
- Ökodeklarationen, etwa Art der Tierhaltung (artgerecht, Boden, Freiland) und
- Futterart
- Gebinde: Richtigkeit, Sauberkeit, Zustand, Rücknahme
Die Produktkontrolle wird durch den Küchenchef (Stellvertretung) – die anderen Kontrollen durch den Lagerverantwortlichen durchgeführt!
Bei der Kontrolle ist darauf zu achten, dass keine Kreuzkontaminationen (Bakterienübertragung von einem Produkt auf ein anderes) entstehen (Gemüse/Fisch, Gemüse/Fleisch, Eier/Fleisch, Geflügel/Fleisch etc.), insbesondere im Zusammenhang mit persönlicher Hygiene, Verwendung von Gefäßen bei der Gewichtskontrolle usw.
Beanstandete, die Anforderungen nicht erfüllende Lebensmittel werden nicht angenommen. Über die Rückweisung beanstandeter Produkte entscheidet der Küchenchef. Bei der Eingangskontrolle werden unsaubere Gebinde ausgeschieden und durch eigene Behältnisse ersetzt. Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden – soweit möglich – sofort wieder zurückgegeben. Beanstandungen werden schriftlich erfasst und an die zuständigen Verantwortlichen weitergeleitet (extern und intern).
Gebinde, Verpackungen, Paletten etc. werden, soweit möglich, sofort wieder zurückgegeben.
Warenannahme von Tiefkühlprodukte
- Tiefkühlprodukte müssen in Tiefkühleinrichtungen geliefert werden und die Produkttemperatur darf in den Randschichten – 15° Celsius nicht übersteigen (Qualitätsverlust / Eiskristallbildung)
- Bei der Warenannahme ist darauf zu achten, dass alle Verpackungen unbeschädigt, gut
- verschlossen und in einem sauberen Zustand sind
- Das Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf jeder Packung kontrolliert werden
Wareneingangskontrolle Obst und Gemüse
- Gemüse und Obst müssen in sauberen Gebinden angeliefert werden
- Bei Außentemperaturen von unter 0° Celsius müssen Gemüse und Obst vor Kälte geschützt sein.
- Es ist darauf zu achten, dass kein Zeitungspapier als Füll- oder Kälteschutz verwendet wurde
- Gerüstetes, küchenfertiges Gemüse soll nicht wärmer als + 5° Celsius angeliefert werden
- Im Sommer ist darauf zu achten, dass sich Gemüse und Obst nur geringfügig über + 12°
- Celsius erwärmen
- Das Gemüse und Obst sollte sauber, sortentypisch und unversehrt angeliefert werden
- Gemüse und Obst darf nicht angefault oder schimmlig sein
- Bei Blattgemüse und frischen Kräutern ist darauf zu achten, dass sie knackig, frisch und schön in der Farbe sind
Annahme von wild gewachsenen Pilze
- Bei wild gewachsenen frischen Pilzen muss ein Begleitschein (Verkaufsbewilligung oder
- Kontrollschein) vorliegen, welcher durch den amtlichen Pilzkontrolleur unterschrieben worden ist
- Die Bewilligung ist bis zum Verbrauch der Pilze aufzubewahren; zumindest muss auf dem
- Gebinde sowie auf dem Lieferschein die Kontrollnummer vorhanden sein
Warenannahme Fleisch und Geflügel & Wurstwaren
- Lieferung von Fleisch und Geflügel sortengetrennt und in sauberen Gebinden
- Fleisch und Geflügel dürfen nicht in Tücher eingewickelt oder mit Tüchern zugedeckt sein
- Da Fleisch und Geflügel zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählen, muss bei abgepacktem und vakuumiertem Fleisch und Geflügel auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein
- Fleisch muss unter + 7° Celsius geliefert werden
- Tiefgekühltes Fleisch muss unter – 18° Celsius angeliefert werden. In Randschichten darf die Temperatur – 15° Celsius nicht übersteigen.
- Hackfleisch, rohe Hackfleischwaren und Geschnetzeltes muss unter + 2° Celsius angeliefert werden / Geflügel muss unter + 4° Celsius geliefert werden
- Fleisch muss bei der Warenannahme auf Folgendes kontrolliert werden: trockene Oberfläche, angenehmer frischer Geruch, schöne Farbe, Saftanteil im Beutel höchstens 2 – 3 % des Inhalts
Warenkontrolle Fisch
- Lieferanten liefern Fische in sauberen Gebinden und trennen ganze Fische von Fischteilen.
- Lieferanten geben das Abpack- oder Verbrauchsdatum auf der Verpackung der Fische an, da sie leicht verderblich sind.
- Lieferanten lagern Fische in Eis oder liefern sie mit einem Kühlfahrzeug bei maximal +2° Celsius.
- Bei der Warenannahme kontrolliert man Fische auf frische, durchblutete Kiemen, festsitzende Schuppen, unversehrte Haut, klare pralle Augen, eine saubere Bauchhöhle, fest sitzende Gräten im Fleisch und einen angenehmen frischen Geruch.
- Während der Kontrolle vermeidet man, wenn möglich, unnötigen Handkontakt und trägt eventuell Plastikhandschuhe, um Geschmacksübertragungen zu verhindern.
Wareneingangskontrolle Krusten- und Schalentiere
- Anlieferung von Krusten- und Schalentiere nach Sorten getrennt und in sauberen Gebinden
- Da konfektionierte Krusten- und Schalentiere zu den leicht verderblichen Nahrungsmitteln zählen, muss auf der Verpackung das Abpack- oder Verbrauchsdatum angegeben sein
- Anlieferung von Krusten- und Schalentiere bei maximal + 2° Celsius
- Lebende Krustentiere müssen unter + 7° Celsius in genügend feuchter Verpackung geliefert werden (kein Eis). Es ist darauf zu achten, dass die Schalentiere noch leben.
Lagerannahme von Eiern
- Eier müssen von kontrollierten Produzenten bezogen werden
- Legedatum kontrollieren (nach dem 20. Tag müssen Eier gekühlt geliefert werden)
- Eier, die vor dem 21. Tag auf unter + 5° Celsius gekühlt wurden, müssen kühl geliefert werden
- Auf der Verpackung muss der Vermerk „gekühlt“ oder „ungekühlt“ und das Mindestgewicht pro Ei in Gramm angegeben sein
- Die Eierschale muss normal, sauber, unverletzt und trocken sein
Milch und Milchprodukte richtig annehmen
- Anlieferung von Milch und Milchprodukte in sauberen Gebinden
- Frische, pasteurisierte Milch ist leicht verderblich, deshalb muss auf der Verpackung das Verbrauchsdatum angegeben sein
- Bei H-Milch muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein
- Milch und Milchprodukte müssen bei maximal + 5° Celsius geliefert werden (gilt nicht für H-Produkte)
Trockenprodukte
- Trockenprodukte müssen vor Feuchtigkeit geschützt angeliefert werden
- Bei der Warenannahme ist darauf zu achten, dass alle Verpackungen unbeschädigt, gut verschlossen und in sauberem Zustand sind
- Kontrollieren Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum auf jeder Packung.
Fazit
Durch die genaue Befolgung dieser Checkliste können Sie sicherstellen, dass Sie immer Produkte von höchster Qualität erhalten. Beachten Sie, dass ein ordentlicher Wareneingang nicht nur Ihren Gästen dient, sondern auch dem langfristigen Erfolg Ihres Unternehmens. Es ist ein Zeichen für Professionalität und Sorgfalt in jedem Geschäftsbereich.
FAQ
Eine sorgfältige Wareneingangskontrolle stellt sicher, dass Sie nur Produkte von hoher Qualität erhalten, die den Bestell- und Sicherheitsanforderungen entsprechen. Dies vermeidet potenzielle Verluste und schützt den Endverbraucher vor minderwertigen oder unsicheren Produkten.
Während alle eingehenden Waren geprüft werden sollten, erfordern leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte besondere Aufmerksamkeit. Diese Produkte sollten auf korrekte Temperatur, Haltbarkeit und allgemeine Qualität überprüft werden.
Bei Feststellung von Mängeln sollten Sie die betroffenen Produkte sofort segregieren und den Lieferanten informieren. Beanstandete Produkte sollten nicht verwendet oder verkauft werden, bis eine Klärung mit dem Lieferanten erfolgt ist.
Jede Lieferung, die Ihr Unternehmen erreicht, sollte einer Wareneingangskontrolle unterzogen werden. Die Kontinuität dieser Praxis gewährleistet, dass nur sichere und qualitativ hochwertige Produkte in den Verkaufs- oder Produktionsprozess gelangen.
Abhängig von den Produkten, die Sie erhalten, können bestimmte Ausrüstungen wie Temperaturmessgeräte erforderlich sein. Es ist auch empfehlenswert, dass die Mitarbeiter, die die Kontrollen durchführen, entsprechend geschult sind, um sicherzustellen, dass sie die Anforderungen und Standards korrekt verstehen und anwenden.
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