Haltbarkeit und Genuss von Weinen …
… durch richtige Lagerung erhöhen
Weine bringen Menschen zusammen. Das Glas Wein bei Tisch steht für Geselligkeit und begleitet die servierten Gerichte. Weinkenner nehmen zu und damit steigen auch die Ansprüche, welche die Kunden in Restaurants stellen. Die richtige Wahl des Weins ist nicht leicht. Beim Wareneinkauf sollten viele Faktoren berücksichtigt werden und nur wenn Sie sich das nötige Fachwissen aneignen, werden Sie auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen können. Vor dem Kauf ist der Bedarf einzuschätzen. Sind die Weine zum baldigen Konsum oder zur längeren Lagerung bestimmt? Soll ein Weinvorrat angelegt werden, sollte auf höhere Qualitäten zurückgegriffen und der Einkauf direkt beim Erzeuger oder Fachhändler favorisiert werden.
Die Lagerung im Weinkeller
Weine lagert man bevorzugt in einem trockenen und luftigen Kellerraum. Wenige Wochen können Weine auch bei Temperaturen um 20 Grad aufbewahrt werden. Große Temperaturschwankungen sollten jedoch nicht herrschen. Ist kein Kellerraum vorhanden, sollte über die Anschaffung eines Weinkühlschranks nachgedacht werden. Dieser kann auch unmittelbar im Gastraum aufgestellt werden und besitzt verschiedene Temperaturbereiche. Damit lassen sich auch Weine mit unterschiedlichen Ansprüchen im Weinkühlschrank aufbewahren Wird der Wein in größeren Vorratsräumen gelagert, sollte dies nicht in der Nähe von Räucherwaren oder Käse geschehen. Auch der Geruch von Wasch- und Putzmitteln kann durch die Korken in die Flasche dringen.
Generelles zur Weinlagerung
Weine, welche einen Naturkork-Verschluss besitzen, sollten liegend lagern. Der Wein muss den Korken umspülen, damit dieser nicht austrocknen kann und Sauerstoff in die Flasche gelangt. Sherry (und auch Portwein) lässt sich stehend lagern. Sie beide vertragen das Eindringen von Sauerstoff. Auch Weine mit Kronkorken und Schaumweine mit Kunststoffpfropfen können stehend aufbewahrt werden.
Rotwein richtig lagern
Rotweine lassen sich meist länger lagern als Weißweine. Auf Nummer sicher gehen Sie mit hochwertigen Weinen. Neben gehobenen Weinen, die noch Reifezeit benötigen, sollten Sie sich auch mit einfachen Rotweinen, die sofort trinkreif sind eindecken. Rotweine sollten bei gleichbleibenden Temperaturen zwischen 10 und 14 Grad lagern. Das Eindringen von Licht reduziert die Haltbarkeit der edlen Tropfen. Wichtig ist auch die Luftfeuchtigkeit. Bei kürzeren Lagerzeiten reichen 30 Prozent aus. Für eine längerfristige Aufbewahrung sind mindestens 50 Prozent notwendig.
Die Lagerung von Biowein
Versäumen Sie nicht den Einkauf von Biowein, denn die Nachfrage steigt stetig. Für die Herstellung von Biowein gelten gesetzliche Vorgaben. So wird der Schwefelgehalt begrenzt, die Weinsäure darf nicht durch den Einsatz von Elektrodialyse stabilisiert werden und auch die Mostkonzentration durch Kühlverfahren ist verboten. Bei der Lagerung von Biowein ist besonders darauf zu achten, dass die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig ist.
Durch den geringen Schwefelgehalt kommt es schneller zur Oxidation stehend gelagerter Flaschen. Es empfiehlt sich, den Bestand an Biowein eher gering zu halten. Eine dunkle, ruhige und liegende Lagerung von Biowein bei maximal 18 Grad ist empfehlenswert.
Weißweine richtig aufbewahren
Die optimale Lagertemperatur von Weißweinen liegt bei 10 bis 12 Grad. Vermeiden Sie auch hier unbedingt Temperaturschwankungen. Eine Luftfeuchtigkeit von mehr als 45 Prozent hält den Korken elastisch. Sollen Weißweine über einen längeren Zeitraum eingelagert werden, sollte die Luftfeuchte bei etwa 70 Prozent liegen. Je nach Prädikat lassen sich Weißweine unterschiedliche lang lagern. Eine Spätlese kann etwa fünf Jahre aufbewahrt werden. Beerenlesen aus überreifen Früchten sind jahrzehntelang haltbar.
Es ist zwischen Lager- und Trinktemperatur zu unterscheiden. Um Weißweine wohltemperiert auf den Tisch bringen zu können, bieten sich Servierschränke an. Diese besitzen, ähnlich eines Weinkühlschranks, verschiedene Temperaturbereiche. Damit lassen sich Schaumweine bei acht Grad auf den Tisch bringen und ein trockener Weißwein wird bei 14 Grad serviert.
