Röstkaffee ist aus der Gegenwartskultur nicht wegzudenken. Durchschnittlich tranken deutsche Konsumentinnen und Konsumenten, einer Studie des Deutschen Kaffeeverbandes vom Frühjahr 2023 zufolge, vier Tassen Kaffee pro Tag. Damit lag Kaffee vor Bier und sogar vor Mineralwasser. Es verwundert deshalb nicht, dass Kaffee und insbesondere die für Geschmack und Duft mitentscheidende Röstverfahren Gegenstand wissenschaftlichen Interesses sind.
Vom Strauch zum versandfertigen Großhandelsgut
Die Beeren oder Kirschen genannten Früchte der Kaffeepflanzen durchlaufen vom Strauch bis zur mahlfertigen Kaffeebohne mehrere Verarbeitungsschritte. Dabei werden physikalische und/oder chemische Konsistenz des Gutes jeweils zielgerichtet verändert. Ausgangsgut sind Kaffeekirschen der Arten Coffea arabica für Arabica-Kaffees und solche der Art Coffea canephora für Robusta-Kaffee.
Nach der Ernte werden die Bohnen in trockener oder nasser Aufbereitung von leicht verderblichen Bestandteilen wie Fruchthäuten und Fruchtfleisch befreit und getrocknet. Dabei verringert sich der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt von 50 % bis 60 % in den Beeren auf rund 12 % Restfeuchte in den Bohnen. Schließlich werden die Bohnen vor dem Verpacken von den sogenannten Pergamenthäutchen befreit, die Bohnen sind nach diesen Aufbereitungsschritten noch grünlich-weiß.
Das Rösten
Die Röstverfahren unterscheiden sich in Dauer, mechanischer Ausgestaltung und Temperatur. Großvolumige Industrieröstung passiert bei hohen Umgebungstemperaturen von bis zu 550 °C; die Temperatur in den Bohnen ist dabei etwa halb so hoch wie in der Umgebungsluft im Röster. Alternativen sind Verfahren wie die Langzeit-Trommelröstung zur schonenden Röstung von Kaffeebohnen.
Den Verfahren gemeinsam ist, dass erst durch die Temperatureinwirkung Farbe und Aroma der Bohnen sich entwickeln. Zentral hierbei ist die Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Mediziner und Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936).
Die Maillard-Reaktion
In Lebensmitteln pflanzlichen oder auch tierischen Ursprungs sind organische Verbindungen – also komplexe Kohlenstoffverbindungen – enthalten. Dazu zählen Amine, die strukturell einer Substitution der im Ammoniak (NH3) enthaltenen Wasserstoffatome durch Kohlenstoffverbindungen entsprechen. Zu den an der Maillard-Reaktion beteiligten Aminen gehören einerseits Aminosäuren, komplette Proteine und Peptide, andererseits bestimmte Saccharide (reduzierende Zucker).
Unter Wärmeeinwirkung bilden sich aus Aminen und Zuckern neue Verbindungen, die für die charakteristische braune Farbe von gegarten Lebensmitteln verantwortlich sind. Nicht nur Kaffeebohnen, sondern auch Fleischgerichte und sogar Pommes Frites erhalten durch diese chemische Reaktion ihre typische Bräunung.
Neben der Färbung werden durch die Maillard-Reaktion Aromen freigesetzt – bei Kaffeebohnen entsteht der typische Röstkaffeeduft und Röstkaffeegeschmack.
Weitere thermische Effekte
Das Erwärmen der Bohnen führt zum Verdampfen des noch in den Bohnen enthaltenen Wassers. Der entstehende Innendruck lässt die Bohnen sich aufblähen und schließlich aufplatzen – der sogenannte „First Crack“. Dunklere Röstungen gehen bis zum „Second Crack“ der Bohne, der den Beginn des Verbrennens anzeigt. Hierdurch wird eine kräftige, rauchige Note erzielt.
Die Feinsteuerung des Kaffeeröstens über Farb-, Geruchs- und Temperaturkontrolle sowie First und Second Crack hinaus ist Gegenstand akademischer Forschung geworden. So wird etwa an der Universität Rostock aktuell an Röstgasen und ihrer Nutzung zur Röstkontrolle im Rahmen von Spektrometrie geforscht.
Fazit
Insgesamt zeigt sich, dass Kaffee weit mehr als ein alltägliches Getränk ist: Er ist ein kulturelles Symbol mit tiefen wissenschaftlichen, ökonomischen und sozialen Dimensionen. Die komplexe Verarbeitung von der Ernte bis zum Rösten spiegelt die Sorgfalt und das Know-how wider, das notwendig ist, um aus einfachen Kaffeekirschen das geschätzte Endprodukt zu gewinnen.
Die stetige wissenschaftliche Erforschung der Röstverfahren unterstreicht die Bestrebungen, Qualität und Geschmackserlebnis ständig zu optimieren. Kaffee verkörpert damit eine einzigartige Verbindung aus Tradition, Genuss und Innovation.
