Legieren: Definition
Legieren (französisch: [leʒeʁe]) bezeichnet eine Technik, bei der man eine Mischung aus Eigelb und Sahne oder Butter in eine heiße Flüssigkeit einrührt, um diese zu binden und ihr eine sämige, glatte Konsistenz zu verleihen. Man darf dabei die Flüssigkeit nicht zum Kochen bringen, um ein Gerinnen des Eigelbs zu vermeiden. Diese Technik wird häufig bei Suppen und Saucen angewendet, um ihnen eine reichhaltige Textur und einen feinen Geschmack zu geben.
Geschichte
Das Legieren hat seinen Ursprung in der französischen Haute Cuisine, wo es als Technik der Verfeinerung von Saucen und Suppen entwickelt wurde. Seit dem 17. Jahrhundert wird diese Methode zur Stabilisierung und Veredelung flüssiger Speisen genutzt. Heute ist sie in der gehobenen Gastronomie und auch in der Hausmannskost ein Standard, um besonders sämige und elegante Ergebnisse zu erzielen.
Beispiel
Ein klassisches Anwendungsbeispiel ist die berühmte Sauce Hollandaise. Hierbei rührt man geschmolzene Butter vorsichtig in eine Eigelb-Mischung, um eine cremige und stabile Emulsion zu erzeugen. Wichtig beim Legieren ist, dass die Flüssigkeit vor dem Hinzufügen der Eier-Sahne-Mischung auf etwa 70–80 °C abgekühlt wird, damit die Eier dadurch nicht stocken.
Varianten
- Binden mit Mehl oder Stärke: Hier werden Mehl oder Speisestärke verwendet, um Suppen oder Saucen zu verdicken. Diese Methode ist einfacher, hat jedoch nicht die cremige Textur, die das Legieren bringt.
- Schlagrahm einrühren: Bei dieser Technik wird geschlagene Sahne in Saucen untergehoben, um eine leichtere Konsistenz zu erreichen. Sie wird oft bei Süßspeisen verwendet.
- Eindicken mit Eigelb allein: Für besonders reichhaltige Desserts wie Crème Brûlée wird oft nur Eigelb ohne Sahne zum Andicken verwendet.
Legieren: In aller Kürze
- Bindetechnik mit Eigelb und Sahne oder Butter für Suppen und Saucen.
- Verleiht eine sämige Konsistenz, ohne die Flüssigkeit zu kochen.
- Klassische Technik der französischen Küche.
Verwandte Begriffe
- Abbinden
- Reduzieren
- Emulgieren
- Montieren
- Sauce Hollandaise
- Velouté
