Lardieren: Definition
Lardieren (französisch: [laʁ.djɛʁ]) bezeichnet eine klassische Kochtechnik, bei der man Fleisch mit Speckstreifen sprickt, um es saftiger und geschmackvoller zu machen. Diese Technik wendet man vor allem bei magerem Fleisch wie Wild oder Geflügel an, um damit das Austrocknen beim Braten oder Schmoren zu verhindern. Der Begriff leitet sich vom französischen Wort „lard“ ab, was „Speck“ bedeutet.
Geschichte
Das Lardieren geht auf die traditionelle französische Küche zurück, wo man es seit Jahrhunderten praktiziert. Vor allem in der Zubereitung von Wildbret oder mageren Fleischstücken ist es wichtig, das man das Fleisch während des Garprozesses feucht und zart hält. Diese Technik wurde bereits in mittelalterlichen Kochbüchern erwähnt und war besonders in der gehobenen Küche verbreitet. Die Methode hat sich bis heute gehalten und wird in der modernen Gastronomie vor allem in der klassischen Küche verwendet.
Anwendungsfall/Beispiel
Das Lardieren wendet man in der Gastronomie bei Fleischstücken an, die wenig intramuskuläres Fett besitzen. Ein klassisches Beispiel ist ein Rehrücken, den man dann vor dem Braten mit dünnen Speckstreifen sprickt. Dazu verwendet der Koch eine Lardiernadel, um die Speckstreifen tief in das Fleisch zu ziehen. Während des Garens schmilzt der Speck und verleiht dem Fleisch mehr Saftigkeit und Geschmack. Das Lardieren kann man auch bei Geflügel wie Fasan oder Truthahn anwenden, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen und eine zusätzliche Aromatisierung zu erreichen.
Varianten
- Bardieren: Hier wird das Fleisch mit Speck umwickelt, statt es zu spicken. Diese Methode wird häufig bei Geflügel oder Braten angewendet.
- Spicken: Eine ähnliche Technik, bei der jedoch andere aromatisierende Zutaten wie Kräuter oder Knoblauch in das Fleisch gesteckt werden.
- Pikieren: Hierbei werden kleine Schnitte in das Fleisch gemacht, um es mit Fett oder anderen Aromaten zu versehen.
Lardieren: In aller Kürze
- Speckstreifen werden ins Fleisch eingezogen, um es saftiger zu machen.
- Anwendung vor allem bei magerem Fleisch wie Wild oder Geflügel.
- Traditionelle Technik der französischen Küche.
Verwandte Begriffe
- Arrosieren
- Marinieren
- Schmoren
