Küche Organisation

Küche Organisation: Was ist das?

Die Organisation in der Küche, also die Küchenbrigade bezeichnet die hierarchisch organisierte Mannschaft eines professionellen Küchenteams. Diese Struktur basiert auf dem „Brigade-System“ des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier, das für eine klare Arbeitsteilung und effiziente Abläufe in der Gastronomie sorgt. Eine gut organisierte Küchenbrigade ist besonders in der gehobenen Küche essenziell, da sie die hohe Qualität der Speisen und einen reibungslosen Ablauf im Restaurant garantiert.

Klassische Küchen-Organisation

Die Organisation in der Küche folgt einem klaren Aufbau mit festgelegten Positionen, die dementsprechend der Größe und Art des Betriebs variieren können. Typischerweise gibt es dabei folgende Positionen:

Küchenchef (Chef de Cuisine)
Der Küchenchef ist die oberste Instanz und für die gesamte Küchenleitung verantwortlich. Er plant das Menü, organisiert den Einkauf und überwacht die Qualität der Speisen.
Sous Chef
Der Sous Chef ist die rechte Hand des Küchenchefs und vertritt ihn auch bei dessen Abwesenheit. Er sorgt zudem für die Umsetzung der Vorgaben und koordiniert die einzelnen Posten.
Postenchefs (Chef de Partie)
Die Postenchefs leiten die jeweiligen Küchenposten. Jeder Posten ist für bestimmte Aufgabenbereiche verantwortlich, wie z. B. Saucen, Fleisch oder Gemüse. Bekannte Positionen sind der Saucier (für Saucen), Rôtisseur (für Fleisch und Grill), Entremetier (für Gemüse und Beilagen) und Pâtissier (für Desserts).
Demi Chef und Commis de Cuisine
Demi Chefs und Commis de Cuisine arbeiten den Postenchefs zu. Der Demi Chef ist dabei meist ein erfahrener Jungkoch, während der Commis häufig am Anfang seiner Karriere steht und verschiedene Aufgaben zur Unterstützung übernimmt.
Hilfskräfte (z. B. Küchenhilfe und Spüler)
Die Küchenhilfe und die Spüler unterstützen die Brigade durch das Vorbereiten von Zutaten und das Reinigen des Geschirrs.

Die vier Hauptposten in der klassischen Küchenbrigade

In der klassischen Küchenbrigade spielen der Saucier, Entremetier, Gardemanger und Pâtissier eine zentrale Rolle. Diese Posten sind jeweils auf bestimmte Aufgabenbereiche spezialisiert und sorgen dafür, dass alle Menükomponenten perfekt zubereitet und arrangiert werden:

Saucier (Saucenkoch)
Der Saucier ist für die Zubereitung von Saucen, Fonds und oft auch für Fleischgerichte zuständig. Da Saucen als Herzstück vieler Gerichte gelten, nimmt der Saucier eine Schlüsselposition ein. Er sorgt dafür, dass Saucen geschmacklich perfekt abgestimmt sind und die Gerichte aromatisch verfeinern.
Entremetier (Zwischengerichtekoch)
Der Entremetier bereitet Beilagen und Zwischengerichte wie Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Suppen zu. Dieser Posten ergänzt die Hauptgerichte mit perfekt abgestimmten Beilagen und sorgt dafür, dass die Garnituren und Beilagen optisch und geschmacklich harmonieren.
Gardemanger (Koch für kalte Küche)
Der Gardemanger ist für alle kalten Speisen zuständig, darunter Vorspeisen, Salate, kalte Platten und Canapés. Er übernimmt auch die Vorbereitung von Rohkost, das Zubereiten von Terrinen und das Anrichten von Platten. In der gehobenen Gastronomie spielt der Gardemanger eine zentrale Rolle, da er für die dekorative und kreative Gestaltung der kalten Speisen verantwortlich ist.
Pâtissier (Dessertkoch)
Der Pâtissier ist für alle Süßspeisen, Desserts und Backwaren zuständig. Er bereitet Kuchen, Torten, Pralinen und auch Desserts wie Mousse oder Crème brûlée zu. Der Pâtissier sorgt für eine gelungene Abrundung des Menüs und bringt seine kunstvollen Kreationen geschmacklich und optisch perfekt auf den Tisch.

Diese vier Hauptposten sichern die Spezialisierung und Qualität in der klassischen Küchenbrigade. Jeder Posten hat eine klare Aufgabe und trägt zum harmonischen Zusammenspiel der Menükomponenten bei.

Küchenbrigade: In aller Kürze

Organisiertes Küchenteam mit klarer Arbeitsteilung.
Hierarchisches System für Qualität und Effizienz.
Essenziell in der gehobenen und strukturierten Gastronomie.

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