Klären

Klären: Definition

Klären ist ein Verfahren, bei dem trübe Bestandteile, sogenannte Schweb- und Trübstoffe, aus Flüssigkeiten wie Brühen, Fonds oder Saucen entfernt werden. Ziel des Klärens ist es, eine klare und optisch ansprechende Flüssigkeit zu erhalten, die besonders in der gehobenen Gastronomie für Saucen oder Suppen geschätzt wird. Beim Klären von Brühen werden häufig Klärfleisch oder Eiweiß verwendet, um die Schwebstoffe zu binden und an die Oberfläche zu ziehen, sodass sie anschließend abgeschöpft werden können.

Klärfleisch und seine Rolle beim Klären

Klärfleisch ist eine wichtige Zutat beim Klärprozess von Brühen und Fonds. Es handelt sich meist um grob zerkleinertes, proteinreiches Fleisch, das in Verbindung mit Eiweiß und eventuell weiteren Zutaten wie Gemüse die Trübstoffe in der Brühe bindet. Häufig wird hierfür mageres Hühner-, Kalbs- oder Rindfleisch verwendet, da es reich an Proteinen ist, die die Schwebstoffe besonders gut aufnehmen. Während des Erwärmens stocken diese Proteine und nehmen Trübstoffe sowie Fette in der Flüssigkeit auf. Dadurch wird die Brühe schrittweise klar und erhält gleichzeitig einen vollmundigen Geschmack.

Klärfleisch erfüllt somit eine doppelte Funktion: Zum einen bindet es Trübstoffe, zum anderen gibt es der Brühe zusätzliche Aromen. Es bleibt jedoch am Ende nicht in der Flüssigkeit, sondern wird zusammen mit den gebundenen Trübstoffen abgeschöpft und ausgesiebt. Das Ergebnis ist eine klare, aromatische Brühe, die als Grundlage für Consommés, Saucen und Suppen dient.

Vorgehensweise beim Klären

Das Klären erfordert einige Schritte, um eine klare und geschmackvolle Brühe zu erhalten. In der Profiküche wird meist mit Eiweiß, Klärfleisch und etwas Gemüse gearbeitet, die die Trübstoffe effektiv binden.

1. Vorbereitung der Brühe
   Die Brühe wird grob gesiebt, um große Stücke zu entfernen und eine gleichmäßige Grundlage zu schaffen.
2. Klärfleisch und Eiweiß hinzufügen
   Das Klärfleisch, z. B. gehacktes Hühner- oder Kalbfleisch, und geschlagenes Eiweiß werden mit einem Spritzer Zitronensaft oder Essig in die Brühe gegeben. Diese Mischung bindet die Schwebstoffe.
3. Langsames Erwärmen
   Die Brühe wird unter Rühren langsam erhitzt. Durch die Wärme stockt das Eiweiß, und die Schwebstoffe sammeln sich an der Oberfläche. Wichtig: Die Flüssigkeit darf nicht kochen, da dies die Trübstoffe verteilen würde.
4. Abschöpfen und Filtrieren
   Die Brühe wird durch ein feines Sieb oder ein Tuch gegossen, um die gebundenen Trübstoffe zu entfernen und die Flüssigkeit zu klären.

Anwendungsbeispiel

Ein klassisches Beispiel ist die Zubereitung einer Consommé, einer klaren Fleischbrühe, die als Vorspeise serviert wird. In der gehobenen Küche wird die Brühe dafür sorgfältig geklärt, um eine kristallklare Flüssigkeit zu erhalten. Durch das langsame Erhitzen und das Bindemittel, wie Eiweiß oder Klärfleisch, entstehen keine weiteren Trübstoffe, und das Ergebnis ist eine optisch ansprechende und aromatische Brühe.

Varianten

• Natürliches Klären: Brühe wird durch ruhiges Absetzen und vorsichtiges Abgießen ohne Zugabe von Bindemitteln geklärt.
• Klären mit Gelatine: Eine spezielle Methode, bei der Gelatine zur Klärung verwendet wird, häufig bei kalten, klaren Flüssigkeiten wie Aspik.
• Klärmittel: Einige Küchen verwenden Fertigprodukte wie Agar-Agar oder Spezialfilter, um klare Brühen oder Säfte herzustellen.

Klären: In aller Kürze

• Entfernung von Trübstoffen zur Herstellung klarer Brühen und Fonds.
• Typisch in der gehobenen Gastronomie, etwa für Consommé oder klare Suppen.
• Häufig mit Eiweiß oder Klärfleisch durchgeführt.

Verwandte Begriffe

• Brühe
• Consommé
• Filtrieren
• Fond
• Gelatine