Kandieren

Was bedeutet Kandieren?

Kandieren ist eine Methode zur Haltbarmachung und Veredelung von Lebensmitteln, bei der diese in konzentrierter Zuckerlösung eingelegt werden. Durch den hohen Zuckergehalt wird den Lebensmitteln, meistens Früchten, Wasser entzogen und Zucker eingelagert. Dies macht sie lange haltbar und verändert die Konsistenz und den Geschmack. Neben Früchten wie Orangen- oder Zitronenschalen, Kirschen oder Ingwer können auch Nüsse kandiert werden. Kandierte Produkte eignen sich ideal als Zutat für Desserts, Gebäck und als essbare Dekoration.

Ablauf beim Kandieren

Das Kandieren erfordert Geduld und mehrere Schritte, um Früchte oder andere Lebensmittel haltbar und aromatisch zu machen. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung der Früchte
   Schneiden Sie die Früchte nach Bedarf in gleichmäßige Stücke oder Streifen. Bei Zitrusfrüchten die Schale mit möglichst wenig weißer Haut verwenden.
2. Blanchieren
   Blanchieren Sie die Früchte kurz in kochendem Wasser. Dies hilft, Bitterstoffe zu reduzieren und die Aufnahme des Zuckers zu verbessern.
3. Erster Sirupansatz
   Kochen Sie einen Sirup aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 auf. Geben Sie die Früchte in den Sirup und lassen Sie sie darin ziehen.
4. Tägliche Erhöhung der Zuckerkonzentration
   Entfernen Sie die Früchte täglich und fügen Sie mehr Zucker zum Sirup hinzu, um die Konzentration schrittweise zu erhöhen. Geben Sie die Früchte dann zurück in den verdickten Sirup.
5. Trocknen und Kristallisieren
   Nach 1–2 Wochen, wenn die Früchte die gewünschte Konsistenz erreicht haben, nehmen Sie sie aus dem Sirup und lassen sie trocknen. Optional können sie in Kristallzucker gewälzt werden, um eine zusätzliche Zuckerschicht zu erhalten. Damit ist das Kandieren abgeschlossen.

Anwendungsbeispiel

Ein klassisches Beispiel ist das Kandieren von Orangenschale, die in der Patisserie und Konditorei häufig als Zutat verwendet wird. Sie verleiht Pralinen, Kuchen oder Schokoladenfüllungen ein intensives Aroma und sorgt durch die feste, leicht zähe Konsistenz für ein besonderes Geschmackserlebnis. Kandierte Kirschen werden oft zur Dekoration auf Torten verwendet und geben dem Gebäck eine zusätzliche farbliche Note.

Varianten

• Früchte kandieren: Beliebte kandierte Früchte sind Orangen, Zitronen, Kirschen und Ananas. Diese werden häufig für Desserts oder als Backzutat verwendet.
• Ingwer kandieren: Kandierter Ingwer ist in der Gastronomie beliebt für Süßspeisen, eignet sich aber auch als aromatischer Snack.
• Nüsse kandieren: Kandierte Nüsse, wie Mandeln oder Walnüsse, werden häufig als Garnitur auf Süßspeisen eingesetzt und verleihen Desserts ein knuspriges Element.

Kandieren: In aller Kürze

• Haltbarmachung durch Einlegen in Zuckerlösung.
• Beliebt für Früchte und Nüsse, vor allem in der Patisserie.
• Anwendung für Desserts, Gebäck und als Dekoration.

Verwandte Begriffe

• Konservierung
• Zuckern
• Patisserie
• Glasieren
• Trocknen