Entremetier: Definition
Der Entremetier (ɑ̃tʁəmətje) ist in der klassischen französischen Küchenbrigade der Koch, der für die Zubereitung von Beilagen und Zwischengerichten verantwortlich ist. Sein Aufgabenbereich umfasst die Zubereitung von Gemüse, Kartoffelgerichten, Eiergerichten, Hülsenfrüchten und Getreideprodukten. Auch Suppen und warme Vorspeisen fallen in seinen Aufgabenbereich. Der Entremetier arbeitet dabei eng mit dem Saucier zusammen, um am Ende die Teller stimmig anzurichten.
Der übliche Begriff für Entremetier lautet:
- Deutsch: Beilagenkoch oder Gemüsekoch
- Englisch: Vegetable Chef oder Side Dish Chef
In vielen modernen Küchen weltweit wird jedoch der Begriff Entremetier verwendet, insbesondere in gehobenen Restaurants, die sich an der französischen Küchenbrigade (Brigade de Cuisine) orientieren.
Geschichte und Wortherkunft
Der Begriff Entremetier leitet sich vom französischen Wort entremets ab, das ursprünglich „Zwischengericht“ bedeutet. In der mittelalterlichen Küche bezeichnete entremets interessanterweise feine Gerichte, die zwischen den Hauptgängen serviert wurden. Im Laufe der Zeit wandelte sich die Bedeutung jedoch und bezog sich zunehmend auf Beilagen und alle Gerichte, die nicht als Hauptbestandteil eines Menüs gelten. In der hierarchisch organisierten Brigade de Cuisine entwickelte sich derweil der Entremetier zu einer Schlüsselposition, die für die Zubereitung der Beilagen zuständig ist.
Beispiel aus der Gastronomie
Der Entremetier ist in gehobenen Restaurants ein wichtiger Bestandteil der Küchenbrigade. Er bereitet die verschiedensten Beilagen vor, die das Hauptgericht perfekt ergänzen. Dabei muss er nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur und das Aussehen der Beilagen abstimmen, sodass das Gesamtgericht harmonisch wirkt.
In einem Fine-Dining-Restaurant könnte der Entremetier für das Zubereiten von sautierten Bohnen und einem perfekt gegarten Risotto verantwortlich sein, das zu einem gegrillten Lammkotelett serviert werden. Er sorgt dafür, dass die Beilagen rechtzeitig zum Anrichten gemeinsam mit dem Saucier fertig sind und auf den Punkt gegart und geschmacklich perfekt abgestimmt sind.
Ein weiteres Beispiel ist die Zubereitung von klassischen Suppen wie einer Potage Saint-Germain (Erbsensuppe) oder einer Consommé. Dies fällt meist ebenfalls in den Aufgabenbereich des Entremetiers. Er überwacht außerdem die richtige Garzeit und das Anrichten dieser Gerichte, die man oft als Vorspeise oder Zwischengericht serviert.
Varianten
In kleineren Küchen werden die Aufgaben des Entremetiers oft mit anderen Positionen kombiniert. Bei einer klassischen Brigade sind jedoch klare Zuständigkeiten festgelegt:
- Légumier: Verantwortlich für Gemüsebeilagen.
- Potager: Zuständig für Suppen und Brühen.
- Cocotier: Eierspeisen
- Hors d’œuvrier : Besondere Vorspeisen
In modernen Küchen, die weniger streng organisiert sind, deckt der Entremetier oft alle diese Bereiche ab und ist somit für das gesamte Beilagenspektrum verantwortlich.
Entremetier: In aller Kürze
- Koch in der französischen Brigade, zuständig für Beilagen und Zwischengerichte.
- Verantwortet die Zubereitung von Gemüse, Kartoffeln, Suppen und Eierspeisen.
- Arbeitet eng mit dem Saucier zusammen.
Verwandte Begriffe
- Saucier
- Poissonnier
- Légumier
- Potager
- Chef de Partie
- Demi-Chef de partie
- Commis de cuisine
- Gardemanger
