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Destillation

Destillation Definition: Hogapedia Glossar für die Gastronomie. Bild einer alte Destillationsanlage

Destillation von Alkohol: Definition

Die Destillation von Alkohol ist ein Verfahren, bei dem man Alkohol durch Erhitzen und Kondensation von anderen Flüssigkeiten trennt. Der Alkohol verdampft aufgrund seines niedrigeren Siedepunkts (78,3 °C) zuerst. Man fängt den Dampf auf und verflüssigt ihn wieder. Dadurch kann man den Alkoholgehalt erhöhen und unerwünschte Substanzen abtrennen. Diese Methode wird in der Herstellung von Spirituosen wie Whisky, Rum, Gin und Wodka verwendet.

Wortherkunft

Der Begriff „Destillation“ stammt aus dem Lateinischen „destillare“, was „herabtropfen“ bedeutet. Dies beschreibt den Prozess, bei dem verdampfte Flüssigkeiten an einem kühlen Punkt kondensieren und als Tropfen gesammelt werden.

Geschichte der Destillation

Die Ursprünge der Destillation reichen bis in die Jungsteinzeit zurück, als man begann, Teer und Pech zu destillieren, um Materialien für die Abdichtung von Schiffen und als Heilmittel zu gewinnen. In der Antike verwendete man die Technik, um ätherische Öle für Parfüms herzustellen. Archäologische Funde in Mesopotamien, dem heutigen Irak, weisen auf über 5500 Jahre alte Destillationsgeräte hin.

Eine frühe Anwendung der Destillation war die Entsalzung von Meerwasser. Schon Aristoteles beschrieb im 4. Jahrhundert v. Chr., wie Meerwasser durch Destillation trinkbar gemacht werden kann. Um 800 n. Chr. verbesserte der arabische Chemiker Abu Musa Dschābir ibn Hayyān die Technik erheblich. Er entwickelte den sogenannten Alembik oder Destillierhelm, der auch die Destillation von Alkohol ermöglichte.

Die Verwendung von Ethanol als Trinkalkohol begann etwa um das Jahr 1000 n. Chr., als arabische und europäische Wissenschaftler wie Rhazes und Geber die Methode verfeinerten. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit erlebte die Destillation einen weiteren Fortschritt, insbesondere durch die Alchemie. Hieronymus Brunschwig verfasste im Jahr 1500 das „Kleine Destillierbuch“, welches die Technik in bürgerlichen Haushalten populär machte.

Im 17. Jahrhundert wurde die Technik der Süßwasserdestillation aus Meerwasser wiederaufgenommen. Auch in der Alkoholproduktion gewann die Destillation zunehmend an Bedeutung. Der Brennprozess wurde standardisiert und reglementiert, etwa durch das deutsche Branntweinmonopolgesetz, das die Herstellung und Besteuerung von Alkohol regelte.

Arten der Destillation

  • Pot-Still-Destillation: Traditionelles Verfahren, ideal für aromatische Spirituosen (Whisky, Cognac).
  • Column-Still-Destillation: Kontinuierliches Verfahren, das für Wodka und Rum genutzt wird.
  • Vakuumdestillation: Erfolgt bei niedrigeren Temperaturen, um feine Aromen zu bewahren.
  • Doppelte Destillation: Häufig bei Whisky und Cognac, um den Geschmack zu verfeinern.

Einfluss der Destillation auf den Geschmack

Mehrfache Destillationen erhöhen die Reinheit und den Alkoholgehalt, bewahren jedoch weniger Aromen. Spirituosen mit wenigen Destillationsvorgängen sind meist intensiver im Geschmack.

Ablauf der Destillation von Alkohol

1. Erhitzen der alkoholhaltigen Flüssigkeit

Zuerst erhitzt man eine alkoholhaltige Flüssigkeit, wie z.B. ein vergorener Fruchtsaft, auf eine Temperatur von rund 80 °C . Diese Temperatur ist wichtig, da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt hat als Wasser.

2. Verdampfen von Alkohol und Aromastoffen

Bei dieser Temperatur beginnt dann der Alkohol (der bei etwa 78 °C siedet) zusammen mit verschiedenen Aromastoffen (die bei rund 80 °C sieden) zu verdampfen. Die Bestandteile der Flüssigkeit, die höhere Siedepunkte haben, wie Wasser (100 °C), bleiben zunächst in flüssiger Form zurück.

3. Kondensation der Dämpfe

Anschließend gelangen die aufsteigenden Alkohol- und Aromastoffdämpfe in einen Kühltunnel, der oft mit Wasser gekühlt wird. Hier kühlen die Dämpfe in der Folge ab und kondensieren zudem, d.h., sie werden wieder zu einer flüssigen Form.

4. Auffangen des Destillats

Nun fängt man das kondensierte Destillat wird auf. Dieses erste Destillat wird als Rauhbrand bezeichnet. Es enthält Alkohol und Aromastoffe, kann aber auch unerwünschte Nebenprodukte enthalten.

5. Rektifikation oder Trennung

Den Rauhbrand kann man danach noch weiter verarbeiten, um die Qualität des Alkohols zu verbessern. Eine Methode ist zum Beispiel die Rektifikation, also eine wiederholte Destillation, die zu hochreinem Alkohol, dem sogenannten Monopolsprit, führt. Alternativ kann der Mittellauf des Destillats – der Teil mit der besten Qualität – vom Vor- und Nachlauf getrennt werden, um verschiedene Branntweinerzeugnisse herzustellen.

Weitere Anwendungen

Neben der Herstellung von Spirituosen wird die alkoholische Destillation auch in anderen Industrien eingesetzt, beispielsweise zur Gewinnung von Ethanol für Brennstoffe oder medizinische Zwecke. In der Parfümindustrie wird sie genutzt, um ätherische Öle zu extrahieren. Das Verfahren ist zudem ein wichtiger Schritt in der Herstellung von medizinischem und industriellem Alkohol.

FAQ zur Destillation

Warum wird Alkohol destilliert?

Die Destillation erhöht den Alkoholgehalt und entfernt unerwünschte Bestandteile, wodurch Spirituosen klarer und geschmacklich intensiver werden.

Welche Rolle spielt die Anzahl der Destillationen?

Je häufiger destilliert wird, desto reiner und hochprozentiger wird der Alkohol. Allerdings geht dabei auch ein Teil der Aromen verloren.

Welche Spirituosen werden nur einmal destilliert?

Einige Whiskys und Rums werden nur einmal destilliert, um ihre komplexen Aromen zu bewahren.

Ist die Destillation in Kupferkesseln besser?

Ja, Kupferkessel entfernen Schwefelverbindungen und verleihen dem Destillat einen reineren Geschmack.

Kann man auch zu Hause destillieren?

In Deutschland ist die private Alkohol-Destillation ohne Lizenz verboten.

Quellen und weiterführende Links

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