Commis de cuisine

Commis de Cuisine: Definition

Der Commis de Cuisine, (franz. [kɔ.mi də kɥi.zin]) ist die Einstiegsposition für Jungköche in der professionellen Gastronomie. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bezeichnet eine Position, bei der das Hauptaugenmerk auf Lernen und Unterstützung des Küchenteams liegt. Commis de Cuisine übernehmen wichtige Vor- und Zubereitungsarbeiten, während sie sich Grundlagen der Küchenorganisation und Kochtechnik aneignen. Sie arbeiten in enger Zusammenarbeit mit den Chef de Partie oder Demi-Chefs, um die Gerichte gemäß den Standards der Küche vorzubereiten.

Aufgaben und Anforderungen im Überblick

Ein Commis de Cuisine ist eine zentrale Unterstützung im Küchenbetrieb. Die Anforderungen umfassen:

Vorbereitung und Mise en Place für alle Bereiche
Unterstützung der Chef de Partie bei der Zubereitung
Sauberkeit und Hygiene am Arbeitsplatz einhalten
Basiswissen in Kochtechniken und Zutatenkunde
Teamfähigkeit und die Bereitschaft, Anweisungen zu folgen und zu lernen

Hierarchische Einordnung des Commis de Cuisine

In der klassischen Brigade-Küchenhierarchie ist der Commis de Cuisine eine untergeordnete Position. Die Hierarchie in der Küche hilft, klare Anweisungen und Verantwortungsbereiche zu definieren, was besonders in gehobenen Restaurants wichtig ist, um effiziente Abläufe und hohe Qualität sicherzustellen. Die Position des Commis befindet sich auf der unteren Ebene, da es sich um eine Lernposition handelt. Die Hierarchiestufe sieht wie folgt aus:

Küchenchef (Chef de Cuisine) – Leitung der gesamten Küche, Menüplanung, Qualitätskontrolle
Sous Chef – Stellvertreter des Küchenchefs, koordiniert das Küchenteam und übernimmt Führungsverantwortung
Chef de Partie – Verantwortlich für spezifische Posten (z. B. Saucier, Gardemanger, Poissonnier)
Demi Chef de Partie – Zwischenposition zwischen Commis und Chef de Partie, führt teils eigenständig Postenaufgaben aus
Commis de Cuisine – Unterstützt die Chef de Partie, lernt Grundtechniken und übernimmt Zuarbeiten
Küchenhilfe / Spüler – Unterstützt das gesamte Küchenteam durch Reinigung und einfache Vorbereitungsarbeiten

Diese klare Hierarchie stellt sicher, dass der Commis de Cuisine unter Anleitung arbeitet und schrittweise auf die nächsthöhere Position, wie etwa den Demi Chef de Partie, vorbereitet wird. Die Position bietet so die Grundlage für zukünftige Aufstiegsmöglichkeiten in der professionellen Küche.

Wortherkunft

Der Begriff Commis leitet sich vom lateinischen „committere“ (übertragen, beauftragen) ab und bedeutet im Französischen wörtlich „Beauftragter“ oder „Gehilfe“. „Cuisine“ bedeutet Küche – zusammengesetzt also „Küchengehilfe“.

Geschichte der Position

Der Begriff und die Position Commis de Cuisine entstanden aus der klassischen Brigade-Küchenstruktur, die von Auguste Escoffier im 19. Jahrhundert etabliert wurde. Diese Hierarchie ermöglichte die effiziente Organisation in großen Küchen und diente als Ausbildungsstruktur. Die Position eines Commis bietet jungen Köchen die Möglichkeit, unter erfahrener Anleitung Erfahrungen zu sammeln, bevor sie eigenverantwortliche Aufgaben übernehmen.

Anwendungsfall

Ein Beispiel aus der Praxis: Ein Commis de Cuisine in einem gehobenen Restaurant wird dem Chef de Partie des Fisch-Postens zugeordnet. Er ist verantwortlich für das Einräumen der Ware, das Reinigen und Portionieren von Fisch sowie die Herstellung der Grundlagen für Saucen. Unter Anleitung lernt er, wie die Gerichte des Postens finalisiert und angerichtet werden, und entwickelt dabei seine praktischen Fähigkeiten. Gleichzeitig übernimmt er Reinigungsarbeiten, um die hohen Hygienevorschriften zu gewährleisten

Varianten

Je nach Art und Größe des Betriebs gibt es verschiedene Varianten oder Spezialisierungen der Position:

Commis Patissier: Zuständig für die Unterstützung im Dessert- oder Pâtisserie-Bereich
Commis Saucier: Schwerpunkte auf Saucen- und Suppenvorbereitung
Commis Entremetier: Vorbereitungsaufgaben im Bereich Beilagen und Gemüse
Commis Poissonnier: Zuständig für Fisch und Meeresfrüchte

In einigen Küchen wird der Commis auch direkt einem erfahrenen Chef de Partie zugeordnet, um das Lernen praxisnah zu gestalten.