HACCP: Grundsätze, 7 Grundregeln, Richtlinien und Prinzipien des HACCP-Konzeptes in der Übersicht

Die Sicherheit von Lebensmitteln ist von höchster Priorität in der Gastronomiebranche. Ein Fehler kann nicht nur den Ruf eines Unternehmens zerstören, sondern auch ernsthafte gesundheitliche Risiken für Gäste darstellen. In diesem Zusammenhang dient das HACCP-Konzept und die sieben HACCP Grundsätze als Leitfaden für Unternehmen, um potenzielle Gefahren in ihrem Betrieb zu identifizieren und zu kontrollieren.

Zentral für die Anwendung dieses Konzepts sind die sieben Grundregeln des HACCP. Diese Regeln bieten eine systematische Herangehensweise an die Lebensmittelsicherheit, indem sie den gesamten Prozess der Lebensmittelzubereitung und -präsentation von Anfang bis Ende durchlaufen. Jede dieser Regeln hat ihre eigene Bedeutung und Funktion und bildet gemeinsam ein umfassendes Sicherheitssystem.

🟦 HACCP Grundsatz # 1: Durchführung einer Gefahrenanalyse

Die Gefahrenanalyse ist der erste und wichtigste Schritt im HACCP-Konzept mit seinen 7 Grundsätzen. Sie zeigt Ihnen, wo in Ihrem Betrieb Risiken für die Lebensmittelsicherheit entstehen. Nur wenn Sie diese Gefahren klar identifizieren, können Sie später wirksame Maßnahmen festlegen.

Welche Gefahren müssen Sie erkennen?

Gefahren können biologisch, chemisch oder physikalisch sein. Dazu zählen:

• Bakterien wie Salmonellen oder Listerien
• Rückstände von Reinigungsmitteln
• Fremdkörper wie Glassplitter oder Metallschrauben

Sie sollten den gesamten Prozess betrachten, und zwar vom Wareneingang bis zum Servieren.

So gehen Sie bei der HACCP-Gefahrenanalyse vor

a. Gefahren sammeln

Listen Sie alle möglichen Risiken auf, die in Ihrer Küche entstehen können. Nutzen Sie Checklisten, Vorfälle aus der Vergangenheit oder sprechen Sie mit Ihrem Team.

b. Risiken bewerten

Um echte Prioritäten zu setzen, fragen Sie sich:

• Wie wahrscheinlich ist das Auftreten?
• Welche Folgen hätte es?

c. Kritische Punkte ableiten

Wo sind Eingriffe nötig? Wo reicht Beobachtung nicht mehr aus? An diesen Stellen beginnt die nächste Phase im HACCP-Konzept.

Praxisbeispiel: Gefahren in der Gastronomie

• In einem Restaurant: Rohes Geflügel lagert im gleichen Kühlschrank wie Gemüse. → Biologische Gefahr
• In einer Großküche: Ein defektes Küchengerät verliert Metallspäne. → Physikalische Gefahr
• In der Patisserie: Backformen werden mit nicht zugelassenem Spray behandelt. → Chemische Gefahr

Solche Gefahren erkennen Sie nur durch systematische Analyse und nicht durch Ihr Bauchgefühl.

Warum die Gefahrenanalyse im Rahmen der 7 HACCP-Grundsätze so wichtig ist

Die Gefahrenanalyse ist das Fundament Ihres gesamten Hygienekonzepts. Wenn Sie hier ungenau arbeiten, greifen alle weiteren Maßnahmen ins Leere. Sie brauchen klare, dokumentierte Ergebnisse, die jederzeit nachvollziehbar sind.

🟦 HACCP Grundsatz #2: So bestimmen Sie Ihre kritischen Kontrollpunkte (CCP)

Nach der Gefahrenanalyse legen Sie fest, an welchen Stellen Sie in den Prozess eingreifen müssen. Diese Punkte nennt man kritische Kontrollpunkte, oder kurz CCP. Sie sind im HACCP-Konzept mit seinen 7 Grundsätzen von großer Bedeutung, denn hier entscheidet sich, ob ein Risiko unter Kontrolle bleibt.

Was ist ein CCP genau?

Ein CCP ist ein Punkt im Produktionsablauf, an dem Sie eine Gefahr verhindern, beseitigen oder auf ein akzeptables Maß senken können. Sie greifen dort ein, wo eine Maßnahme wirklich entscheidend ist. Ohne Kontrolle an diesem Punkt könnten Sie die Lebensmittelsicherheit nicht mehr garantieren.

So erkennen Sie CCPs in Ihrem Betrieb

Nutzen Sie diese drei Fragen als Entscheidungshilfe:

1. Kann an diesem Punkt eine relevante Gefahr entstehen?
2. Gibt es eine Maßnahme, um sie zu kontrollieren?
3. Ist das der letzte mögliche Punkt, an dem diese Gefahr noch verhindert werden kann?

Wenn Sie alle drei Fragen mit Ja beantworten, handelt es sich um einen CCP.

Praxisbeispiele: CCPs in der Gastronomie

• Im Restaurant: Die Kerntemperatur von Hähnchen wird nicht erreicht → CCP: Temperaturkontrolle beim Garen
• In der Großküche: Lebensmittel werden ohne Kühlung zwischengelagert → CCP: Einhaltung der Kühlkette
• Im Café: Reinigung der Kaffeemaschine wird vernachlässigt → CCP: Hygieneprotokoll mit festen Intervallen

Die Anzahl und Art der CCPs hängt immer von Ihrem Betrieb ab. Standardisierte Pläne reichen meist nicht aus.

Warum Sie CCPs exakt definieren müssen

Ein CCP funktioniert nur dann, wenn er klar beschrieben ist. Legen Sie exakt fest:

• Wo der CCP liegt (z. B. „Ausgabe heiße Speisen“)
• Womit Sie kontrollieren (z. B. digitales Thermometer)
• Wie oft Sie kontrollieren (z. B. alle 2 Stunden)
• Wer dafür verantwortlich ist (z. B. Küchenleitung)

Nur so können Sie bei Abweichungen schnell reagieren – was für die Umsetzung der weiteren HACCP-Grundsätze entscheidend ist.

🟦 HACCP Grundregel #3: Wie Sie kritische Grenzwerte für jeden CCP sicher festlegen

Ein CCP allein reicht nicht. Sie müssen nun klar definieren, welche Werte dort eingehalten werden müssen. Diese Werte heißen kritische Grenzwerte. Im Rahmen des HACCP-Konzepts stellen sie somit sicher, dass Risiken messbar und kontrollierbar bleiben.

Was ist ein kritischer Grenzwert?

Ein kritischer Grenzwert ist ein konkretes, überprüfbares Kriterium, das an einem CCP erfüllt sein muss. Wird dieser Wert überschritten oder unterschritten, liegt ein Problem vor. Dann müssen Sie sofort handeln.

Typische Grenzwerte in der Gastronomie sind:

• pH-Wert, Wasseraktivität oder Sensorik bei Spezialprodukten
• Kerntemperatur (z. B. mindestens 75 °C bei Geflügel)
• Kühltemperatur (z. B. maximal 7 °C bei frischen Produkten)
• Zeitgrenzen (z. B. maximal 1 Stunde ungekühlt bei Rohkost)

So legen Sie Ihre Grenzwerte korrekt fest

Nutzen Sie dazu verlässliche Quellen:

1. Gesetzliche Vorgaben
   Etwa aus der Lebensmittelhygiene-Verordnung¹ oder von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit)²
2. Wissenschaftliche Empfehlungen
   Zum Beispiel aus mikrobiologischen Gutachten oder branchenspezifischen Leitlinien
3. Eigene Erfahrungswerte
   Etwa wenn Sie Spezialprodukte verarbeiten oder spezielle Technik nutzen, für die es keine Norm gibt

Grenzwerte müssen immer messbar sein – „warm genug“ oder „kühl gelagert“ reicht nicht.

Praxisbeispiele für HACCP-Grenzwerte in der Gastronomie

• Im Fine-Dining-Restaurant: Fisch muss eine Kerntemperatur von mindestens 62 °C erreichen.
• In der Schulmensa: Vorbereitete Salate dürfen höchstens 20 Minuten ungekühlt stehen.
• Im Café: Gebäck mit Cremefüllung darf nur 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden.

Diese Werte müssen Sie dokumentieren, überwachen und regelmäßig prüfen.

Warum Grenzwerte den Unterschied machen

Nur mit klaren Grenzwerten können Sie am Ende beurteilen, ob ein Prozess wirklich sicher läuft. Sie liefern daher die Grundlage für:

• die Überwachung im nächsten Schritt
• die Entscheidung, ob Sie korrigieren müssen
• den Nachweis bei einer Kontrolle

Ein CCP ohne Grenzwert ist wie ein Thermometer ohne Skala, nämlich völlig nutzlos.

🟦 HACCP Grundsatz #4: So richten Sie für jeden CCP ein wirksames Überwachungssystem ein

Ein kritischer Kontrollpunkt bringt nur dann Sicherheit, wenn Sie ihn regelmäßig überwachen. Genau darum geht es im vierten Grundsatz des HACCP-Konzepts. Sie prüfen hier, ob die festgelegten Grenzwerte tatsächlich eingehalten werden und erkennen sofort, wenn etwas aus dem Ruder läuft.

Was umfasst ein gutes Überwachungssystem?

Ein funktionierendes System besteht aus drei Elementen:

1. Messmethode
   Zum Beispiel Thermometer, pH-Meter oder Sichtkontrolle mit Checkliste
2. Messhäufigkeit
   Täglich, stündlich oder bei jedem Produktionsvorgang – je nach Risiko
3. Zuständigkeit
   Klare Rollenverteilung: Wer misst? Wer dokumentiert? Wer handelt bei Abweichung?

Alle drei Punkte müssen schriftlich festgelegt und im Alltag umgesetzt werden.

Praxisbeispiele für die CCP-Überwachung in der Gastronomie

• Im Buffetrestaurant: Temperaturkontrolle an der Warmhaltetheke alle 2 Stunden
• In der Großküche: Kühlraum wird dreimal täglich mit digitalem Datenlogger überprüft
• Im Fast-Food-Betrieb: Öltemperatur in der Fritteuse wird bei jedem Schichtbeginn kontrolliert

Ein gutes System erkennt frühzeitig, wenn Prozesse nicht mehr stabil laufen, und zwar bevor es gefährlich wird.

Warum die Überwachung so wichtig ist

Wenn Sie nicht prüfen, ob Ihre Grenzwerte eingehalten werden, merken Sie erst zu spät, dass ein Risiko entstanden ist. Dann bleibt nur noch: Rückruf, Entsorgung oder im schlimmsten Fall Haftung. Das Überwachungssystem ist demnach Ihre Frühwarnanlage. Es schützt Ihre Gäste und Ihren Betrieb.

Was Sie unbedingt vermeiden sollten

• Unklare Dokumentationen wie „alles okay“ oder „geprüft“
• Messungen ohne Uhrzeit, Name oder Grenzwert
• „Nur zur Sicherheit“-Kontrollen ohne echte Konsequenz

Ein Kontrollsystem muss nachvollziehbar, messbar und verpflichtend sein, denn nur dann erfüllt es seine Aufgabe im HACCP-System.

🟦 HACCP Grundregel #5: So planen Sie wirksame Korrekturmaßnahmen für jeden CCP

Trotz aller Planung kann es vorkommen, dass ein kritischer Grenzwert überschritten wird. Genau dafür brauchen Sie klare Korrekturmaßnahmen. Sie sind ein zentraler Bestandteil im HACCP-Konzept mit seinen 7 Grundsätzen, denn sie verhindern, dass unsichere Speisen ausgegeben werden.

Was zählt als Korrekturmaßnahme?

Eine Korrekturmaßnahme ist eine vordefinierte Reaktion auf eine Abweichung an einem CCP. Sie besteht immer aus zwei Schritten:

1. Sofortmaßnahme, um das Problem zu beheben
   (z. B. Nachgaren, Aussortieren, Entsorgen)
2. Langfristige Maßnahme, um die Ursache zu beseitigen
   (z. B. Schulung, Reparatur, Anpassung des Prozesses)

Ziel ist immer, die Sicherheit der Lebensmittel wiederherzustellen und das Problem dauerhaft zu vermeiden.

Praxisbeispiele: So handeln Profis bei Abweichungen

• Im Restaurant: Hähnchen kommt mit nur 68 °C aus dem Ofen → Sofort: Nachgaren bis 75 °C, Langfristig: Ofen kalibrieren lassen
• In der Großküche: Kühlraum über Nacht auf 10 °C gestiegen → Sofort: Ware entsorgen, Langfristig: Alarmanlage für Temperatur einbauen
• Im Cateringbetrieb: Mangelhafte Reinigungsprotokolle → Sofort: Nachreinigung, Langfristig: Personal neu einweisen

Sie sehen: Korrekturmaßnahmen sind mehr als „Fehler beheben“. Es geht um konsequentes, geplantes Handeln auch für die Zukunft.

Warum ist dieser Schritt so wichtig?

Wenn Sie im Ernstfall nicht wissen, was zu tun ist, verlieren Sie wertvolle Zeit – oder geben womöglich ein unsicheres Produkt aus. Korrekturmaßnahmen sorgen dafür, dass Sie nicht improvisieren, sondern gezielt reagieren.

Außerdem fordern Behörden detaillierte Nachweise, wie Sie mit Abweichungen umgehen. Wer keine klaren Maßnahmen definiert hat, riskiert Bußgelder oder sogar Betriebsschließung.

Was Sie jetzt konkret tun sollten

• Legen Sie für jeden CCP klare Maßnahmen fest
• Beschreiben Sie den Ablauf in einfachen Schritten
• Schulen Sie Ihr Team regelmäßig zu diesen Maßnahmen
• Dokumentieren Sie jede Abweichung und die Reaktion darauf

Nur wer vorbereitet ist, kann im Ernstfall sicher handeln.

🟦 HACCP Grundregel #6: So prüfen Sie Ihr HACCP-System auf Wirksamkeit

Ein gutes Konzept reicht nicht – es muss auch funktionieren. Deshalb gehört zur Umsetzung des HACCP-Konzepts mit seinen 7 Grundsätzen die regelmäßige Überprüfung des gesamten Systems. Sie stellen damit sicher, dass alle Maßnahmen greifen und erkennen folglich auch, wo Sie nachbessern müssen.

Was beinhaltet die Systemüberprüfung?

Die Überprüfung umfasst alle Elemente Ihres HACCP-Plans, von der Gefahrenanalyse bis zur Dokumentation. Ziel ist, die Praxistauglichkeit und Zuverlässigkeit zu bewerten.

Typische Maßnahmen sind:

• Feedback aus dem Team
  Holen Sie Rückmeldungen ein: Wo gibt es Probleme? Was läuft gut?
• Interne Audits
  Prüfen Sie Schritt für Schritt alle Prozesse, Dokumente und Zuständigkeiten.
• Validierung der Grenzwerte
  Stimmen Ihre Temperaturen noch mit den aktuellen Empfehlungen überein?
• Kontrolle der Korrekturmaßnahmen
  Wurden Abweichungen erkannt und richtig behandelt?

Praxisbeispiele für die HACCP-Verifizierung

• Im Hotelbetrieb: Einmal im Quartal wird die Einhaltung aller CCPs geprüft, inkl. Temperatur- und Reinigungsprotokolle
• In der Betriebskantine: Eine externe Fachkraft validiert regelmäßig die festgelegten Grenzwerte anhand aktueller Mikrobiologie
• Im Café: Die Schulungsunterlagen werden jährlich aktualisiert, um neue gesetzliche Vorgaben zu integrieren

Wichtig: Diese Überprüfungen müssen geplant, dokumentiert und nachvollziehbar sein.

Warum Sie regelmäßig kontrollieren sollten

Ein HACCP-System ist kein starres Konstrukt. Zutaten ändern sich, Abläufe werden angepasst, Personal wechselt. Was heute passt, kann morgen lückenhaft sein. Nur durch regelmäßige Verifizierung bleiben Sie gesetzeskonform und lebensmittelsicher.

Behörden fordern den Nachweis, dass Ihr System aktuell, wirksam und lückenlos ist. Ein veralteter oder nie überprüfter Plan wird bei Kontrollen nicht akzeptiert.

Ihre nächsten Schritte

1. Planen Sie feste Prüftermine (z. B. vierteljährlich)
2. Führen Sie interne HACCP-Audits mit Checklisten durch
3. Dokumentieren Sie alle Ergebnisse – auch wenn „alles in Ordnung“ war
4. Passen Sie Ihren Plan an, wenn Abläufe, Geräte oder Personal sich ändern

So bleiben Sie auf dem neuesten Stand und erfüllen alle Anforderungen zuverlässig.

🟦 HACCP Grundsatz #7: Warum lückenlose Dokumentation unverzichtbar ist

Ein wirksames HACCP-System braucht klare Regeln. Aber vor allem Beweise, dass diese auch eingehalten werden. Deshalb zählt die Dokumentation und Aufzeichnung zu den wichtigsten Punkten im HACCP-Konzept. Sie schützt Sie folglich bei Kontrollen, schafft außerdem Transparenz im Betrieb und verhindert gefährliche Lücken im Alltag.

Was muss dokumentiert werden?

Die HACCP-Dokumentation umfasst drei Bereiche:

1. Planung
   Ihr HACCP-Plan muss schriftlich und aktuell sein – mit allen Gefahren, CCPs, Grenzwerten, Maßnahmen und Zuständigkeiten.
2. Durchführung
   Dazu zählen tägliche Checklisten, Temperaturprotokolle, Reinigungsnachweise oder Abweichungsberichte.
3. Überwachung & Korrekturen
   Halten Sie fest, wann eine Abweichung festgestellt wurde, wie Sie reagiert haben und ob die Maßnahme wirksam war.

Dokumentieren Sie klar, vollständig und zeitnah und nicht erst im Nachhinein.

Praxisbeispiele: So sieht gute Dokumentation in der Gastronomie aus

• Im Hotel: Temperaturkontrollen an den CCPs werden digital erfasst und bei Abweichung automatisch gemeldet
• In der Betriebskantine: Reinigungspläne hängen in jedem Küchenbereich und werden täglich handschriftlich abgezeichnet
• Im Bistro: Kühltemperaturen, Wareneingang und Hygieneschulungen werden in einer Excel-Tabelle verwaltet und wöchentlich kontrolliert

Das System muss zum Betrieb passen. Hauptsache, es ist vollständig und nachvollziehbar.

Warum Dokumentation so wichtig ist

Ohne Nachweis gilt: nicht gemacht. Das gilt vor Gericht, bei Behörden und ebenso intern bei Qualitätsproblemen. Nur eine lückenlose Dokumentation zeigt:

• dass Sie HACCP wirklich leben
• dass Sie Risiken aktiv steuern
• dass Sie gesetzliche Vorgaben erfüllen

Im Zweifel schützt Sie Ihre Dokumentation vor Haftung und zeigt, dass Sie Ihre Verantwortung ernst nehmen.

Ihr HACCP-Ordner: Das gehört hinein

• Aktueller HACCP-Plan mit allen Grundsätzen
• Checklisten für tägliche Kontrollen
• Schulungsnachweise
• Maßnahmenprotokolle bei Abweichungen
• Berichte zu Audits und Systemüberprüfungen

Digitale Lösungen sind erlaubt – solange sie sicher, strukturiert und jederzeit abrufbar sind.

Fazit: So setzen Sie das HACCP-Konzept mit seinen 7 Grundsätzen sicher um

Das HACCP-Konzept ist kein bürokratischer Selbstzweck. Es ist Ihr Werkzeug, um Lebensmittelsicherheit aktiv zu gestalten. Jeder einzelne Grundsatz hilft Ihnen dabei, Risiken zu erkennen, zu kontrollieren und im Ernstfall sicher zu reagieren.

Das Wichtigste auf einen Blick:

• Gefahrenanalyse: Sie erkennen früh, wo in Ihrem Betrieb Risiken entstehen.
• Kritische Kontrollpunkte (CCP): Sie definieren genau, wo Sie eingreifen müssen.
• Grenzwerte: Sie messen objektiv, ob Ihre Prozesse sicher laufen.
• Überwachung: Sie kontrollieren regelmäßig – und merken sofort, wenn etwas nicht stimmt.
• Korrekturmaßnahmen: Sie reagieren schnell, gezielt und wirksam auf Abweichungen.
• Systemüberprüfung: Sie halten Ihr Konzept aktuell und anpassungsfähig.
• Dokumentation: Sie zeigen jederzeit, dass Ihre Abläufe geprüft und sicher sind.

Diese sieben Punkte greifen ineinander, und zwar wie ein Sicherheitsnetz, das Sie, Ihr Team, Ihren Betrieb und Ihre Gäste schützt.

Wenn Sie jeden Grundsatz gewissenhaft umsetzen, sichern Sie nicht nur Ihre Qualität, sondern auch das Vertrauen Ihrer Gäste. Und das zahlt sich folglich in Form von Stabilität, Rechtskonformität und einem sicheren Betrieb langfristig auf jeden Fall aus.

Die sieben Grundregeln des HACCP-Systems sind das Rückgrat eines jeden erfolgreichen Lebensmittelsicherheitsprogramms in der Gastronomie. Sie bieten einen umfassenden Ansatz, um potenzielle Gefahren zu identifizieren, kritische Kontrollpunkte festzulegen und sicherzustellen, dass bei jedem Schritt des Lebensmittelverarbeitungsprozesses hohe Sicherheitsstandards eingehalten werden.

Alle Beiträge dieser Themenserie

Temperaturkontrolle in der Gastronomie HACCP mit gratis Vorlagen zum Download

HACCP: Die 7 Grundsätze in der Übersicht

HACCP Checkliste WC-Reinigung mit Reinigungsplan und Vorlage

HACCP 1: Konzept, Bedeutung, Definition

FAQ Bereich

Quellen und weiterführende Links

1. Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat, Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene, https://www.bmleh.de/DE/themen/verbraucherschutz/lebensmittel-hygiene/rechtsgrundlagen-lebensmittelhygiene.html, abgerufen 25.08.2025 ↩︎
2. EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit), https://www.efsa.europa.eu/de, abgerufen 25.08.2025 ↩︎

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Informationen zur mikrobiologischen Lebensmittelsicherheit und zur Risikoabschätzung:, https://www.bfr.bund.de, abgerufen 25.08.2025
• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Zuständig für Lebensmittelsicherheit und Umsetzung europäischer Vorschriften in Deutschland, https://www.bvl.bund.de, abgerufen 25.08.2025
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Rechtliche Grundlage für HACCP-Pflichten in der Gastronomie, direkt abrufbar beim Bundesministerium, https://www.gesetze-im-internet.de/lmhv/, abgerufen 25.08.2025
• DGQ – Deutsche Gesellschaft für Qualität: HACCP-Leitfaden, Praxisorientierter Leitfaden zur Einführung und Pflege von HACCP-Systemen in Betrieben, https://www.dgq.de/, abgerufen 25.08.2025