Typische Gefahrenquellen in der Gastronomieküche erkennen
Heiße Öfen, scharfe Messer, rutschige Böden – Großküchen sind Arbeitsplätze mit erhöhtem Unfallrisiko. Zu den häufigsten Verletzungen zählen Schnittwunden beim Gemüseschneiden, Verbrennungen an Herdplatten oder Frittierfett sowie Stürze auf nassen oder fettigen Böden. Besonders in Stoßzeiten steigt das Risiko: Zeitdruck führt zu Unachtsamkeit, mehrere Köche arbeiten auf engem Raum und heiße Töpfe werden hastig transportiert. Auch defekte Geräte, beschädigte Kabel oder unsachgemäß gelagerte Reinigungsmittel stellen Gefahrenquellen dar.
Eine systematische Bestandsaufnahme aller Risikobereiche bildet die Grundlage für wirksame Schutzmaßnahmen. Dabei sollten nicht nur offensichtliche Gefahren wie scharfe Klingen beachtet werden, sondern auch versteckte Risiken wie schlechte Beleuchtung oder unergonomische Arbeitsabläufe identifiziert werden.
Dampfentwicklung beim Kochen reduziert die Sichtbarkeit und erhöht die Gefahr von Zusammenstößen. Unzureichende Belüftung kann zudem zu Hitzestress und Konzentrationsproblemen führen. Elektrische Geräte in der Nähe von Wasserquellen bergen Stromschlagrisiken, wenn Sicherheitsvorkehrungen fehlen.
Gesetzliche Pflichten und Gefährdungsbeurteilung umsetzen
Jeder Gastronomiebetrieb muss laut Arbeitsschutzgesetz eine Gefährdungsbeurteilung durchführen und dokumentieren. Diese Pflicht gilt unabhängig von der Betriebsgröße bereits ab dem ersten Mitarbeiter. Die Beurteilung umfasst alle Arbeitsplätze, Tätigkeiten und möglichen Gefährdungen – von physischen Belastungen über Gefahrstoffe bis zu psychischen Faktoren.
Neben der Erstbeurteilung müssen diese bei wesentlichen Änderungen aktualisiert werden, etwa bei neuen Geräten, veränderten Arbeitsabläufen oder nach Unfällen. Auch Unterweisungen der Mitarbeiter gehören zu den Pflichten: mindestens jährlich, bei neuen Mitarbeitern vor Arbeitsaufnahme.
Professionelle Unterstützung für Arbeitssicherheit in der Gastronomie kann bei der korrekten Umsetzung helfen. Fachkräfte für Arbeitssicherheit kennen die spezifischen Anforderungen der Branche und helfen bei der rechtssicheren Dokumentation aller Maßnahmen. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe bietet zudem Branchenleitfäden und Prüflisten zur Unterstützung an. Versicherungsrechtlich können unzureichende Schutzmaßnahmen zu Haftungsfragen führen, wenn vermeidbare Unfälle passieren.
Praktische Schutzmaßnahmen gegen Schnittverletzungen
Scharfe Messer sind das wichtigste Werkzeug in jeder Küche – und gleichzeitig eine der größten Gefahrenquellen. Schnittschutzhandschuhe bieten wirksamen Schutz beim Zerteilen von Fleisch oder beim Reinigen der Klingen. Moderne Modelle aus Kevlar oder Stahlfasern behindern die Beweglichkeit kaum und lassen sich hygienisch reinigen.
Rutschfeste Schneidebretter mit erhöhten Kanten verhindern das Abrutschen des Schneidguts. Messer gehören nach Gebrauch sofort in Messerblöcke oder Magnetleisten – niemals lose in Schubladen oder Spülbecken. Beim Transport werden geschlossene Messertaschen verwendet.
Regelmäßiges Schärfen der Klingen reduziert das Verletzungsrisiko: Stumpfe Messer erfordern mehr Kraftaufwand und rutschen leichter ab. Schulungen in sicheren Schnitttechniken sind unverzichtbar – der Krallengriff schützt die Fingerkuppen, die Wiegetechnik verhindert unkontrollierte Bewegungen.
Ein durchdachtes Ordnungssystem sorgt dafür, dass jedes Messer seinen festen Platz hat. Küchenmaschinen mit Sicherheitsmechanismen verringern den direkten Kontakt mit rotierenden Klingen. Mandolinen und Gemüsehobel sollten ausschließlich mit Restehaltern bedient werden, um die Finger vom Schneidbereich fernzuhalten.
Rutschfeste Böden und sichere Arbeitsabläufe etablieren
Nasse und fettige Böden verursachen die meisten Sturzunfälle in Gastronomieküchen. Rutschhemmende Bodenbeläge der Bewertungsgruppe R12 oder R13 bieten auch bei Nässe sicheren Halt. Ergänzend schaffen Arbeitsplatzmatten an besonders gefährdeten Stellen wie vor Spülbecken oder Fritteusen zusätzliche Sicherheit. Sofortiges Aufwischen verschütteter Flüssigkeiten muss zur Routine werden.
Warnschilder sollten bereitgestellt und ausreichend Reinigungsmaterial an strategischen Punkten platziert werden. Ablaufrinnen und Bodenabläufe müssen regelmäßig gereinigt werden, um Wasserstau zu vermeiden. Rutschfestes Schuhwerk mit geschlossener Spitze und durchtrittsicherer Sohle gehört zur Pflichtausstattung.
Klare Laufwege sollten definiert und farblich gekennzeichnet werden. Kreuzungen von Arbeits- und Transportwegen sind zu vermeiden. Bei der Küchenplanung sollten kurze Wege zwischen zusammenhängenden Arbeitsstationen berücksichtigt werden – das reduziert nicht nur die Unfallgefahr, sondern steigert auch die Effizienz. Bodenreinigung außerhalb der Betriebszeiten minimiert das Risiko während des laufenden Betriebs. Stolperfallen wie herumliegende Kabel oder Kisten müssen konsequent beseitigt werden.
Notfallmanagement und kontinuierliche Verbesserung
Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen können Unfälle passieren. Ein gut ausgestatteter Erste-Hilfe-Kasten, speziell für Küchenverletzungen mit Verbrennungsgel und wasserfesten Pflastern, muss griffbereit sein. Ersthelfer im Team sollten regelmäßig geschult werden, die Notrufnummern hängen gut sichtbar aus.
Jeder Unfall wird im Verbandsbuch dokumentiert und die Ursachen analysiert. Oft zeigen sich dabei Schwachstellen im Arbeitsablauf oder der Ausstattung. Beinahe-Unfälle verdienen ebenfalls Aufmerksamkeit – sie weisen auf Risiken hin, bevor jemand verletzt wird.
Regelmäßige Sicherheitsbegehungen mit den Mitarbeitern fördern das Bewusstsein für Gefahren. Teambesprechungen bieten Gelegenheit, um Verbesserungsvorschläge zu sammeln. Wer täglich in der Küche arbeitet, kennt die praktischen Herausforderungen am besten. Ein offenes Sicherheitsklima, in dem Probleme ohne Schuldzuweisungen angesprochen werden, verbessert kontinuierlich die Arbeitssicherheit. Augenspülstationen und Notduschen sind bei chemischen Gefahrstoffen gesetzlich vorgeschrieben. Feuerlöscher müssen an mehreren Stellen zugänglich und regelmäßig gewartet sein. Brandschutzübungen sensibilisieren das Personal für korrektes Verhalten im Ernstfall.
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