Was vor wenigen Jahren noch als nettes Beiwerk galt, ist heute für viele Betriebe zum erfolgskritischen Faktor geworden: Außenflächen. Terrassen, Biergärten, Außenbereiche haben nicht nur einen enormen Einfluss auf unser Bild von dem Betrieb, sondern sie bestimmen auch in hohem Maße dessen Auslastung, Umsatzstruktur und Aufenthaltsdauer der Gäste.
Die Ansprüche an Planung, Ausstattung und Betrieb von Außenflächen steigen. Wer sich mit der strategischen Betrachtung von Außenflächen beschäftigt, muss neben dem Komfort und der Wirtschaftlichkeit auch auf Sicherheit und Vorschriften Rücksicht nehmen.
Die Wirtschaftlichkeit von Außenbereichen
Neben den im Schnitt wesentlich höheren Getränkebestellungen bieten Außenflächen den gastronomischen Betrieben zusätzlich Sitzplätze in ihrem Außenbereich, ohne dass die Innenräume baulich erweitert werden müssen. Die Studien zur Aufenthaltsökonomie zeigen, dass die Gäste im Außenbereich in der Regel länger verweilen und auch eher Zusatzbestellungen tätigen.
Hier steigen die Getränkeumsätze, ebenso der Speisenumsatz von Gerichten, die eine kürzere Zubereitungszeit haben. Gleichzeitig ergeben sich hier günstigere Auslastungsmöglichkeiten in Zeiten von saisonalen Schwankungen.
Diese Vorteile treten jedoch nur dann zutage, wenn die Nutzung der Außenflächen planbar bleibt. Zu wenig Schutz vor Sonne und Wind, plötzlicher Regen führen zu Umsatzverlusten und zusätzlichem Organisationsaufwand. Eine vernünftige Ausstattung dämpft diese Gefahren und macht den Freisitz kalkulierbar.
Komfort ist der Schlüssel zur Akzeptanz der Außenflächen. Dazu gehören Sitzmöbel, Abstände zwischen den Tischen, Akustik, aber auch klimatische Bedingungen. Übermäßige Sonneneinstrahlung im Sommer wird ebenso belastend empfunden wie Zugluft oder Hitzeinseln auf versiegelten Flächen.
Deshalb ist ein funktionsfähiges Beschattungskonzept auch Bestandteil moderner Flächenplanung. Lösungsansätze wie Sonnenschirme in der Gastronomie sind hier kein dekoratives Beiwerk, sondern Teil der Betriebsinfrastruktur, die Aufenthaltsqualität und Verweildauer messbar beeinflusst. Dies wiederum erfolgt idealerweise in Kombination mit klaren Laufwegen, Servicezonen und Fluchtwegen.
Planung und Flächennutzung
Die Planung von Außenbereichen erfolgt nicht ohne eine genaue Analyse der Örtlichkeiten. Grundstückszuschnitt, Sonnenverlauf, Windrichtungen sowie die Nähe zu Verkehrsflächen oder Nachbarbebauung und Rettungswegen müssen in die Überlegungen einfließen. Dies gilt auch für eine klare Zonierung zwischen Laufwegen, Sitzzonen und Serviceflächen, die Konflikte im Betriebsablauf vermindert.
Und nicht zuletzt ist auch die saisonale Nutzung zu beachten. Mobile Elemente ermöglichen Reaktionen auf schwankende Gästezahlen oder Wetterlagen. Gleichzeitig ist an die Lagerung außerhalb der Betriebszeiten zu denken, um Materialschäden und Sicherheitsrisiken zu vermeiden.
Rechtliche und sicherheitstechnische Aspekte
Außenflächen haben in vielen Gemeinden eine besondere Genehmigungspflicht, die sich u. a. auf Flächennutzungsrechte, Abstände zu Gehwegen, Brandschutz und Rettungswege bezieht. Die Verkehrssicherungspflicht liegt beim Veranstalter.
Stolperfallen, zu leichtbaufähige Einbauten oder schlecht befestigte Ausstattungsteile können zu Haftungsrisiken führen. Auch arbeitsrechtliche Aspekte sind im Blick zu behalten. Personal, das oft im Freien arbeitet, ist stärker Witterungseinflüssen ausgesetzt, mit denen der Arbeitgeber Gefahren für die Gesundheit zu vermeiden hat (Hitze, UV-Strahlen, Regen).
Neben den ökonomischen und rechtlichen Fragen wird auch die Nachhaltigkeit immer mehr ein Thema. Außenflächen wirken sich indirekt auf den Energiehaushalt aus, indem sie die klimatisierten Innenräume an heißen Tagen entlasten. Gleichzeitig spielen hier natürlich auch Materialwahl, Langlebigkeit und Reparierbarkeit der Ausstattung eine Rolle.
Nachhaltige Planung heißt auch, mit Ressourcen sorgsam umzugehen. Dazu gehören wasserdurchlässige Böden, die Vermeidung von Hitzeinseln und langlebige Materialien. Das verbessert nicht nur die Ökobilanz, sondern auch das Mikroklima für Gäste und Mitarbeitende.
Einen fundierten Überblick zu ressourcenschonenden Bauweisen, langlebigen Materialien und energieeffizienten Nutzungskonzepten bietet der Ratgeber zu nachhaltigem Bauen und Sanieren des Gebäudeforums, der praxisnahe Zusammenhänge zwischen Planung, Betrieb und Umweltwirkungen erläutert.
Organisation und Betrieb im Alltag
Ein gut geplanter Außenbereich zahlt seinen Nutzen erst durch gut organisierte Abläufe aus. Reservierungssysteme haben Innen- und Außenplätze differenziert abzubilden. Wetterprognosen werden zunehmend auch in Personal- und Warenplanung einfließen. Serviceabläufe sind dann anders, etwa durch längere Wege oder andere Kommunikationsanforderungen.
Regelmäßige Wartung ist ein weiterer Punkt. Mechanische Teile, textile Elemente, Befestigungen müssen regelmäßig auf Ausfälle getestet werden, um Ausfälle im Betrieb zu vermeiden. Klare Verantwortlichkeiten im Team verkürzen Reaktionszeiten und erhöhen die Betriebssicherheit.
Perspektiven für gastronomische Betriebe
Außenflächen sind schon lange kein Hype mehr, sondern Teil eines langfristigen Standortkonzeptes geworden. Klimatische Veränderungen und verändertes Gästeverhalten, aber auch steigender Wettbewerb erhöhen den Druck, Flächen professionell zu nutzen. Wer Außenflächen systematisch plant und betreibt, verschafft sich strukturelle Vorteile.
Die strategische Nutzung von Außenflächen verbindet ökonomische Stabilität mit erhöhter Aufenthaltsqualität. Sie setzt aber auch eine sachliche Beschäftigung mit Planung, Recht, Nachhaltigkeit und Organisation voraus. Wer solche Dinge als Ganzes betrachtet, erhöht die Resilienz des eigenen Betriebes und damit die Fähigkeit zur Anpassung an zukünftige Anforderungen.
