Ein regelmäßiges Checken Ihrer Kalkulation sichert Ihre Existenz! Mindestens 3-4x im Jahr sollten Sie über das Checken Ihrer Kalkulation nachdenken. Einkaufspreise ändern sich, Energiekosten ändern sich, Arbeitsabläufe könnten optimiert werden … Sollte es länger als 3 Monate her sein, dass Sie Ihre Kalkulation geprüft haben, könnte es sein, dass Sie entweder Geld verlieren oder aber eine Möglichkeit verstreichen lassen, noch mehr zu verdienen!
Immer am Ball bleiben mit den Zahlen
Für ein regelmäßiges Checken Ihrer Kalkulation sind 5 Bereiche ganz besonders wichtig und ebenso effizient. Wenn Sie hier am Ball bleiben, kann Ihnen nichts durch die Lappen gehen. In jedem dieser Bereiche ist viel Geld verborgen, dass beim Ausbleiben regelmäßiger Checks schnell aus dem Ruder laufen kann.
Wirtschaftlichkeit
Nur wenn Sie tatsächlich wissen, wie hoch Ihre Kosten sind, können Sie einen guten Gewinn machen. Einkaufspreise ändern sich im Laufe des Jahres oder aber es ändert sich eine Rezeptur und schon kann aus einem gut-kalkulierten Gericht ein schlecht kalkuliertes werden. Oder Sie zahlen sogar drauf. Rechnen Sie also regelmäßig nach. Prüfen Sie die Einkaufspreise und vor allem auch die Rezepturen. Wird das Fleisch immer abgewogen? Werden die Vorgaben eingehalten?
Wettbewerbsfähigkeit
Wenn die Kosten steigen – fallen gleichzeitig Ihre Gewinne. Leider kann man die Preise nicht beliebig erhöhen – was nehmen einem die Gäste ggf. sehr übel und wandern vielleicht in ein anderes Restaurant ab. Anstatt die Preise zu erhöhen, gibt es jedoch viele andere Möglichkeiten. Wenn Ihnen durch regelmäßiges Checken Ihrer Kalkulation etwas Diesbezügliches auffällt, verändern Sie die Portionsgröße (aber nicht zu viel), ändern Sie ggf. die Zusammenstellung der Rezeptur, ändern Sie die Beilagen. Auch die Aufnahme neuer, besser kalkulierter Speisen macht es den Gästen unmöglich, die Preise zu vergleichen.
Rezeptur
Wie bereits erwähnt, ist die Rezeptur ein entscheidender Parameter für die Kosten eines Gerichts. Verändern Sie diese doch einmal. Verwenden Sie andere Zutaten oder ändern Sie die Gesamtgrammatur. Wenn Sie bei jeder Portion Gulasch nur 20 Gramm weniger auf den Teller geben, merken das die Gäste sicher nicht. Bei 50 Portionen haben Sie hingegen ein Kilo Fleisch eingespart. Auch die Verwendung von saisonalen Produkten und Angeboten helfen dabei, die Kosten der Rezeptur zu optimieren.
Lieferanten
Oftmals ist es doch so: Ein neuer Lieferant will Sie als Kunde haben und macht Kampfpreise. Im Laufe der Zeit jedoch hebt er die Preise immer wieder unbemerkt an. Sie sollten daher stets Festpreise für einen gewissen Zeitraum mit Ihren Lieferanten vereinbaren. Nur so behalten Sie die Kosten im Griff. Immerhin können Sie nicht ständig alle Preise miteinander vergleichen. Verlangen Sie zudem von Ihren Lieferanten, Sie stets über Preisänderungen (natürlich ausgenommen bei bekannt schwankenden, saisonalen Produkten wie Erdbeeren) zu informieren.
Menu Engineering Worksheet
Kennen Sie schon das Menu Engineering Worksheet? Ein tolles und mächtiges Tool! Mit dessen Hilfe finden Sie heraus, welche Artikel sich einerseits am häufigsten verkaufen und andererseits den meisten Profit machen. Wenn Sie das wissen, können Sie diese Artikel besonders bewerben, um davon noch mehr zu verkaufen und Ihre Gewinne zu maximieren.
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Fazit
Wenn Sie durch regelmäßiges Checken Ihrer Kalkulation immer am Ball bleiben, steigen die Chancen, eine erfolgreiche Gastronomie zu führen. Wenn Sie in den Bereichen Wirtschaftlichkeit, Wettbewerbsfähigkeit, Rezepturen, Lieferanten und dem Menu Engineering Worksheet Ihre Hausaufgaben machen, können Sie später keine bösen Überraschungen erleben.
