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199x Spartipps für die Gastronomie

199 Spartipps für die Gastronomie

Bei unseren Spartipps für die Gastronomie geht es darum, das Fett wegzuschneiden, nicht die Muskeln … also alles das, was Geld kostet und nichts bringt. Es soll die Arbeit vereinfachen und dem Betrieb mehr Geld bringen! Sparen Sie nie an Serviceleistungen, die dem Gast direkt auffallen würden. Hierin sollten Sie vielmehr investieren, um den Gästen das bestmögliche Erlebnis zu bieten.

Vielleicht hätten diese Tipps auch Effizienztipps heißen können. Hauptsache ist doch, dass alle Maßnahmen in jedem Fall der Verbesserung der Performance dienen.

Wie nutzen Sie die Tipps am besten?

  • A. Drucken Sie Spartipps für die Gastronomie aus und geben Sie diese an 5 Mitarbeiter. Lassen Sie sie die für Ihren Betrieb wichtigsten Punkte heraussuchen
  • B. Schreiben Sie diese Punkte so um, dass Sie zu 100 % zu Ihnen passen – das macht das Verständnis und die Umsetzung deutlich leichter
  • C. Nehmen Sie sich von dieser Vorauswahl jede Woche einige Punkte vor (es muss nicht alles auf einmal passieren).
  • D. Fordern Sie jede Abteilung auf, aus ihrem Bereich mindestens 20 Punkte zu ergänzen, die in Ihrem Betrieb anfallen
  • E. Machen Sie ggf. einen kleinen Wettbewerb daraus. Das Team (die Abteilung), welches die meisten Punkte in einer gewissen Zeit umgesetzt hat, erhält einen Bonus wie z.B. einen Extra-Tag frei oder eine kleine Abteilungsparty.

Übrigens: nicht jeder Spartipps für die Gastronomie dient dazu, unmittelbar Geld zu sparen, sondern ggf. einfach nur effizienter zu arbeiten (was letztlich immer zu Kosteneinsparungen führt)

Spartipps für die Gastronomie – Tipps 1 bis 20

1Ausreichend Licht: Sorgen Sie für ausreichend Licht im Restaurant, sodass Ihre Gäste die Speisekarte auch gut lesen können. Wenn sie dies nämlich nicht können, werden Sie auch weniger bestellen. Gleiches gilt ebenso für eine zu kleine oder schnörkelige Schrift und schlechte Kontraste.
2Preise erhöhen: Erhöhen Sie einfach mal zwischendurch die Preise von fünf Artikeln (der mittleren Preisklasse) auf der Karte um nur 70 oder 80 Cent. Das kann im Jahr schnell einmal einige Tausend Euro ausmachen, ohne, dass es den Gästen überhaupt auffällt.
3Weniger ist mehr II: Wenn Sie ovale Teller einsetzen, sieht die Portion optisch größer darauf aus, als auf einem runden Teller. Vielleicht können Sie Ihre Rezepturmengen etwas anpassen und so in der Summe einiges sparen.
4Weniger ist mehr: Übertreiben Sie es nicht mit der Dekoration Ihrer Teller und Dips und Brot und Butter etc. Wenn Sie die Deko reduzieren, summiert sich das zu einem ansehnlichen Sümmchen im Laufe des Jahres.
5Eigenimporte: Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, Kaffee aus Italien, Holzkohle aus Polen oder andere Dinge (die Sie häufig verwenden) selbst zu importieren? Sie müssen in diesen Fällen keine Zwischenhändler bezahlen und können vor Ort oft Bestpreise aushandeln.
6Sonderangebote zum Monatsende: Viele Lieferanten arbeiten nach einem strengen Leistungsprinzip. Jeder Verkäufer muss bestimmte Verkaufsziele erreichen. Gegen Monatsende gibt es dann schon einmal interessante Sonderkonditionen. Nutzen Sie diese aus.
7Schulung durch Lieferanten: Lassen Sie Ihre Mitarbeiter von den Lieferanten zu deren Produkten schulen. Wenn sie sich besser mit jedem Produkt auskennen, können Sie es auch besser verarbeiten oder überzeugender verkaufen.
8Keine Nachkäufe: Leider kommt es immer mal wieder vor, dass die Bestellung einer Ware vergessen wurde und man kurzfristig Ersatz schaffen muss. Dafür wird gerne kurzfristig auf Einkäufe im Supermarkt zurückgegriffen. Achtung: Das verhagelt Ihren Wareneinsatz deutlich. Reduzieren Sie solche Einkäufe auf ein Minimum.
9Nicht übernehmen: Übernehmen Sie sich nicht. Suchen Sie sich jede Woche nur einige dieser Tipps aus und setzen Sie diese um. Alles auf einmal geht einfach nicht.
10Auch die Abteilungsleiter, Geschäftsführer etc. sollten sich nicht einfach mal an den Getränken etc. bedienen. Zum einen ist das steuerlich fragwürdig – aber insbesondere vermittelt es den anderen Mitarbeitern, dass Ihr Restaurant ein Selbstbedienungs-Laden ist.
11Legen Sie unbedingt die Portionsgrößen für jedes Gericht – auch bei kleinen Dingen – fest. Und wenn es sich nur um Käsewürfel mit Oliven handelt. 20 g mehr je Portion läppern sich auch über die Zeit.
12Wenn Sie Kuchen anbieten, verwenden Sie unbedingt einen Schneidering, damit die Stücke stets gleich groß sind.
13Machen Sie einen genauen Plan des Lagers oder auch der Kühlhäuser mit den Angaben, was wo steht. Keiner kann dann mehr sagen, er hätte das eine oder andere nicht gefunden und musste es daher neu bestellen.
14Verwenden Sie bei Inventurlisten oder in Ihren Rezepturen stets standardisierte Begriffe wie Öl – Oliven / Öl – Sonnenblumen / Öl – Soja oder bei Milch, Milch – 1,5 % / Milch – 3,5 % und NICHT Olivenöl, Sonnenblumenöl etc. Bei der alphabetischen Sortierung und Suche findet man die Artikel einfach besser. Das macht die Arbeit effizienter.
15Verwenden Sie für Kräuterquark oder ein anderes Dip (zum Brot) auf dem Teller einen Eiskugel-Portionierer. Damit haben Sie stets die gleiche Menge. Bitte nutzen Sie solche Spartipps für die Gastronomie, um sie auch auf andere Bereiche anzuwenden.
16Im Lagerbereich oder einer Ecke der Küche sollten Sie reichlich Platz bereithalten, um dort heiße Speisen herunterkühlen zu lassen, bevor Sie in die Kühlräume kommen. Das spart Energie und entlastet die Aggregate.
17Sehen Sie sich Ihre Kühlhäuser genau an. Es sollte immer reichlich Platz direkt um den Kondensator herum sein, damit die kalte Luft gut zirkulieren kann. Ist das nicht der Fall, brauchen Sie zu viel Energie, genauer gesagt Ihre Ware wird suboptimal gekühlt und kann schneller verderben.
18Legen Sie im Lager stets ausreichend Etiketten und Stifte bereit, sodass eigene Waren sofort und einfach beschriftet werden können.
19Denken Sie über ein festes System mit Farbcodes nach (Ware, die montags ins Kühlhaus kommt gelb, dienstags blau u.s.w.) Damit hat man schnell einen Überblick und sieht auf den ersten Blick, wenn z. B. am Samstag immer noch etwas Gelbes „herumliegt“
20An der Warenannahme muss eine Waage zur Verfügung stehen, um stichprobenartige Kontrollen der Lieferungen zu machen. Sie werden sich wundern, wie oft der tatsächliche Wert nicht mit dem Lieferschein übereinstimmt. In den allermeisten Fällen nicht zu Ihren Gunsten.

Spartipps 21 bis 40

21Drucken Sie Ihre Richtlinien für die Warenannahme (siehe auch den entsprechenden Abschnitt dazu) aus und hängen Sie diese an gut sichtbarer Stelle auf. Niemand kann dann sagen, er hätte nicht gewusst, dass diese Kontrollen zu machen sind.
22Versuchen Sie, mit Ihren Lieferanten feste Lieferzeiten auszumachen. Es ist deutlich effizienter, wenn alle Waren in einem bestimmten Zeitfenster kommen und Sie sich den Rest des Tages um andere Dinge kümmern können
23Lassen Sie jede Woche alle Waren auf Ihre Haltbarkeit checken … so kann nichts mehr in einer stillen Ecke verderben.
24Sollten Sie einmal größere Überproduktionen haben (z. B. von einem Catering oder wegen schlechten Wetters bei einer Open-Air-Veranstaltung) prüfen Sie doch einmal, ob Sie die Waren nicht lieber an die Tafel Ihres Ortes oder eine andere wohltätige Vereinigung geben. Mit diesen und ähnlichen Spartipps für die Gastronomie sparen Sie zwar nicht wirklich Geld, es kostet aber auch nichts und Sie tun etwas Gutes.
25Erstellen Sie unbedingt Rezepturen für alle Gerichte und fordern Sie Ihre Mitarbeiter auf, sich daranzuhalten – überprüfen Sie das!
26Je nach Größe Ihres Betriebes kann es sich absolut lohnen, einen Extra-Koch einzustellen, der sich um nichts anderes als Rezepturen kümmert … sowohl Erstellung als auch ständige Optimierung.
27Falls möglich (personell und platzmäßig) sollten Sie Fleisch in größeren Einheiten (z. B. halbe Rinder) kaufen und diese selbst bearbeiten. Das ist deutlich billiger, als normal gekaufte und konfektionierte Fleischwaren
28Lassen Sie Kühlschränke jede Woche 2-3x ausräumen und säubern. Neben dem Hygieneaspekt, wird so auch nach hinten gerutschte Ware „wiederentdeckt“ bevor sie vielleicht verdirbt.
29Achten Sie immer darauf, dass alle Waren im Kühlhaus gut abgedeckt sind. Zum einen gibt es so keine Geruchsübertragungen, zum anderen trocknet die Ware nicht aus und nicht zuletzt gehört das eh zu einer guten HACCP
30Machen Sie einen etwas länger angelegten Check, wie viel auf den Tellern zurückkommt. Kommt Ihnen das zu viel vor (und gehen wir mal davon aus, dass es kein Qualitäts- oder Geschmacksproblem ist) , sollten Sie ggf. über kleinere Portionsgrößen nachdenken.
31Berechnen Sie einmal die Kosten für jede einzelne Olive, Erdbeere oder Rosmarinstängel, den Sie als Dekoration auf den Teller legen … überlegen Sie den Einsatz gut und hängen Sie ein großes Schild in der Küche auf, wie viel Euro das den Betrieb kostet.
32Warum verwenden Sie nicht anstatt einer ganzen Erdbeere als Deko, ein wenig Erdbeersalat (aus max. einer halben oder viertel Erdbeere). Das sieht viel aus und Sie sparen auf Dauer eine Menge.
33Schließen Sie mit Ihren Hauptlieferanten Rückvergütungsvereinbarungen ab
34Rennen Sie nicht jedem Sonderangebot eines neuen Lieferanten hinterher. Er versucht Sie im Zweifel nur zu ködern und macht dann später auch Preise, wie Ihr alter Lieferant. Nutzen Sie ein Sonderangebot aber dafür, Ihren bestehenden Lieferanten zu bitten, einmal über einzelne Preise nachzudenken. Das klappt fast immer.
35Vergleichen Sie regelmäßig (am besten immer) die Preise von den Rechnungen mit den Preisen der Preislisten. Bei Abweichungen fordern Sie Ihren Lieferanten zu Gutschriften auf. Wenn er sieht, dass Sie da hinterher sind, wird das nicht mehr (ohne Vorankündigung) passieren.
36Jeden Monat sollten Sie aufs Neue prüfen, welche Artikel am wenigsten profitabel sind. Siehe hierzu auch das Menu Engineering Worksheet. Schmeißen Sie den Artikel raus und ersetzen Sie ihn durch einen besser kalkulierten.
37Machen Sie Ihren Mitarbeitern klar, dass Sie eine Null-Toleranz Politik gegenüber Diebstahl fahren. Wer klaut, wird fristlos entlassen und bei der Polizei angezeigt.
38Kleine Schock-Therapie: Ziehen Sie sich schwere Handschuhe und einen Einweg-Plastik-Armschutz an und wühlen Sie in den Mülltonnen (so, dass möglichst viele Mitarbeiter das sehen können). Sie werden sich wundern, was das für einen Eindruck schindet und dass Ihre Leute hinterher vorsichtiger mit Ware umgehen.
39Zahlen Sie der Küche einen Bonus, wenn der budgetierte Wareneinsatz unterschritten wurde. Nehmen Sie z. B. 25 % des eingesparten Betrages. Beispiel: Sie kaufen Ware für 20.000 € ein. Ihr F&B Umsatz ist 100.000 €. Macht also 20 % Wareneinsatz. Sie hatten aber mit 25 % gerechnet und dies so vorgegeben. Das bedeutet, dass Sie 5.000 € an Einsparungen hatten. Wenn Sie der Küche davon 1.250 € für z. B. ein Teamevent abgeben, haben alle gewonnen. Mit solchen Spartipps für die Gastronomie lässt sich richtig viel Geld einsparen!
40Führen Sie ein Bestellbuch ein. Alle Bestellungen im Haus müssen darin eingetragen werden. Am besten jeweils mit einem Durchschlag für das Archiv. Das Bestellbuch sollte an der Warenannahme liegen, sodass jeder weiß, was bestellt wurde und von wem.

Spartipps für die Gastronomie – Tipps 41 bis 60

41Schreiben Sie den Preis eines Artikels in Ihrem Lager ruhig einmal auf den Karton (z. B. bei Alufolie), damit jeder weiß, was so etwas kostet … und hoffentlich pfleglicher damit umgeht.
42Bewahren Sie kostbare Ware (z. B. Safran, Vanille, Trüffel etc.) in Ihrem Büro auf oder im Büro des Küchenchefs auf.
43Sie sollten bei Buffets darüber nachdenken, einen Koch zur Ausgabe vorzusehen. Er kann die Portionen besser bestimmen
44Achten Sie auf gute, intakte Türdichtungen bei Kühlschränken und -schüben. Die Produkte darin werden besser halten und es spart Energie.
45Versuchen Sie für alle Artikel und Extras eigene Artikelnummern in Ihrer Kasse einzurichten. Zum einen macht dann nicht jeder einen anderen Preis, zum anderen können Sie alles besser nachvollziehen
46Tiefgefrorene Ware sollte langfristig eingeplant und schonend aufgetaut werden (im Kühlschrank mindestens über Nacht) und nicht, wie man oft sieht, im Wasserbecken oder mit laufendem warmem Wasser (schlecht für die Hygiene und Qualität der Ware und natürlich für die Energiekosten).
47Geben Sie ausdrückliche Anweisung, dass Plätzchen, Pralinen oder anderen kleine Aufmerksamkeiten ausschließlich für die Gäste gedacht sind – das geht sonst ganz schön ins Geld.
48Wenn Sie zwischendurch immer mal eine kleinere Preiserhöhung bei nicht so populären Artikeln machen, merkt das kaum jemand.
49Denken Sie einmal darüber nach, Ihre Statistiken nicht in Monaten zu machen, sondern in 13 4-Wochen-Rhythmen. So erhalten Sie ggf. besser vergleichbare Zahlen, da manche Kalendermonate 5 Sonntage haben, andere eben nur 4.
50Überprüfen Sie immer mal wieder (2-Jahres-Rhythmus Minimum) Ihre Versicherungen. Bündeln Sie diese ggf. bei einer Gesellschaft. Dann gibt es häufig entsprechende Rabatte.
51Brauchen Sie wirklich Konten bei verschiedenen Banken? Jedes einzelne kostet Kontoführungsgebühr.
52Schreiben Sie regelmäßig einen Dankesbrief an Mitarbeiter, die Sie beim Einsparen von Kosten unterstützt haben. Das motiviert ungemein.
53Sollten Sie regelmäßig ein Wochenmenü, eine Tageskarte etc. an Ihre Gäste verschicken oder faxen, überlegen Sie doch einmal Ihre Angebote lieber einmalig im Web zu veröffentlichen. Spartipps für die Gastronomie, wie diese, sparen Ihnen vorrangig viel Zeit, aber auch Kosten. Ihre Gäste sind sicher auch bereit, kurz auf Ihrer Website nachzuschauen.
54Halten Sie auf Ihrem Computer stets einige gute Fotos (.jpeg) Ihres Betriebes bereit und außerdem ein Logo Ihres Hauses. Bei kurzfristigen Anfragen von Werbepartnern oder der Presse können Sie schnell und einfach selbst reagieren und müssen nicht Ihre Agentur bemühen (effizienter und billiger).
55Verhandeln Sie einmal jährlich über Ihre Kreditkartenprovisionen. Erreichen Sie auch nur 0,1 % Abschlag, kann das mehrere hundert Euro ausmachen
56Sollten Sie unterschiedlich hohe Provisionen an die verschiedenen Kreditkartenunternehmen zahlen (was üblich wäre), machen Sie das Ihrem Personal bekannt. Nur so können diese Einfluss nehmen, welche Karte die Gäste einsetzen sollen.
57Sie sollten gut darüber nachdenken, eine feste Karte drucken zu lassen. Am besten ist, wenn Sie ein System mit Standard A4 oder A5 Papier wählen. So können Sie leicht die Gerichte und auch die Preise wann immer Sie möchten anpassen.
58Sperren Sie bei Ihrem Festanschluss die Möglichkeit auf Handys anzurufen (außer Sie haben auch hier eine Flatrate). Kaufen Sie lieber ein einfaches Handy und suchen Sie sich einen guten Vertrag dazu.
59Fordern Sie Ihre Köche auf, die Lüftung nicht automatisch einzuschalten, sobald sie morgens die Küche betreten, sondern erst, wenn tatsächlich etwas gekocht wird. Wenn das jeden Tag nur 15 Minuten sind, sind das im Jahr über 90 Stunden! Genauso abends … wenn der letzte Bon gekocht ist, Lüftung aus – zum Putzen braucht man sie ja nicht … und schon wieder 90 Stunden oder noch mehr gespart!
60Lassen Sie die Filter in der Lüftung regelmäßig überprüfen. Mit sauberen Filtern arbeitet die Lüftung deutlich effizienter. Außerdem reduzieren saubere Filter die Gefahr von Fettbränden.

Sparen in der Gastro – Tipps 61 bis 80

61Bauen Sie Bewegungsmelder an den Stellen im Betrieb ein, die weniger häufig betreten werden (Keller, Lager, WCs …)
62Falls es Ihre Investitionsplanung erlaubt, wechseln Sie zu Induktion. Spartipps für die Gastronomie dieswer Art werden Sie noch einige weitere hier finden. Das spart immens viel Energie. Lassen Sie sich professionell und unabhängig beraten.
63Zentrale Kälteanlagen für Ihre Kühlung, die außen installiert sind, sind deutlich effizienter und stromsparender als Einzelanlagen im Inneren.
64Messen Sie genau nach, wie lange es dauert, bis die Teller in Ihrem Tellerwärmer warm sind. Entsprechend legen Sie fest, wann dieser vor dem Service anzuschalten sind (und nicht früher).
65Schalten Sie stets alle Geräte aus, die nicht gebraucht werden (Salamander, Fritteusen, Kochplatten…)
66Verwenden Sie immer die richtige Größe an Kochtöpfen. Es geht sehr viel Wärme verloren, wenn ein kleiner Topf auf einer großen Platte steht.
67Verwenden Sie Deckel auf Töpfen. Das spart immense Energie.
68Wenn Sie eine Griddle-Platte verwenden, schalten Sie nur den Teil an, den Sie auch benötigen. Meist haben diese 2 oder 4 Zonen.
69Erhitzen Sie das Fett in der Fritteuse nicht zu hoch. Das spart Energie, schont das Fett und ist zudem gesünder
70Wenn Sie mit Gas arbeiten, drehen Sie konsequent die Flamme runter, wenn Sie sie nicht benötigen.
71Wenn Sie eine verkleinerte durchgehende Speisekarte anbieten, achten Sie darauf, vielleicht nicht alle Geräte (Herd, Ofen, Fritteuse, Salamander, etc.) dafür über den ruhigen Nachmittag hinweg vorhalten zu müssen. Wählen Sie die Gerichte entsprechend aus.
72In ruhigeren Zeiten müssen nicht alle Kombi-Dämpfer und Öfen an sein.
73Butter muss nicht aktiv auf dem Ofen geschmolzen werden. Lassen Sie sie einfach langsam neben dem Ofen schmelzen.
74Die Spülmaschine sollte nur laufen, wenn sie auch voll ist.
75Prüfen Sie die Wassertemperatur. Diese muss nicht höher sein, als HACCP vorschreibt.
76Lassen Sie die Zeit des Spülvorgangs prüfen. Ist die Maschine optimal eingestellt, oder kann der Vorgang um 10 oder 20 Sekunden verkürzt werden? Bei starkem Geschäft ist das am Tag mal eine ganze Stunde.
77Kühlschränke sollen mindestens 10 cm von der Wand wegstehen, damit die Luft gut zirkulieren kann. Mit Spartipps für die Gastronomie dieser Art sparen Sie Unmengen an Strom im Jahr.
78Sorgen Sie stets für ein sauberes Kühlgitter an Kühlhäusern. Diese verschmutzen leicht und schnell. (Vorsichtig reinigen, sie sind sehr empfindlich)
79Lassen Sie Ihr Warmwassersystem von einem Profi checken. Wenn das Warmwasser nur zu bestimmten Zeiten aufbereitet wird, kann das viel Energie sparen.
80Durchlauferhitzer sind oftmals die bessere Alternative. Prüfen Sie das an der einen oder anderen Stelle doch mal.

Spartipps für die Gastronomie – Tipps 81 bis 100

81Die Isolation Ihrer Rohre für Warmwasser, Heizung aber auch für ein zentrales Kühlsystem sollte sehr gut sein. Lieber etwas mehr als zu wenig. Auch wenn das eigentlich Vermieter- oder Architekten-Sache ist … es sind Ihre Nebenkosten. Lassen Sie lieber im Zweifel auf Ihre Kosten nach isolieren.
82Wenn Sie renovieren, informieren Sie sich umfassend über Möglichkeiten, Einsparungen vorzunehmen (Isolation, Sonnenenergie, Müllaufbereitung, Wärmerückführung etc.)
83Übrigens: auch eine kleine Solaranlage kann helfen, Geld zu sparen
84Bei Gasherden: Lassen Sie alles stets gut warten und einstellen. Saubere Düsen und eine blaue Flamme anstatt einer orangen sparen Geld.
85Ganz besonders bei Lampen, die sehr viel in Benutzung sind, sollten Sie genau auf die Wattzahl achten. Nur ein paar Watt weniger summieren sich ganz schön.
86Neben den festen Wartungsterminen der Lüftungsanlage sollten Sie die Filter mindestens alle 3–4 Monate checken und reinigen/austauschen.
87Sprechen Sie doch einmal mit Ihren Mitbewerber-Kollegen über deren Energiekosten. Wie hoch ist deren prozentualer Anteil der Stromkosten am Umsatz? Gibt es Ideen, über die man sich austauschen kann? Spornen Sie einander an, und nutzen Sie diese Spartipps für die Gastronomie, um einiges an Energie zu sparen.
88Befestigen Sie unbedingt einen Streifenvorhang aus schwerem Kunststoff innen an der Tür Ihrer Kühlhäuser (diese werden meist gleich vom Hersteller angeboten). Die Ersparnis ist enorm, da deutlich weniger kalte Luft verloren geht, auch wenn die Tür mal aufsteht.
89Wenn Sie Ihre Mitarbeiter zum Energiesparen auffordern, verwenden Sie greifbare Zahlen. Sprechen Sie nicht von Kilo-Watt oder Joule. Verwenden Sie praxisnahe Beispiele. Also z. B.: Was spart man, wenn ein Deckel beim Kochen von Kartoffeln verwendet wird? Die Menge an Kohle, die in unser Restaurant /unsere Küche / unseren Garten passt, ist nötig, um die Mehrenergie zu erzeugen, die notwendig ist, um die Kartoffeln im Topf ohne Deckel zu kochen.
90Planen Sie einen Umbau oder eine Erweiterung/Neubau? Dann sehen Sie doch gleich mehr Tageslicht vor – auch in den Arbeitsbereichen. Das ist gesünder und man benötigt weniger Licht und damit Strom
91Eiswürfelbereiter sollten energetisch betrachtet nicht unter der Bar eingebaut sein – da ist es heiß und die Luftzirkulation eher schlecht. Stellen Sie einen Eiswürfelbereiter lieber an einen kühlen Ort im Keller oder Lager. Da kann er viel besser und vor allem mit weniger Energie arbeiten.
92Sind viele Geräte in Ihrem Haus auf Stand-by Modus? Prüfen Sie, ob man diese nicht ganz ausschalten könnte. Die kleinen Stand-by-Lämpchen verbrauchen in Summe auch Energie.
93Befassen Sie sich einmal sehr genau mit Ihrer Stromrechnung. Sie werden sehen, dass ein Großteil der Kosten durch die bloße Bereitstellung von Energie entsteht und gar nicht durch den eigentlichen Verbrauch. Lassen Sie sich die Zusammensetzung des Preises einmal von einem Mitarbeiter Ihres Stromanbieters ausführlich erklären.
94Wenn Sie Personalduschen haben oder Pensionszimmer, ersetzen Sie die Duschköpfe durch solche, die einen geringeren Durchlauf haben.
95Wenn Sie einen Garten haben oder eine Terrasse, lassen Sie die Blumen und Rasen eher morgens, abends oder nachts wässern – das bedeutet weniger Verdunstung und das Wasser wird effektiver eingesetzt.
96Kennen Sie Dichtungen aus Keramik oder Metall für Waschbecken? Diese sind viel haltbarer und strapazierfähiger als Gummidichtungen und sparen somit das häufige Wechseln. Nutzen Sie solche Spartipps für die Gastronomie, um ggf. auch andere Bereiche in Bezug auf Optimierungen zu prüfen.
97Prüfen Sie, ob Sie an manchen Waschbecken nicht besser Wasserdurchlauf-Reduzierer anbringen lassen sollten.
98Es müssen nicht an jeder Stelle in der Küche die großen, tiefen Doppelwaschbecken eingebaut sein. An manchen Stellen tun es kleinere Waschbecken vollkommen. Beim Füllen der Becken benötigt man dann (z. B. zum Abschrecken von Gemüse) deutlich weniger Wasser.
99Wenn Sie die Möglichkeit haben, dann stellen Sie in jedem Fall Tanks zum Auffangen von Regenwasser auf. Dieses ist perfekt geeignet, um Ihre Pflanzen zu gießen.
100Haben Sie noch alte Spülvorrichtungen in Ihren Toiletten, bei denen ständig und regelmäßig gespült wird? Ersetzen Sie diese schnellstens durch elektronische Systeme mit Bewegungsmeldern.

Sparen, wo es sinnvoll ist – Tipps 101 bis 120

101Verdeutlichen Sie Ihrem Personal, wie viel Wasser bei Ihnen täglich oder wöchentlich verbraucht wird. Wie auch beim Stromverbrauch sollten Sie dabei leicht zu verstehende praxisnahe Beispiele verwenden wie 20 Badewannen voll oder diesen Raum hier voll (je nach, nachdem in welchem Raum Sie die Schulung machen). Jeder wird das verstehen. Fordern Sie alle auf, den Wasserverbrauch zu verringern.
102Wenn Sie Einsparungen vorweisen können, teilen Sie das mit Ihren Mitarbeitern. Verwenden Sie dafür ebenfalls wieder die leicht verständlichen Beispiele … z.B. Stellt Euch vor, im letzten Monat haben wir im Vergleich zum Vorjahr 100 Badewannen weniger Wasser verbraucht oder 10 Tonnen weniger Kohle benötigt (um den Strom für uns zu produzieren) – Fragen Sie auch bei Ihrem örtlichen Wasserwerk und Stromversorger nach. Die haben schöne Beispiele für Sie parat, um diese Art von Spartipps für die Gastronomie noch bildhafter rüberzubringen.
103Für das Reinigen der Küche sollten Sie Vorgaben machen wie z.B. erst alles mit dem Schlauch abspritzen und einweichen. Dann Wasser abdrehen. Dann mit den geeigneten Reinigungsmitteln schrubben und dann mit dem Schlauch am Ende alles klarspülen. Zuletzt abziehen, fertig. Machen Sie alle darauf aufmerksam, dass das Wasser nicht die ganze Zeit laufen muss.
104Überlegen Sie, ob Sie nicht mal einen Fachmann kommen lassen, der Ihren Wasser- und Energiebedarf analysiert. Diese Leute finden Sachen, auf die Sie nie gekommen wären. Die Kosten für eine solche Analyse hat man in den meisten Fällen schnell wieder eingefahren.
105Lassen Sie Ihren Kombi-Dämpfer regelmäßig warten. Das spart im Zweifel große Reparaturen und Ausfall der Geräte, wenn man es am wenigsten gebrauchen kann
106Sollten Sie hartes Wasser haben, installieren Sie in jedem Fall am Kombi-Dämpfer und an der Espressomaschine einen entsprechenden Wasserfilter. Dadurch ersparen Sie sich teure Reparaturen und Spartipps für die Gastronomie dieser Art erhalten plötzlich ganz andere Dimensionen (in Bezug auf die möglichen Einsparungen).
107Lassen Sie Kühlmaschinen und den Bartresen vor dem Sommer warten. Zum einen ersparen Sie sich ggf. einen Ausfall, sobald es heiß wird, zum anderen haben die Kühltechnikfirmen dann noch freie Termine.
108Vereinbaren Sie am besten gleich schon den Termin für das nächste Jahr und bitten Sie die Firma in der Gegend weitere Aufträge anzunehmen für den Tag. So sparen Sie ggf. teure Anfahrtsgebühren. Oder fragen Sie nach einem „Frühbucherrabatt“.
109In größeren Betrieben ist die Koordination von Wartungs- und Reparaturterminen perfekt geeignet für die Stellvertreter der jeweiligen Abteilungsleiter. Das ist eine verantwortungsvolle Aufgabe, die der Abteilungsleiter perfekt delegieren kann und der Stellvertreter erhält motivierende „richtige Manageraufgaben“.
110Führen Sie ein Wartungs- und Reparaturbuch. Dieses eignet sich zum einen, um dort alle Geräte und die zuständigen Firmen aufzuführen. Zum anderen erhält man eine Übersicht, wann, was, warum und von wem kontrolliert wurde. Ggf. hat man so auch einen besseren Überblick über Gewährleistungsansprüche, falls ein Gerät kurz nach der letzten Wartung schon wieder seinen Geist aufgibt.
111Genau wie in der Küche sollten auch die Drinks (bei Cocktails ist es ja sogar eher üblich) über Rezepturen verfügen. Haben Sie diese griffbereit auf Kärtchen an der Bar. So kann Sie jeder nutzen und die Spartipps für die Gastronomie sofort praktisch umsetzen.
112Legen Sie Garnituren für Drinks immer saisonal fest. Im Winter muss auch an einen Erdbeer-Daiquiri nicht unbedingt eine frische Erdbeere sein. Da sieht auch ein Stück Ananas toll aus.
113Auch aus Musterflaschen Ihrer Lieferanten kann man tolle Drinks zaubern. Da man ja davon meist nur 1 Flasche hat, wird daraus der Drink des Tages 🙂
114Bei Veranstaltungen sollten leere Flaschen (insbesondere bei Spirituosen) erst weggeschmissen werden, wenn Sie durch Sie gecheckt wurden. So behalten Sie den Überblick, was berechnet werden muss.
115Nie „frei nach Schnauze“ einschenken. Es muss immer ein Messbecher oder ein geeichtes Glas verwendet werden. Man verschätzt sich da einfach zu schnell.
116Wie viel gemahlener Kaffee fällt daneben? Haben Sie das mal hochgerechnet? Angenommen jeden Tag gehen nur 50 g Kaffee daneben (und das ist nicht viel), dann sind das im Jahr über 18 kg Kaffee! Bei € 20,00 pro kg macht das schlappe € 360,00.
117Versuchen Sie die Schwachstellen auszumachen, an denen man Sie beklauen kann. Ein 100 % sicheres System gibt es in der Gastronomie nicht. Vermitteln Sie aber in jedem Fall das Gefühl, dass es bei Ihnen zumindest nicht so einfach ist.
118Wenn Sie entsprechend Tipp 91 unserer Spartipps für die Gastronomie den Eiswürfelbereiter nicht mehr an der Bar stehen haben, sollten Ihre Leute das Eis auch erst dann holen, wenn sie es wirklich brauchen und nicht schon routinemäßig bei Beginn der Schicht.
119Machen Sie stichprobenartige Kontrollen (z. B. einen ganzen Monat lang) bezüglich der Leergutabrechnungen Ihrer Lieferanten. Ganz besonders gilt dies auch bei Küchenlieferanten und der Rückrechnungen von Transportkisten. Meist gar nicht böswillig, wird vergessen, die Rücknahme von Kisten auf den Lieferscheinen zu notieren und eh man sich versieht, hat man angeblich 100 Fleischerkisten im Bestand.
120Überlegen Sie mal, ob Sie nicht schöne Mehrweg-Untersetzer für die Getränke nehmen wollen anstatt kleine Servietten oder Bierdeckel. Es gibt diese aus Kunststoff, Kork, Moosgummi, Bast, Filz etc. und wie der Name schon sagt … man kann sie mehrfach einsetzen.

Spartipps für die Gastronomie – Tipps 121 bis 140

121Wenn Sie es sich leisten können, kaufen Sie Ihre Espressomaschine und die Mühe selbst und lassen diese nicht über einen Kaffeeproduzenten sponsern. So können Sie immer den preislich attraktivsten Kaffee kaufen und wir wissen alle, dass man mit Kaffee das meiste Geld verdienen kann. Die Maschine hat sich schnell bezahlt gemacht.
122Machen Sie auch ohne feste Marke Ihren Kaffee zu einem Erlebnis. Schulen Sie 1-2 Leute als Barista und machen Sie Bärchen und Blumen mit dem Milchschaum. Das macht meist mehr Eindruck als eine Kaffeemarke.
123Bieten Sie neben den Standardgetränken, die Sie alle einkaufen müssen wie Cola, Bitter Lemon und Wasser auch eine Auswahl an eigenen Getränke an, wie frischgepresste Säfte, hausgemachte Limonaden, erfrischende Sangrias und so weiter. Das macht Sie einzigartig und damit kann man mehr Geld verdienen. Hier wirken die Spartipps für die Gastronomie sich nicht nur auf die Reduktion der Kosten, sondern auch auf die Maximierung des Gewinns aus.
124Ganz besonders interessant ist Eistee. Und damit ist nicht das süße Zeug in Dosen gemeint. Bieten Sie geeisten Pfefferminztee mit Zitronengras an, geeisten Rooibostee mit Honig, geeisten grünen Tee mit Limettenstückchen, etc. Der Wareneinsatz ist unglaublich gering und damit die Gewinnspanne enorm groß!
125Springen Sie auf den „Smoothie-Zug“ auf. Bieten Sie pürierte Früchte (denn nichts anderes ist das ja) meist gemischt mit Apfelsaft (damit es besser zu trinken ist) an. Tolle Kalkulationsaufschläge sind hier möglich.
126Bieten Sie immer nur die Früchte an, die gerade Saison haben. Die Gäste finden es toll, wenn Sie immer saisonal und frisch arbeiten und Sie können viel Geld sparen, da die Früchte außerhalb ihrer Saison einfach deutlich teurer sind.
127Führen Sie ein professionelles Kohlensäuregerät für Personalwasser ein. In Deutschland hat Leitungswasser absolute Top-Qualität (oftmals sogar bessere als abgefülltes Tafelwasser). Geben Sie jedem eine personalisierte Flasche, die er/sie sich dann immer an dem Gerät wieder auffüllen kann. Bei 30 Mann Personal kann das schon mal schnell mehrere tausend Euro an Mineralwasser und anderen Getränken sparen.
128Auch das Einschenken von Bier will gelernt sein. Neben der Tatsache, dass Ihre Schankanlage gut gewartet und eingestellt sein sollte, sollte auch das Barpersonal wissen, wie man Bier so einschenkt, dass der Schankverlust im Rahmen bleibt.
129Haben Sie täglich Kaffee übrig, den Sie dann wegschütten. Heben Sie ihn auf und bieten Sie Eiskaffee an. Vergessen Sie zudem nicht, wie viele Ressourcen für die Herstellung des Kaffees aufgebracht wurden. Hier treffen die Spartipps für die Gastronomie auf das Thema Nachhaltigkeit.
130Sollten Sie Ihren Gästen auch Sojamilch oder laktosefreie Milch anbieten und dies wird aber nicht allzu häufig verlangt, dann schmeißen Sie sicher dreiviertelvolle Packungen oft weg. Versuchen Sie Einzelpackungen zu finden oder 250ml Packungen. Die sind zwar im ersten Moment teurer, aber immer noch besser als ständig viel wegzukippen.
131Das Gleiche gilt im Übrigen auch für Ihr Fruchtsaftangebot. Orangen- und Apfelsaft nehmen Sie natürlich in der Literflasche oder noch größer, aber selten bestellte Sorten sollten Sie als Portionsflasche 0,2l oder 0,25l anbieten (Tomate, Schwarze Johannisbeere und Co.). Sie müssen die schimmelig gewordenen großen Flaschen nicht mehr wegkippen.
132Erhöhen Sie den Preis von 10 mittelpreisigen Artikeln mal so zwischendurch. Das wird keiner bemerken, außer Ihr Wareneinsatz :). Bier und Mineralwasser werden eher „beobachtet“, nehmen Sie seltenere Säfte, Bitter Lemon und solche Sachen.
133Viele Lieferanten (z.B. Wein) bieten kostenlose Produktschulungen an. Nutzen Sie diese Möglichkeiten. Ihr Personal ist besser geschult und weiß, was es verkauft. Das resultiert unweigerlich in besserem Verkauf. Dies ist erneut ein gutes Beispiel, wie Spartipps für die Gastronomie und Umsatzsteigerung Hand in Hand gehen können.
134Organisieren Sie Ihr Getränkekühlhaus. Die am häufigsten verwendeten Artikel kommen auf Augenhöhe, die anderen nach oben und unten. Bruch wird deutlich reduziert. Passen Sie außerdem die Regalböden entsprechend der Mengen der einzelnen Waren an. Damit garantieren Sie eine bessere Luftzirkulation
135Kaufen Sie nur das, was Sie für eine Woche benötigen. Tolle Angebote über Großmengenrabatte sind zwar verführerisch aber selten wirklich sinnvoll. Oftmals braucht man diese Mengen gar nicht, das Kühlhaus oder Lager steht voll, Ware verdirbt oder „kriegt auch leichter mal Beine“ (weil es ja vermeidlich bei größeren Mengen nicht auffällt, wenn was fehlt)
136Schreiben Sie auf alle Kisten das Lieferdatum. So können ältere Kisten mit Ware nicht in Vergessenheit geraten oder mit neueren Lieferungen verwechselt werden, denn wie immer gilt: first in…first out… also was zuerst gekauft wurde, muss auch zuerst verbraucht werden.
137Wenn Sie bei Preisverhandlungen für Banketts Zugeständnisse machen (Espresso geht aufs Haus, besserer Preis für den Sekt, Personal ohne Extraberechnung etc.) dann machen Sie sich stets den geldmäßigen Umfang Ihrer Zugeständnisse klar. Es wird Sie überraschen, wie großzügig Sie sind.
138Bieten Sie lieber Zusatzleistungen/Extras an wie z.B. freie Parkplätze, freie Essen für die Band, kostenloses Nutzen eines Extraraums für die Kinderbetreuung, ein Extra-Blumengesteck für das Buffet etc. als Rabatte zu geben. Damit fahren Sie sicher besser.
139Wenn Sie öfter größere Feierlichkeiten ausrichten, schaffen Sie sich selbst reichlich Geschirr, technisches Equipment, Kerzenleuchter, Bankettbestuhlung etc. an und vermieten es dann an die Kunden zu den extern üblichen Preisen. Das macht sich schnell bezahlt.
140Nutzen Sie für Absprachen und das spätere Verwalten der Veranstaltungen standardisierte Formulare und Checklisten. Das macht die Arbeit effizienter und damit sparen Sie Kosten.

Sparen leicht gemacht – Tipps 141 bis 160

141Mindestens einer Ihrer Mitarbeiter sollte sich mit Ihrer Technik (PCs, Videoanlage, Beamer, Audioanlage…) gut auskennen und kann so Ihre Veranstaltungen betreuen. Das spart teure externe Dienstleister.
142Regeln Sie im Vorfeld, wie Sie mit kurzfristigen Absagen umgehen oder mit direkten No-Shows. Was machen Sie, wenn das Menü für 30 vorbereitet ist und es kommen dann nur 28? Bleiben Sie auf den Kosten sitzen oder berechnen Sie zumindest 50 %? Nehmen Sie das auch ggf. in Ihre AGBs mit auf.
143Bei Ganztagesveranstaltungen (Konferenzen, Tagungen) und Rundum-Versorgung mit Frühstück, Kaffeepausen und Mittagessen können Sie ihre Rezepturen getrost anpassen und kleinere Portionen pro Person vorsehen. Bei 100 Personen und 50 g weniger Fleisch macht das 5kg aus! Sprechen wir von Rinderfilet sind da schnell € 100,00 gespart im Einkauf!
144Getränkepauschalen ja oder nein? Immer wieder eine schwierige Frage. Meistens kann man damit aber guten Profit machen und spart Personal und Aufwand. Diese sollten aber gut kalkuliert sein. Und beschränken Sie immer den Zeitraum! Also z.B. Getränkepauschale für 4 Stunden inkl. folgender Getränke… zum Preis pro Person von …
145Verwenden Sie Getränkepauschalen, machen Sie in jedem Fall immer eine Nachkalkulation. Zumindest so lange, bis Sie sicher sind, dass Ihre Pauschalen wirklich sauber kalkuliert sind. Jede Veranstaltung ist anders. Bei der einen sind es 75 % Männer, die viel Bier trinken, bei der anderen sind es 80 % Frauen, die ein Weinchen oder ein Wasser trinken. Solche Spartipps für die Gastronomie lassen sich auch auf andere Bereiche übertragen. Seien Sie kreativ.
146Stellen Sie einen Koch ab, der bei Buffets an den Hauptspeisen ausgibt … damit haben Sie die Portionsgrößen in der Hand und nicht der Gast.
147Wenn Sie Musiker buchen (und dann entsprechend weiterberechnen wollen), denken Sie immer auch an die GEMA-Gebühren und die > Künstlersozialabgabe!
148Im späteren Verlauf einer Veranstaltung sollten Sie stets prüfen, wo Sie Personal einsparen können. Kann man vielleicht schon eine der Bars schließen, werden die Speisenkellner nicht mehr benötigt, fällt weniger Schmutzgeschirr an und kann ein Spüler schon nach Hause gehen, etc.
149Nehmen Sie nicht jede kleine Veranstaltung an. Die machen im Zweifel mehr Aufwand, als sie Gewinn machen könnten. Finden Sie heraus, wie viele Gäste bzw. wie viel Umsatz Sie benötigen, damit es sich lohnt. Wenn Sie die Zahl haben, dann definieren Sie außerdem einen schönen und freundlichen Grund, den anderen abzusagen.
150Stellengesuche sollten Sie ausschließlich im Internet aufgeben. Dort verbleiben sie einige Zeit, sind deutlich günstiger als Anzeigen in einer Tageszeitung und die Antworten kommen auch meist per E-Mail, was ebenfalls Kosten senkt (z.B. kein aufwendiges Rücksenden der Unterlagen)
151Setzen Sie Prämien aus, wenn ein Mitarbeiter Ihnen einen neuen Kollegen bringt. Das spart erneut Geld für teure Anzeigen und motiviert gleichzeitig Ihr Team.
152Wenn Sie neue Mitarbeiter einstellen, sollten Sie einiges beachten. Das spart im Zweifel, dass nach kurzer Zeit wieder neue Kollegen angelernt werden müssen:
a. Machen Sie eine ausführliche Hausführung
b. Geben Sie ihnen Zeit zum Einlesen in Ihre Mitarbeiterbroschüre, Feueranweisung, Erste-Hilfe-Anweisung etc.
c. Stellen Sie den Kollegen den Mitarbeitern vor
d. Stellen Sie einen Paten zur Seite
e. Geben Sie dem neuen Kollegen alle Unterlagen zum Lernen mit nach Hause (Speisekarte etc.)
f. Machen Sie nach zwei Tagen und nach einer Woche ein kurzes Gespräch, ob alles ok ist oder ob Fragen bestehen etc. Sie gewinnen dadurch einen besseren Eindruck des neuen Kollegen und merken, ob er wirklich ins Team passt.
153Bauen Sie zu Ihren Leuten ein so großen Vertrauensverhältnis auf, dass sie Ihnen ggf. sehr rechtzeitig (und nicht erst wenn sie müssen) sagen, wenn sie gehen wollen. Dadurch erhalten Sie mehr Zeit für die Suche nach Ersatz und müssen nicht auf teure kurzfristige Aushilfen zurückgreifen.
154Wenn Sie mit Stellenbeschreibungen arbeiten, überlegen Sie mal, ob Sie nicht gleich dort einen Abschnitt über Kostenbewusstsein, Energie sparen etc. einfügen.
155Arbeiten Sie mit Aushilfen (auf selbstständiger Basis)? Dann sollten Sie darüber nachdenken, diese an Ihren Betrieb mehr zu binden und z.B. wichtige Termine des Jahres (Feiertage, Weihnachten, Brunchsonntage, etc.) bereits über das ganze Jahr fest zu buchen und dafür ggf. auch einen freiwillig höheren Satz zu zahlen.
156Einerseits sollte das Serviceteam ihr Trinkgeldsystem selbst erarbeiten und handeln. Allerdings sollten Sie sich das System von der Restaurantleitung vorstellen lassen und entscheiden, ob es angemessen ist oder ggf. zu Missstimmungen führen könnte. Das können Sie nicht gebrauchen.
157Wenn Sie über Sparmaßnahmen beim Personal nachdenken, denken Sie auch immer an Ihre Servicequalität. Nur wenn man die Kosten runterbekommt, ohne Abstriche bei der Qualität, sollte diese Maßnahme auch durchgeführt werden.
158Passen Sie eventuell Ihre Öffnungszeiten an. Rechnen Sie das einmal genau durch. Ergibt es Sinn, schon um 9 Uhr zu öffnen, oder wäre auch 11 Uhr ok? Wie stark ist der Montag? Kann man vielleicht besser einen Ruhetag machen? Analysieren Sie einmal genau die Umsatzstruktur in Bezug auf Zeiten (sollte Ihr Kassensystem als Bericht bieten) und handeln Sie entsprechend.
159Wenn Sie einen ganzen Schwung an Aufgaben verteilen müssen, vergeben Sie stets drei Aufgaben an eine Person und sagen Sie, er/sie soll sich danach wieder bei Ihnen melden. Im Zweifel wird er/sie sich für die letzte Aufgabe mehr Zeit nehmen, um diese etwas zu strecken, aber die ersten beiden Aufgaben sind dann schon erledigt. Wenn Sie nur eine Aufgabe an eine Person geben, wird diese vermutlich schon zeitlich gestreckt. Das ist leider meist so. Auch das gehört zu den Spartipps für die Gastronomie – am Ende geht es hier nämlich um die Arbeitseffizienz und die Personalkosten.
160Haben Sie schon mal darüber nachgedacht, Ihre eigenen Leute zu fragen, wenn Extraschichten besetzt werden müssen? Manch einer möchte sicher gerne etwas dazuverdienen. So tun Sie den eignen Leuten etwas Gutes, benötigen keine Aushilfe zu suchen und haben einen perfekt geschulten Mitarbeiter. Aber Vorsicht – übertreiben Sie es nicht. Die eignen Leute benötigen natürlich auch Ruhezeiten. Bieten Sie diese Möglichkeit also z. B. jedem nur an 1–2 Tagen/Monat an.

Spartipps für die Gastronomie – Tipps 161 bis 180

161Schulungen kosten Geld – aber ungeschultes Personal ist noch teurer. Planen Sie doch einfach immer mal wieder kleine 20-Minuten-Schulungen zwischendurch ein. Diese sind einfacher durchzuführen, passen besser in einen normalen Tagesablauf und kosten damit deutlich weniger Geld.
162Lagern Sie ggf. Reinigungsarbeiten aus. Zum einen hat keiner nach einem langen Tag noch Lust zu putzen und wird dies auch sicher weniger gründlich machen, zum anderen sparen Sie sich vielleicht dadurch das Bezahlen teurer Überstunden und zum Dritten werden Sie sich bei Ihrem Personal sehr beliebt machen. Rechnen Sie das einfach mal durch, was es kostet, für gewissen Arbeiten eine Reinigungsfirma zu beauftragen. Ein schönes Beispiel, wie man mit unseren Spartipps für die Gastronomie nicht nur Geld sparen, sondern zwei weitere Fliegen mit einer Klappe schlagen kann.
163Versuchen Sie einmal herauszufinden, was die anderen Gastronomien in Ihrer Gegend (Stadt/Stadtteil/Region) ihren Leuten zahlen und ob sie Extras bieten. Im Zweifel kommt es nämlich nicht nur auf den reinen Stundenlohn an, sondern was sie ggf. sonst noch zu bieten haben wie Schulungen, Überstundenregelung oder Extra-Benefits.
164Reduzieren Sie Schnittverletzungen, denn diese kosten richtig Geld! Der Mitarbeiter fällt aus, Sie benötigen Ersatz und dann müssen Sie sich auch noch mit dem Ausfüllen der Unfallmeldungen an die Berufsgenossenschaft beschäftigen. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter und legen Sie fest, dass für umfangreichere Schneidearbeiten stets ein Metallhandschuh zu tragen ist.
165Überlegen Sie sich gut, ob Sie es zulassen, dass z.B. die Köche nach der Schicht ein Bier trinken o.Ä., denn auch Unfälle auf dem Heimweg zählen als Arbeitsunfall. Und Alkohol erschwert das Ganze dann nur.
166Hängen Sie an vielen Stellen Poster der Berufsgenossenschaft zum Thema Arbeitsschutz auf und wechseln Sie diese immer mal wieder aus (damit keine Langeweile aufkommt, sich diese anzuschauen)
167Wählen Sie Spinde, bei denen man ein Vorhängeschloss verwenden muss. Jeder muss dann sein eigenes Schloss mitbringen. Sie sparen sich die Verwaltung der Schlüssel und den Ärger bei verloren gegangenen Schlüsseln.
168Wenn Sie neue Geräte anschaffen, verpflichten Sie den Lieferanten auch gleich eine Sicherheitsschulung dazu kostenlos durchzuführen und lassen Sie ihn diese auch dokumentieren
169Behandeln Sie Ihre Reinigungsmittel wie Ihre Weine! Sie kosten vergleichbar viel. Fordern Sie alle auf, damit vorsichtig und vor allem sparsam umzugehen.
170Machen Sie einen Aushang (mindestens A3) und zeigen Sie dort einmal den Preis von einem Liter eines teuren Reinigungsmittels und den Preis von einem Liter günstigeren Weins plakativ auf. Das wird alle hoffentlich nachdenklich machen.
171Lassen Sie die Kanäle Ihrer Küchenlüftung regelmäßig von Innen reinigen und vom Fett befreien. Das erhöht die Effizienz ggf. enorm und außerdem geben Sie einem eventuell auftretenden Feuer (bitte nicht!) weniger Nahrung.
172Lassen Sie sich von 1 bis 2 Lieferanten (Anbietern) ein Angebot für eine Dosieranlage für Reinigungsmittel machen. Durch die Nutzung eines solchen Systems ist ausgeschlossen, dass stets überdosiert wird.
173Im Zweifel kaufen Sie eine solche Anlage selbst. Damit entgehen Sie der Verpflichtung, die vielleicht teuren Markenprodukte zu kaufen. Rechnen Sie sich das einfach einmal durch.
174Machen Sie einen Effizienztest mit Ihrem Spülmaschinenreiniger (oder auch anderen Produkten). Nicht immer ist die billigste Lösung auch langfristig die preiswerteste, weil man z.B. ständig zweimal spülen muss oder viel Arbeit auf das Nachreinigen verwendet.
175Kaufen Sie Konzentrate von Reinigungsmitteln und mischen Sie selbst nach strengen Rezepturen und Sicherheitsauflagen. Wenn Sie das richtig machen, lässt sich viel Geld sparen. Es ist aber auch gefährlich. Der Arbeitsschutz muss hierbei sehr beachtet werden wie z.B. Schutzanzug, Handschuhe, Schutzbrille, etc.
176Schulen, schulen, schulen. Zeigen Sie allen immer wieder, wie viel von den einzelnen Reinigungsmitteln ausreichend für den jeweiligen Job ist. Manche gehen mit einem „Haushaltsverständnis“ an die Sache und vergessen, dass gewerbliche Mittel deutlich stärker wirken können.
177Hängen Sie „bunte einfache Bilder“ mit den einzelnen Reinigungsaufgaben und den zu benutzenden Mitteln und Konzentrationen auf. So kann niemand sagen, er habe es nicht gesehen oder verstanden.
178Kaufen Sie für pulverförmige Reinigungsmittel standardisierte Messlöffel in den gewünschten verschiedenen Füllmengen in verschiedenen Farben und nutzen Sie analog diese Farben auf dem Poster. Das macht die Dosierung eindeutig. Bei allen Spartipps für die Gastronomie ist es stets wichtig, klare Vorgaben zu schaffen, um Missverständnisse zu vermeiden.
179Verwenden Sie qualitativ sehr gute Mikrofasertücher im ganzen Haus, die man x-fach in der Maschine waschen und damit lange wiederverwenden kann.
180Schaffen Sie sich eine gute Haushaltsmaschine an. Waschen Sie mit dieser die einfache Küchenwäsche (Touchons, Vorbinder) oder auch Poliertücher, Anfasser, etc. Die vielen Kilos, die Sie dadurch nicht an Ihre Wäscherei geben müssen, lohnen sich schnell.

Und weiter geht es mit dem Sparen – Tipps 181 bis 199

181Wenn es irgend geht, verzichten Sie aber auf den Einsatz eines Wäschetrockners. An einem anderen Ort im Haus wird sich doch ein Plätzchen zum Anbringen einer Wäscheleine bzw. zum Aufstellen eines Ständers finden lassen. Aber Achtung – beachten Sie die Hygienevorschriften.
182Der Einsatz von großen gewerblichen WC-Papierrollen für Personal- und Gästetoilette kann sich lohnen. Man spart sich das ständige Auffüllen, man vermeidet die ganzen Reste-Rollen und meist sind die großen Rollen auch günstiger im Einkauf. Vergleichen Sie einfach mal die Preise.
183Nutzen Sie Allzweckreiniger für die meisten Jobs und nur für die wirklich wichtigen Dinge Spezialreiniger. Das spart Lagerplatz und totes Kapital.
184Zum Händewaschen tun es oftmals einfache Standardmittel aus dem Großmarkt. Auch diese gibt es mit antibakterieller Wirkung und man benötigt kein teures Markenprodukt.
185Sollten Sie einen Spender haben, für den es nur teure Marken-Nachfüllpacks gibt, haben Sie drei Möglichkeiten: 1. Sie kaufen die teuren Marken-Sets / 2. Sie kaufen No-Name-Produkte, schneiden die Markenbehälter auf und füllen nach oder / 3. Sie entsorgen die Markenspenden und kaufen neue neutrale.
186Es gibt Porzellanfirmen, die geben eine „Kantengarantie“. Stellen Sie sich einmal vor, dass Sie immer, wenn etwas vom Rand abplatzt, einen neuen Teller vom Hersteller bekommen. Auch wenn die Anschaffung vielleicht etwas höher sein mag, es zahlt sich über die Jahre sicher aus.
187Investieren Sie in spezielle Spül- und Lagerkörbe für Gläser. Die kosten zwar eine Stange Geld, aber über die Zeit lohnt sich die Anschaffung. Ihr Glasbruch wird deutlich verringert. Ggf. können Sie diese Körbe ja auch nach und nach kaufen. Je Glassorte gibt es eigene Körbe.
188Erstellen Sie ein Riesenposter (kann mehrere Meter lang sein – je nach möglichem Platz an der Wand) mit allen Porzellanteilen, Bestecksorten, Gläsern, die bei Ihnen vorkommen und schreiben Sie fett den Preis jedes einzelnen Stücks darunter. Jedem soll bewusst sein, was es kostet, wenn ein Teil kaputtgeht oder auch im Müll landet. Dies ist ein weiteres, praktisches Beispiel, wie unsere Spartipps für die Gastronomie Ihnen bei den Tausend Kleinigkeiten helfen kann, die sich am Ende deutlich summieren können.
189Machen Sie regelmäßige Inventuren (z.B. quartalsweise oder halbjährlich immer zum 15., denn zum Monatsende haben Sie genug andere Dinge zu tun) Ihrer Bestände an Geschirr, Besteck und Gläsern. Es wird Sie erschrecken. Ganz sicher! Und es wird Sie dazu bringen, zu handeln und etwas zu unternehmen, sodass der Verlust an diesen Dingen im nächsten Quartal/Halbjahr geringer ausfällt.
190Loben Sie ggf. Prämien aus, wenn weniger kaputtgeht und die Bestände konstanter bleiben. Umgekehrt sollten Sie sich überlegen, ggf. an anderer Stelle, an der Sie einen Bonus bezahlen, Kürzungen vorzunehmen, wenn der Bestand zu stark abgenommen hat.
191Haben Sie schon einmal überlegt an Regalen, in denen Sie Glas aufbewahren, einen „Fallschutz“ zu installieren? Schauen Sie sich einmal an, wie das auf Schiffen gemacht wird.
192Verkaufen Sie alte Glas- und Geschirrteile, die Sie nicht mehr brauchen oder solche aus alten Serien, von denen Sie nur noch wenige haben. Diese brauchen nur Platz und bringen Ihnen keine wirklichen Vorteile.
193Sparen Sie sich bedruckte Papierservietten. Nehmen Sie neutrale. Das spart enorm Geld und mal ehrlich – wer schaut schon auf Servietten? Die nimmt keiner mit nach Hause und in Ihrem Restaurant wissen die Leute, wo Sie sind :). Wenn Sie Catering außer Haus machen, sieht die Sache natürlich anders aus.
194
Checken Sie einmal den Preis für Stoff-Handtuchrollen für die Gästetoiletten. Das Einwegpapier ist ziemlich teuer und wenn Sie einen guten lokalen Anbieter für Handtuchrollen haben, greifen Sie zu.
195
Soweit es möglich ist, versuchen Sie, mit Ihren Lieferanten Verpackungsrücknahme-Verpflichtungen zu vereinbaren. Damit sparen Sie Entsorgungsgebühren und schaffen Platz in Ihren Mülltonnen.
196Wenn Sie den Platz haben, sammeln Sie alles von Wert und verkaufen es wie Pappe, Metall, Fette etc. Es wird Sie überraschen, was da im Jahr so zusammenkommen kann.
197Fordern Sie Ihre Mitarbeiter zu strikter Mülltrennung auf. Biomüll kostet z. B. im Vergleich zur Entsorgung von Speiseresten nur einen Bruchteil.
198Sammeln Sie alle Tonerkartuschen im Haus und schauen Sie, wo man dafür ein bisschen Geld zurückbekommt. Nehmen Sie das Geld von den Kartuschen, dem Verkauf der Pappe und Metall und andere kleinere Beträge und spenden Sie das Geld. Lassen Sie Ihre Mitarbeiter entscheiden, wo das Geld hingehen soll. Das fördert die Motivation, in diesen Bereichen mehr aufzupassen.
199Sparen Sie niemals am Sparen … es gibt immer noch einen Bereich, wo man etwas herausholen kann. Wir hoffen, unsere Spartipps können dabei helfen.

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