Die Personalkosten unter die Lupe nehmen
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Immerhin ein Drittel Ihrer Einnahmen ...
Die Personakosten sind üblicherweise der größte Kostenblock (zusammen mit den Kosten des Wareneinsatzes). Umso wichtiger ist es, die Personalkosten stets im Griff zu haben und regelmäßig unter die Lupe zu nehmen.
Um die Personalkosten zu analysieren und aussagekräfte Kennzahlen zu erhalten, sollten die Zahlen leicht verständlich sein. Auch Ihre Abteilungsleiter müssen die Zahlen kennen und verstehen. Nur so können sie bestmögliche Entscheidungen in Bezug auf Neueinstellungen, Optimierung und Dienstplanerstellung treffen. Hier die wichtigsten Kennzahlen:
+ Gesamtpersonalkosten
Hierunter sind nicht nur die eigentliche Löhne, sondern auch alle Sozialversicherungsabgaben zu vestehen. Grob gesagt, kommen zu den Bruttolöhnen rund 30% an Extrakosten hinzu.
+ Personalkosten je Öffnungsstunde
Wie viel kostet Sie jede Stunde (während Ihrer Öffnungszeiten)? Hierzu teilen Sie einfach die Gesamtpersonalkosten durch die Anzahl der monatlichen Öffnungszeiten (Stunden).
+ Feste und variable Personalkosten
Zum einen werden Sie sicher einen festen Bestand an Mitarbeitern haben und zum anderen Zusatzkräfte (studentische Hilfskräfte, Aushilfen, Mietköche, selbstständige Kellner, etc.) die Sie bei erhöhtem Bedarf dazubuchen können. Stellen Sie fest, wie sich die Kosten hieraus entsprechend aufteilen.
+ Tatsächliche Arbeitsstunden
Stellen Sie fest, wie viele Stunden tatsächlich in Ihrem Betrieb gearbeitet wird.
+ Produktivität je Stunde
Was möchten Sie erreichen? Eine Servicekraft soll € 500,00 Umsatz je Stunde machen? Ein Koch soll 40 Essen je Stunde auf den Teller bringen? Oder oder oder. Stellen Sie fest, wie produktiv Ihre Mitarbeiter sind und legen Sie Ziele fest.
+ Setzen Sie Standards
Wie lange darf es dauern eine Latte Macchiato zuzubereiten? Wie lange braucht eine Servicekraft um das Restaurant neu einzudecken bzw. morgens vorzubereiten? Erarbeiten Sie gemeinsam Standards und setzen Sie diese durch.
+ Personalkosten in % und per Gast
Machen Sie die Zahlen greifbarer. Angenommen Sie haben monatliche Personalkosten von 35%. So weit so gut. Aber machen Sie jetzt einmal folgendes: Setzen Sie die Personalkosten ins Verhältnis zur Anzahl der betreuten Gäste. Hier ein Beispiel: Umsatz: 100.000 Euro / Personalkosten: 35.000 Euro / Anzahl Gäste pro Tag: 80 -> pro Monat 2.400 / Das ergibt also 14,58 Euro pro Gast!!! Diese Zahl ist doch erschreckend hoch, oder und deutlich greifbarer als die zuvor erwähnten 35%.
+ Personalkosten je Abteilung
Wie viel Prozent Personalkosten hat die Küche im Vergleich zum Speisenumsatz? Wie viel Prozent der Service in Bezug auf den Getränkeumsatz? Natürlich serviert der Service auch die Speisen und die Kosten müssen entsprechend interpretiert werden. Jedoch kann man hieran sehr gut eine Entwicklung aufzeigen.
+ Abweichungen zum Budget
Die tatsächlichen Kosten sollten stets mit dem Budget verglichen werden, um Abweichungen schnell zu erkennen und ggf. einschreiten zu können.
