Neben dem Wareneinsatz und Gemeinkosten wie Heizung und Strom sind die Personalkosten für einen Gastronomen der dritte große Bereich im Rahmen der Ausgaben. Je niedriger der Preis der verwendeten Produkte ist, desto entscheidender ist dieser Posten für die Kalkulation. Ob ein Hamburger oder ein Filetsteak gebraten wird, ist im Hinblick auf die verwendete Zeit irrelevant. Je günstiger die Speisen serviert werden, desto wichtiger wird es, die aufgewendete Arbeitszeit möglichst effektiv zu nutzen – und hier kommt ein aktives Zeitmanagement ins Visier.
Für Zufriedenheit sorgen
Der Personalschlüssel sollte so kalkuliert sein, dass die Gäste das Lokal zufrieden verlassen. Zur Erreichung dieses Ziels sind neben schmackhaften Gerichten außerdem ein zuvorkommender Service und Sauberkeit in allen Bereichen von Bedeutung. All diese Unterziele binden Arbeitszeit und ein aktives Zeitmanagement ist gefragt. Die Ansprüche der Gäste in diesen Bereichen wachsen mit dem Betrag, den der Gast am Ende eines Abends zahlt. In der Spitzengastronomie sind kundige Weinempfehlungen und poliertes Besteck ein Muss. In einem gutbürgerlichen Restaurant in mittlerer Preisklasse ist dagegen ein eigener Sommelier überflüssig, da die Weinkarte in der Regel überschaubar ist. Insofern gilt es, die Erwartung der Gäste gegenüber dem eigenen Betrieb möglichst genau einzuschätzen und den Einsatz an Arbeit nach diesem Prinzip auszurichten.
Die Arbeit sinnvoll organisieren
Von besonderer Wichtigkeit ist eine vernünftige Organisation der Arbeit im Betrieb. Die Dienstpläne sollten so gestaltet sein, dass alle Kräfte möglichst dauerhaft beschäftigt, gleichzeitig aber auch nicht überfordert sind. Zu wenig Bedienungspersonal sorgt nicht nur für Unmut bei den Gästen, sondern führt auch zu deutlich geringeren Absätzen bei den Getränken, die gegenüber den Speisen eine wesentlich höhere Marge abwerfen. Entsprechend sinnvoll ist die Arbeit mit einem Stammpersonal, das dauerhaft im Einsatz ist und Teilzeitkräften, die dabei helfen, die Spitzen mit abzufangen.
Mehr Teilzeitkräfte sorgen dabei zwar für ein höheres Maß an Flexibilität. Andererseits macht sich ein Mangel an gut eingearbeiteten und entsprechend erfahrenen Kräften oft schnell bemerkbar, was Reibungsverluste in den Abläufen betrifft. Insofern gilt es hier, einen möglichst guten Mittelweg zu finden.
Technisch nachrüsten
Häufig kommt es bei Betrachtung der Abläufe auch dazu, dass das in Küche zur Verfügung stehende Material nicht (mehr) geeignet ist, eine gute Qualität in möglichst kurzer Zeit zu erzielen. Wenn die veraltete Spülmaschine teilweise zwei Gänge benötigt, um für wirkliche Sauberkeit zu sorgen, erhöhen sich die Kosten gleich in mehrfacher Form. Neben der zusätzlichen Arbeitszeit für die Kontrolle des Spülergebnisses und Einleitung des neuen Spülgangs verbraucht eine ältere Maschine meist auch deutlich zu viel Strom und Wasser. Probleme können aber auch so einfache Dinge wie regelmäßig klemmende Dosierspender machen. Es gibt verschiedene Unternehmen, wie zu Beispiel bei Gastprodo.com, die einem Betrieb gezielt Kücheninventar anbieten, um das eigene System nachzubessern oder wenn nötig komplett zu erneuern.
Möglichst viele Abläufe kennen
Als Inhaber oder Geschäftsführer ist wichtig, die verschiedenen Arbeitsbereiche in ihren Abläufen genau zu kennen. Nur wenn eine klare Vorstellung da ist, wie im eigenen Restaurant gekocht, serviert, geputzt, eingelagert und ganz allgemein gearbeitet wird, ist eine vernünftige Organisation der Arbeit möglich. Je genauer hier die einzelnen Prozesse für jedes einzelne Gericht und jede einzelne Tätigkeit heruntergebrochen werden, desto eher lassen sich Lösungen finden, die die Arbeit effizienter machen.
Jeder gesparte Weg quer durch die Küche spart am Ende des Tages wertvolle Arbeitszeit, wenn dieser Weg an jedem Abend etliche Male gegangen werden muss. Ferner ergibt sich ein klareres Bild darüber, wie viel Personal zur Bewältigung der zu leistenden Arbeit tatsächlich beschäftigt werden muss.
Immer mit offenem Auge durch den Betrieb gehen
Mit Zeit und wachsender Erfahrung wird der eigene Blick immer besser dahin gehend geschult, Probleme rechtzeitig zu erkennen. Parallel hierzu wächst die Kreativität. Häufig genügt es dann, einzelne Bereiche nur ein wenig umzustrukturieren oder auch einfach nur ein wenig umzuräumen. Aufgrund der oft geringen Margen in der Gastronomie helfen viele kleine Schritte dabei, dass Zeitmanagement zu verbessern, dass der Gewinn am Ende tatsächlich steigt.
