40 Tipps für ein erfolgreiches Jahr
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Bald beginnt wieder ein neues Jahr und wir alle wünschen uns natürlich, dass dieses erfolgreicher wird als das vorangegangene. Hier nun 40 Tipps aus allen Bereichen des gastronomischen Lebens, damit Sie dieses Ziel erreichen können:
Tipp #1 - Werden Sie (noch) mobiler
Nutzen Sie alle Möglichkeiten der heutigen mobilen Kommunikation. Ihre Gäste tun es und ebenso Ihre Mitarbeiter. Suchen Sie nach Lösungen für Pads und Smartphones. Dies kann die Abwicklung von Reservierungen oder Bestellungen im Restaurant genau so umfassen wie die Nutzung von Online-Dienstplänen und/oder eigenen Apps. Lassen Sie Bewerbungen nur noch online zu (und halten Sie dafür eine Seite auf Ihrer Website bereit), nutzen Sie Dienste wie Dropbox oder Speisekarte.de. Lesen Sie auch: > Alle Artikel zum Thema Digitalisierung
Tipp #2 - Vermeiden Sie sinnloses Ausdrucken
Wie viel der täglichen Büroarbeit könnte man digitalisieren und damit die Akten- und Papierberge im Büro reduzieren? Legen Sie sich einen Scanner zu und versuchen Sie viele der Unterlagen einzuscannen. Sie können diese dann entweder auf Ihrem Rechner, auf Datenträgern oder in einer Cloud ablegen.
Tipp #3 - Lagerhaltung reduzieren
Nehmen Sie sich vor, Ihre Bestände zu reduzieren. Am Ende des Jahres steht eh die Inventur an und Sie kennen dann Ihre Warenbestände sehr genau. Setzen Sie allen Abteilungsleitern das Ziel, diesen Bestand um mindestens 10-20% zu reduzieren.
Tipp #4 - Lieferantengespräche (Jahresgespräch)
Nutzen Sie die ruhige Zeit im Januar, um mit Ihren Zulieferern ein Jahresgespräch zu führen. Was war gut, was hat nicht so funktioniert und wo muss es in der Zusammenarbeit und bei den Preisen hingehen, dass Sie auch weiterhin bei diesem Lieferanten bleiben. Dabei geht es nicht darum, wegen jedem Cent den Lieferanten zu wechseln, sondern vielmehr ein langfristiges gutes Verhältnis aufzubauen. Lesen Sie auch: > Der Gewinn liegt im Einkauf
Tipp #5 - Jahresgespräch mit den Mitarbeitern
Am Jahresanfang sollten Sie sich die Zeit nehmen, um mit jedem Mitarbeiter einzeln ein ausführliches Gespräch zu führen. Sie sollten dafür mindestens 1 Stunde pro Person ansetzen. Sorgen Sie für eine gute Atmosphäre und besprechen Sie alles, was beiden am Herzen liegt. Sagen Sie Ihren Mitarbeitern in jedem Fall, was Sie für das neue Jahr erwarten und wie Sie Ihre Ziele erreichen wollen.
Tipp #6 - Rezepturen
Sollten Sie bei sich immer noch keine Rezepturen für Ihre Gerichte haben, dann führen Sie dies jetzt ein! Sie werden sehen, dass es sich lohnt - Ihr Wareneinsatz wird sich verringern und Ihre Qualität sich verbessern, da Sie eine stets gleichbleibende Leistung zeigen. Lesen Sie hierzu auch: > Kalkulation/Rezeptur
Tipp #7 - Mehrverkauf
Setzen Sie sich zum Ziel, im nächsten Jahr mehr zu verkaufen. Machen Sie aus Ihrem Servicepersonal bessere Verkäufer (und nicht nur Tellertaxis). Ihre Mitarbeiter sind nicht nur Ihr größter Kostenblock, sondern auch Ihre stärkste Waffe. Ihre Servicemitarbeiter sind das Gesicht und die Seele Ihres gastronomischen Betriebes. Geben Sie Ihnen die Kenntnisse und Fähigkeiten an die Hand, um für den Betrieb mehr Umsatz zu generieren. Hierzu finden Sie hier auf der Website viele Anregungen, wie z.B.: > Mehrverkauf durch Spielen / > Pimp my Mittagsgeschaft / > Mehr Wein verkaufen / > Den Durchschnittsbon erhöhen / -> Mit Digestifs mehr Umsatz machen
Tipp #8 - Kassenberichte
Meist schaut man sich auf den täglichen oder auch monatlichen Z-Abschlägen nur die Finanzwerte an. Dies kann unter anderem daran liegen, dass Ihre Berichte zu aufgebläht und unübersichtlich sind. Gehen Sie Ihren Monatsbericht einmal in Ruhe durch und legen Sie fest, was Sie wirklich interessiert. Es sollten aber nicht zu viele Werte sein, um die Übersichtlichkeit zu wahren. Bitten Sie nun Ihren Kassen-Dienstleister, Ihren Kassenbericht entsprechend anzupassen (wenn Sie es nicht sogar selbst machen können).
Tipp #9 - Hinterfragen Sie Arbeitsabläufe
Nehmen Sie nichts für gegeben und feststehend. Hinterfragen Sie ständig alle wichtigen Arbeitsabläufe und versuchen Sie diese zu optimieren. Haben Sie dabei stets die Serviceleistung im Auge. Wie können Sie den Gast schneller und effizienter glücklich machen. Manchmal kann z.B. ein zusätzlicher Bondrucker an der Kaffee/Kuchen-Station einen deutlichen Effizienzsprung bringen.
Tipp #10 - Sparen, Sparen, Sparen
Gehen Sie alle > 199 Spartipps aus dem Tipp des Monats Juni 2013 durch und schauen Sie, wo Sie bei sich im Betrieb Einsparungen vornehmen können.
Tipp #11 - Kalkulation regelmäßig aktualisieren
Im Laufe eines Jahres können die Preise für manche Lebensmittel stark schwanken - insbesondere bei saisonaler frischer Ware. Checken Sie daher regelmäßig Ihre Kalkulation. Mehr zu diesem Thema finden Sie hier: > Regelmäßiges Checken der Kalkulation
Tipp #12 - Wareneinsatz
Wer hat eigentlich gesagt, dass 30% Wareneinsatz Ok ist? Immerhin hat ein Euro nur 100 Cent - und von diesen muss alles, einfach alles bezahlt werden. Prüfen Sie also alle Möglichkeiten, um den Wareneinsatz herunterzuschrauben (ohne an der Qualität zu sparen). Machen Sie einen Workshop mit Ihrem Küchenchef, ein oder zwei weiteren Köchen und einer Person aus dem Person. Suchen Sie nach Wegen, um den Wareneinsatz zu verringern. Mehr zum Thema: > Wareneinsatz in der Gastronomie
Tipp #13 - Speisekarte kennen
Um die Gerichte auf Ihrer Karte wirklich mit bester Überzeugungskraft verkaufen zu können, müssen die Servicemitarbeiter die Speisen kennen und selbst verkostet haben. Machen Sie also regelmäßige Verkostungen - insbesondere auch von den Tagesgerichten. Sie werden sehen, wie dadurch der Verkauf angekurbelt wird.
Tipp #14 - Selbstgemachtes verkaufen
Bieten Sie selbstgemachte Marmeladen, schöne Essige, eigene Gewürzmischungen etc. zum Verkauf an. Alles was Sie zum diesem Thema wissen sollten finden Sie hier: > Verkauf von selbstgemachten Produkten
Tipp #15 - Zufriedene Gäste geben mehr Geld aus
Natürlich sollte es das Ziel jedes seriösen Gastronomen sein, seine Gäste zufrieden zu stellen. Wenn Sie aber mehr leisten, als erwartet wird, dann haben Sie gute Karten, dass Ihre Gäste Ihnen dies mit überdurchschnittlichen Ausgaben belohnen. Lesen Sie hierzu: > Under-promise-over-deliver / > Sommerverwöhnprogramm für Ihre Gäste / > Gäste überraschen
Tipp #16 - Mitarbeiter-Erfolgsformel
Stellen Sie die besten Leute ein! Behandeln Sie sie gut! Unterstützen Sie sie und zeigen Sie ihnen, wie wichtig sie sind!
Tipp #17 - Google My Business
Beschäftigen Sie sich einmal mit Google My Business. Wenn jemand eine Karte Ihrer Stadt aufruft, möchten Sie doch sicher gerne, dass Ihre Gastronomie dort eingeblendet ist. Genau das erreichen Sie nämlich damit. Und es ist kostenlos! > Google My Business (externer Link)
Tipp #18 - Machen Sie es den Gästen leicht, Geld auszugeben
Geben Sie Ihren Gästen alle Wege, um bei Ihnen Geld auszugeben - sei es Bar, Kreditkarten, Restaurantschecks, Gutscheine und, und, und ... Je einfacher und komfortabler Sie es den Gästen machen, desto eher sind diese bereit, Ihr Geld bei Ihnen zu lassen. Lesen Sie mehr dazu > hier.
Tipp #19 - Die 10 teuersten Artikel
Nehmen Sie sich jeden Monat die 10 am schlechtesten kalkulierten Speisen und/oder Getränke vor. Nun geht es darum, den Wareneinsatz dieser 10 zu verbessern. Sprechen Sie mit Ihren Lieferanten, erhöhen Sie ggf. den Verkaufspreis, optimieren Sie Portionsgrößen und Beilagen/Deko. Es gibt viele Wege. Lesen Sie auch: > Wareneinsatz / > Kalkulation
Tipp #20 - Stammgastpflege
Stammgäste sind das Rückgrat der meisten Gastronomien. Versuchen Sie also Ihre Stammgäste zu halten und neue zu gewinnen. Hier einige Ideen dazu ... die klassische Bonuskarte wie z.B. 9x Essen und 1x gratis oder einen eigenen Newsletter nur für Stammgäste mit ganz besonderen Angeboten (das macht sie zu einer erlesenen Gruppe) oder das Angebot, wenn ein Stammgast einen neuen Kunden mitbringt (der vorher noch nie bei Ihnen war) gibt es ein Geschenk bzw. Essen gratis das nächste Mal. Mehr zum Thema finden Sie im Bereich > Kundenbindung.
Tipp #21 - Das Gericht mit dem besten Wareneinsatz verkaufen
Es gibt zwei Arten von TOP-Gerichten auf Ihrer Karte. Zum einen sind das die, die man als Bestseller bezeichnet - also die Dauerbrenner, Speisen die man am häufigsten verkauft. Und dann gibt es noch die, die die größte Gewinnspanne haben - also am besten kalkuliert sind und einen geringen Wareneinsatz haben. Die Dauerbrenner verkaufen sich eh - warum sollte man diese also immer anbieten. Versuchen Sie lieber die Gerichte an den Gast zu bringen, bei denen am Ende für Sie am meisten rausspringt! Lesen Sie hierzu auch: > Wareneinsatz / > Kalkulation / > Menu Engineering Worksheet
Tipp #22 - Stellen Sie sich breiter auf
Manchmal ähnelt das Leben eines Gastronomen einem Aktien-Broker ... man muss das Risiko minimieren und sich geschäftlich breiter aufstellen. Sein Essen oder die Getränke "nur" im Restaurant zu verkaufen reicht nicht. Denken Sie doch mal über Catering nach, über Ausser-Haus-Lieferungen, Anbieten von Merchandising Artikeln, Anbieten von Kochkursen, Zusammenarbeit mit Werbepartnern, etc. Weitere Infos: > Verkauf von selbstgemachten Produkten / > Das Catering-Geschäft / > Tipp der Woche 83 - Merchandising
Tipp #23 - Das "beste Personal der Welt"
Sorgen Sie für Spaß bei der Arbeit, für einen guten Umgang miteinander, für ein gutes Betriebsklima. Belohnen Sie Ihre Mitarbeiter für gute Arbeit und Sie werden belohnt werden mit loyalen Mitarbeitern die gerne bereit sind Ihren A** für Sie abzuarbeiten. Lesen Sie dazu unbedint den Fachartikel: > Das beste Personal der Welt
Tipp #24 - Machen Sie Aktionen
Mit Aktionen machen Sie nicht nur Extra-Umsatz, sondern Sie kommen auch mal aus dem täglichen Trott heraus und machen sich für Ihre (Stamm-) Gäste attraktiver. In dem > Aktionskalender finden Sie viele viele Anregungen. Im Bereich > Aktionen planen erhalten Sie zudem nützliche Hinweise zur Durchführung und Bewerbung von Aktionen und einige konkrete Beispiele für Thementage und -wochen.
Tipp #25 - Überraschen Sie mit Kleinigkeiten
Ist der Überraschungsmoment auf Ihrer Seite, haben Sie den Gast für sich gewonnen. Gäste lieben es, positiv überrascht zu werden. Mit vielen kleinen Maßnahmen können Sie Großes erreichen. Hier einige Beispiele: Halten Sie Lese-Brillen in verschiedenen Stärken vor (diese gibt es sehr günstig im Drogeriemarkt) / Im Sommer könnten Sie 50+ Sonnencrème für Kids anbieten / In Kooperation mit einer Parfümerie installieren Sie Parfumspender auf den Toiletten / Weitere Anregungen finden Sie hier: > Überraschen - aber wie / > Einzelgäste
Tipp #26 - Tagesinventur der teuersten 5-10 Produkte
Sicher haben Sie hochwertige Ware bei sich wie z.B. Rinderfilet. Identifizieren Sie die 5-10 teuersten Artikel nach Gesamtagerwert gerechnet. Machen Sie für diese Artikel eine tägliche Inventur. Also Bestand Vortag + Einkäufe - Verkäufe = Soll-Bestand. So haben Sie Ihre Kosten am besten, schnell und effizient im Griff. Wenn der Soll-Bestand nicht passt, recherchieren Sie. Damit setzen Sie auch ein Zeichen! Vielleicht interessiert Sie auch: > Inventur & Lager/ > Diebstahl durch Mitarbeiter / > Rezepturen
Tipp #27 - Stundenprotokoll
Analysieren Sie doch einem Ihren Z-Abschlag auf die Buchungen nach Tageszeit. Dabei werden Ihnen sicher ruhigere Zeiten auffallen. Vielleicht lassen sich Leerzeiten besser nutzen oder sogar der Dienstplan optimieren.
Tipp #28 - Ruhige Zeit für Wartungen nutzen
Im Januar und Februar sind üblicherweise die ruhigeren Zeiten. Nutzen Sie diese für Wartungsarbeiten oder auch kleinere bzw. größere Renovierungen. In dieser Zeit tun Schließtage nicht ganz so weh. Lassen Sie Ihre Kühlung und Lüftung checken, so dass Sie im nächsten Sommer keine böse Überraschung erleben.
Tipp #29 - Schnüren Sie Pakete
So erhöhen Sie Ihren Umsatz ganz einfach - schnüren Sie Pakete und machen Sie unwiderstehliche Angebote für Ihre Gäste. Ein 2- oder 3-Gang-Menü zusammen mit Getränken, nur einem Begrüßungsdrink, einem T-Shirt aus Ihrem Merchandising oder einem Gutschein über € 5 für den nächsten Besuch.
Tipp #30 - Haben Sie geöffnet?
Wenn Sie offen haben, stellen Sie sicher, dass man das auch von aussen erkennt. Gerade in der dunklen Jahreszeit sollten Sie eine helle und gut lesbare Beschilderung haben. Die Lichter in Ihrer Gastronomie sollten natürlich an sein und die Gäste von draußen einladen, Sie zu besuchen. Lesen Sie auch: > Tipp der Woche #: Der Weg des Gastes / > Aussenbeleuchtung in der Gastronomie
Tipp #31 - Beschäftigen Sie sich mit Kennzahlen
Mit Kennzahlen lernen Sie Ihren Betrieb noch besser kennen und können ihn besser steuern. Nur wenn Sie die Route kennen, werden Sie Ihr Schiff in das richtige Fahrwasser bringen. Hier auf der Website finden Sie viele Infos zu diesem Thema und eine Excel-Datei für die Berechnung der wichtigsten Kennzahlen. > Kennzahlen / > Graben Sie tiefer - Arbeiten mit Kennzahlen in der Gastronomie
Tipp #32 - Überdenken Sie Ihre Preisgestaltung
Machen Sie nicht den Fehler und machen Sie "Kannibalen-", "Wohlfahrts"- oder "Aggressiv-Preise". Das wird Sie auf Dauer ruinieren! Wenn Sie mehr dazu wissen wollen, empfehle ich die folgenden Artikel: > Fehler bei der Preisgestaltung / > Tipp der Woche #60: Die Kunst der Preiserhöhungen
Tipp #33 - Tripadvisor
Auch wenn Ihnen vielleicht nicht jeder Kommentar auf Tripadvisor gefallen wird, so ist es doch eine der wichtigsten Seiten im Internet überhaupt (für Reisende). Auch wenn Sie sich nicht darum aktiv kümmern, werden Ihre Gäste darin über Sie posten. Sie sollten also besser Bescheid wissen, was Ihre Gäste so schreiben und aktiv mitwirken mit den kostenlos zur Verfügung gestellten Widgets für Ihre Website. > tripadvisor. de (externer Link)
Tipp #34 - Ihr guter Name
Es mag sich komisch anhören, aber manche Gäste werden nicht genau wissen, dass sie gerade bei Ihnen sind. Sie wurden vielleicht von ihren Freunden mitgenommen und es sollte diesen Gästen leicht gemacht werden, sich an Sie zu erinnern. Plazieren Sie den Namen Ihrer Gastronomie also auch innerhalb des Betriebes. Auf Schürzen, Hemden, Glasuntersetzern, Papierservietten, Aufstellern, etc.
Tipp #35 - Verkaufen ist besser als Sparen
Im Normalfall ist es deutlich besser, den Umsatz zu steigern, als an der Kostenschraube zu drehen. Natürlich muss auch das gemacht werden, aber konzentrieren Sie sich deutlich mehr auf das Verkaufen. Zusatzverkäufe sind das A und O. Ist ein Gast bereits bei Ihnen im Haus und man verkauft ihm noch ein Dessert oder einen Kaffee, eine zweite Flasche Wein oder ein Kochbuch, so ist das (außer dem Wareneinsatz) mit keinen Kosten verbunden - nur mit Gewinn :). Lesen Sie dazu: > Verkaufsförderung / > Tipp der Woche 78: 9 Rinderfilets für einen Teller / > Mehrverkauf mit Spielen
Tipp #36 - Mobiliar umstellen?
Stehen die Tische bei Ihnen wirklich ideal? Könnten Sie mehr 2er oder 4er Tische gebrauchen? Haben Sie oft Gesellschaften und brauchen Sie vielleicht mehr Ansteckplatten für Ihre Tische? Gibt es wackelige Stühle? Sind Tisch- und Stuhlbeine verkratzt oder schmutzig? Könnten Sie durch leichtes Umstellen eine bessere Atmosphäre schaffen oder sogar mehr Plätze unterkiegen? Gehen Sie einmal ganz unvoreingenommen durch Ihre Gastronomie und legen Sie die Betriebsblindheit ab. Sie werden sicher Optimierungsmöglichkeiten entdecken.
Tipp #37 - Geschirr aufpeppen
Haben Sie seit Jahren das gleiche weiße runde Geschirr? Bereiten Sie Ihren Gästen und auch Ihren Mitarbeitern eine Freude und peppen Sie Ihren Bestand auf. Ich meine nicht, dass Sie Ihre gesamte Serie umstellen müssen. Kaufen Sie einfach 30 witzige Teller einer Sorte und 30 einer zweiten Sorte, ob eckig, besonders groß, farbig, aus Schiefer, aus Glas ... Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, aus dem Einerlei herauszukommen.
Tipp #38 -Wenn man bei Ihnen anruft ...
Haben Sie Ihr Telefon im Griff? Werden Anrufe bei Ihnen schnell entgegengenommen? (mehr als 3x klingeln ist nicht akzeptabel) Wie ist das zu Zeiten, wenn Ihr Betrieb geschlossen ist? Sind alle Mitarbeiter in der Lage eine gute Wegbeschreibung am Telefon zu geben oder Parkempfehlungen auszusprechen? Legen Sie Standards für das Melden am Telefon fest, so wie z.B.: "Schönen guten Tag/Abend, Ratsherrenstube, mein Name ist Müller, was kann ich für Sie tun" ... Machen sie ruhig auch mal gelegentlich einen Kontrollanruf. Wenn es abends bei Ihnen hektisch werden kann, stört das Klingeln des Telefons natürlich enorm. Alle sind vielleicht gerade voll im Stress. Überlegen Sie doch einmal, das Telefon zu diesen Zeiten umzuleiten. Vielleicht ist die Mutter eines Mitarbeiters abends zu Hause und könnte dies übernehmen (und verdient sich so noch etwas dazu). Mit heutiger Technik könnte sie von dort aus auch auf Ihr Reservierungsbuch zugreifen. Lesen Sie auch: > Reservierungssysteme
Tipp #39 - Kleine Speisekarten-Psychologie
Studien haben gezeigt, dass Gäste sehr gerne das erste oder letzte Gericht eines Bereichs wählen. Setzen Sie also die am besten kalkulierten Speisen (also die mit dem geringsten Wareneinsatz) an diese Stellen. Ausserdem sollten Sie ein Gericht einbauen, welches eher teuerer ist, als alle anderen. Das lässt die restlichen günstiger aussehen. Preise, die sich leicht mit Ihren Mitbewerbern vergleichen lassen (wie z.B. für ein Glas Bier) sollten Sie darauf anpassen. Weitere Infos finden Sie auch hier: > Die Kunst der Preiserhöhungen / > Fehler bei der Preisgestaltung / > Speisekarten- und Menükunde
Tipp #40 - Zufriedene Mitarbeiter = zufriedene Gäste
Nur wenn Ihre Mitarbeiter zufrieden sind und mit Herz bei der Sache, können Sie auch die nötige Freundlichkeit ausstrahlen, um am Ende Ihre Gäste glücklich zu machen. Aus diesem Grund sollten Sie stets für ein > gutes Betriebsklima sorgen und die > Leistungen Ihrer Mitarbeiter würdigen.
