Nachhaltigkeit ist inzwischen ein Verkaufsargument – auch in der Gastronomie. Das Umdenken der Gesellschaft ist seit Jahren in vollem Gange und verlangt Gewerbetreibenden ein Höchstmaß an Flexibilität ab. Mit dem zunehmenden Veganismus ist eine weitere Wende zu meistern, die jedoch eine wachsende Kundenanzahl anspricht. Doch wie können Gastronomen ein authentisches Angebot kreieren? Ein ganzheitlicher Ansatz überzeugt.
Großes Potenzial für Gastronomen
Für die einen ist es eine alternative Ernährung, für andere der einzig richtige Lebensstil – der Veganismus bewegt die Massen und bringt für Unternehmer gleichzeitig ein enormes Potenzial mit sich. Laut einer Pressemeldung des ProVeg e.V. (früher Vegetarierbund Deutschland, kurz VEBU) sind mehrstellige Wachstumsraten möglich. Insbesondere Flexitarier seien interessant – also diejenigen, die ihren Konsum tierischer Produkte senken möchten. „In Deutschland liegt ihre Zahl nach einer aktuellen Forsa-Umfrage bei 55 Prozent und damit rund 45 Millionen Verbrauchern“, so ProVeg in der Meldung über eine > europäische Ernährungsstudie. ProVeg befragte über 6.200 Verbraucher aus neun Ländern Europas. Eines der Schlüsselergebnisse betrifft die Beweggründe für den Kauf pflanzlicher Alternativen. Demnach nannte der Großteil Geschmack, Gesundheit und Neugier. Laut der Leiterin des ProVeg Fachbereichs Lebensmittelindustrie und Handel Verena Wiederkehr werden die Themen Klima und Tierwohl immer wichtiger für Verbraucher.
Veganismus als tierfreundliche Philosophie
Der Wunsch nach einem tierleidfreien Konsumverhalten wächst stetig. Restaurants, die überzeugte Veganer als Neukunden gewinnen möchten, müssen jedoch mehr bieten als dekoratives Essen auf Pflanzenbasis. Das Konzept muss stimmen und von einem ganzheitlichen Ansatz geprägt sein. Oberfläche Maßnahmen reichen nicht. Im Gegenteil: Ein kleiner Fauxpas kann sich aufgrund der rasanten Verbreitung über soziale Medien in einen regelrechten Shitstorm verwandeln und einen existenzbedrohenden Imageschaden hervorrufen. Unternehmer, die sich gegenüber Mitbewerbern durchsetzen möchten, müssen über den Tellerrand hinausdenken. Einige Anregungen für vegan orientierte Gastro-Betriebe:
Energie: Der Bezug von Energie will in Hinblick auf Veganismus gut überlegt sein. Denn allein mit einem Ökostromtarif ist es nicht getan. Während mit Greenwashing Atom- und Kohlestrom legal als Ökostrom etikettiert wird, sind auch Erneuerbare Energien kein Garant für Angebote ohne Tierleid. Sie gewährleisten zwar die nachhaltige Energieversorgung, können aber dennoch mit Tiergefährdungen oder gar der Tötung von Lebewesen einhergehen. Das Berliner Unternehmen GreenStone Energy GmbH hat sich mit seiner Marke VeganStrom.com auf die vegane Energieversorgung spezialisiert und klärt in einem kritischen Artikel, warum > grüner Strom nicht immer dem Artenschutz dient. Wind- und Wasserkraftanlagen greifen demnach vielerorts in sensible Ökosysteme ein, Solarenergie, Geothermie und Gezeitenkraft werden hingegen als vegan gefördert. Ergänzende Informationen zum Thema Stromverbrauch in der Großküche finden Sie hier.
Branding: Ob schicke Flyer aus Recycling-Papier, regionale Zutaten zur Minimierung der Transportwege oder CO2-neutrale Internetpräsenz – es gibt viele Wege mit einer nachhaltigen Geschäftspolitik das Ökosystem zu schützen. Entscheidend ist, dass ein gastronomischer Betrieb nicht vergisst, diese Einstellung nach außen zu tragen und sie der Welt zugänglich zu machen. Erfolgreiches veganes Branding hängt von mehreren Faktoren ab. Darunter Transparenz, Innovation und Individualität. Dabei sollte sich die Ernsthaftigkeit des Veganismus nicht negativ auf die Entwicklung der Marke auswirken. Erfrischende Designs und Inhalte sind ein Muss, um die vegane Überzeugung auch für Unentschlossene spannend zu machen und neue Kunden zu gewinnen.
Arbeitskleidung: Wenn Servicekräfte vegane Köstlichkeiten servieren und gleichzeitig Berufskleidung tragen, die auf Kosten von Tieren produziert wurden, passt das nicht zusammen. Der Gast kann dies zwar nicht unmittelbar sehen, im Rahmen einer veganen Geschäftspolitik haben derartige Kompromisse aber definitiv keinen Platz. Langfristig begeistern Gastronomen, die ihr Unternehmen vollständig vegan ausgerichtet haben. Und diese Ausrichtung sollte dann natürlich auch gezielt beim Werben kommuniziert werden.
Interieur: Auch bei der Einrichtung der Räumlichkeiten ist Vorsicht geboten. Muscheln, Hirschgeweihe, Felle, Lederprodukte und Ähnliches eignen sich als dekorative Accessoires selbstverständlich nicht für vegane Konzepte. Doch ganz so offensichtlich wie bei diesen Beispielen, sind tierische Bestandteile leider nicht immer, weshalb ein kritischer Blick auf Stoffe, Mobiliar und Co. entscheidend ist.
Die Vielfalt der Pflanzenwelt neu entdecken
Das Angebot an pflanzlichen Nahrungsmitteln ist enorm und geht weit über Gemüse, Reis und Obst hinaus. Hülsenfrüchte, Pasta, Getreideerzeugnisse, Pilze, Kräuter, aromatische Gewürze und Nüsse ergeben ein Höchstmaß an Abwechslung. Vorausgesetzt die Lebensmittel werden kreativ in Szene gesetzt. Ob sich ein Restaurant auf heimische Spezialitäten, exotische Köstlichkeiten aus Asien oder mediterrane Klassiker konzentriert, ist individuell zu entscheiden. Womöglich ist auch ein Mix aus verschiedenen kulinarischen Stilrichtungen angebracht. Fest steht, dass der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Ob raffinierte Pizza, frittierte Leckereien, Buffets, Wokgerichte, Salate, Suppen oder Gegrilltes – der Veganismus hält für jeden Geschmack etwas bereit.
Tipp: Es lohnt sich nach veganen Marktlücken Ausschau zu halten. Viele Veganer vermissen Besonderheiten und sehnen sich nach weiteren Alternativen. Vegane Burger sind inzwischen nichts Neues mehr. Wie wäre es stattdessen mit Käsespätzle, einer unverwechselbaren Fischalternative oder Donuts ohne tierische Zutaten?
Vegane Gastronomieberatung
Die vegane Speisekarte bringt zunächst viel Verzicht mit sich. Weder dürfen Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte zubereitet noch Milchprodukte, Eier oder Honig verarbeitet werden. Schlachtfette, mit tierischen Hilfsmitteln geklärte Flüssigkeiten wie Wein, Essig oder Saft sowie Fischsoßen sind tabu. Es gilt clever zu ersetzen, ohne auf Qualität, Genuss und eine betriebswirtschaftlich lohnenswerte Zubereitung verzichten zu müssen. Teilweise lassen sich mit veganen Alternativen sogar Kosten senken. Bestes Beispiel sind Ei-Ersatzprodukte für Backwaren und Gemüsebrühe als Austausch für Fleischbouillon.
Damit sich nicht versehentlich tierische Bestandteile in die Speisekarte verirren oder die Wünsche der Zielgruppe verfehlt werden, ist die Inanspruchnahme einer Gastronomieberatung empfehlenswert. Egal, ob es um eine Gründung und Eröffnung eines neuen Restaurants geht oder ein etablierter Gastronomiebetrieb seine Speisekarte vegan ergänzen möchte. Eine Option ist der zertifizierte vegane Ernährungsberater Sebastian Süß aus Bayern. Der Experte bietet im Rahmen seiner > veganen Gastronomieberatung sowohl die Überarbeitung von Speiseangeboten als auch die Weiterbildung von Teams und Marketingmaßnahmen.
Werfen Sie außerdem einen Blick in die > Umwelt-Checklistefür Gastronomie-Küchen und erfahren Sie, wie Sie die Umwelt schonen und gleichzeitig Ihr Geschäftskonto entlasten!
Bildnachweis
Bilder 1-4 Quellen: Vegan Liftz; Daria Shevtsova; Lina Kivaka; Roman Odintsov /pexels.com