Umwelt- und Klimaschutz gehen uns alle an. Gerade auch die Gastronomie muss sich verstärkt mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinandersetzen. Und das sowohl im eigenen Interesse als auch hinsichtlich des steigenden Nachhaltigkeitsbedürfnisses von Gästen und Kunden. Tipps und Anregungen zu ersten Schritten in die richtige Richtung gibt es hier:
Den Energie- und Wasserverbrauch senken
In Gastronomiebetrieben wird einiges an Energie und Wasser verbraucht. Ganz lässt sich das nicht vermeiden. Aber Einsparungen sind durchaus möglich. Energieeffiziente Geräte und sparsame LED-Lampen sind ein erster Schritt. Auch das Verhalten im Betrieb trägt dazu bei. Geräte und Beleuchtung müssen nicht unnötig im Dauerbetrieb sein. Eine halbvolle Spülmaschine laufen zu lassen, ist wenig effizient. Wer die Warenwirtschaft gut organisiert, kommt vielleicht mit weniger Kühlgeräten aus. Hier profitiert auch der Gast durch frischere Ware.
Energieeffizient arbeiten bedeutet dabei auch gleichzeitig ökonomisch arbeiten, denn wo Ressourcen gespart werden, sinken auch die Verbrauchskosten. Viele Betriebe können allein durch Wassersparmaßnahmen eine vierstellige Summe einsparen.
Müll reduzieren und vorteilhaft verpacken
Hygiene ist ein enorm wichtiger Faktor in der Gastronomie. Klar, dass es da nicht ganz ohne Verpackungen geht. In den meisten Betrieben besteht aber viel Einsparpotential in Sachen Müll. Großgebinde sind kostengünstiger als Einzelpackungen und sparen Müll. Oft können sie sogar wiederverwendet werden. Portionsverpackungen (z.B. für Kaffeemilch) sollten vermieden werden. Spender oder selbst hergerichtete Portionen auf Geschirr wirken ohnehin hochwertiger.
Und auch die Art der Verpackung kann einen Unterschied machen. Wenn möglich sollten Mehrwegverpackungen, wie etwa gut schließende Dosen oder Gläser, zum Verstauen von Nahrungsmitteln genutzt werden. Muss es eine Einwegverpackung sein, sollte diese möglichst umweltverträglich sein. Zersetzungsfähige oder wenigstens recyclebare Verpackungen sind dabei schwer recyclebaren Verbundmaterialien vorzuziehen. Vakuum Siegelrandbeutel gibt es beispielsweise auch als recyclebare und damit ökologisch sinnvollere Variante. Sie eignen sich beispielsweise zum Vakuumieren von Käse- oder Wurstwaren oder zum Sous Vide Garen. Der hygienische Standard bleibt dabei gewahrt.
Für Speisen zum Mitnehmen hält die Verpackungsindustrie ebenfalls mittlerweile entsprechende Verpackungsmöglichkeiten bereit. Eine Mehrweglösung zu etablieren, ist aber auch hier oft gut möglich und wird erfahrungsgemäß von den meisten Kunden begrüßt.
Lebensmittel wertschätzen
Die Produktion von Lebensmitteln kostet Mühen und Ressourcen. Landen sie anschließend einfach im Abfall, ist das ökologisch, ökonomisch und auch ethisch unsinnig. Deshalb muss immer sorgfältig kalkuliert und entsprechend eingekauft werden. Reste sollten möglichst in irgendeiner Form weiter verwertet werden.
Regionale und saisonale Produkte sind vorteilhafter für die Umwelt als Importwaren. Das Bewusstsein dafür steigt auch bei Kunden und Gästen. Insbesondere etwa beim Fleisch kommt häufig die Frage nach der Herkunft auf. Mit entsprechenden Konzepten lässt sich also sogar werben. Regionale Lieferketten erweisen sich obendrein meist als zuverlässiger und krisensicherer.
Der richtige Umgang mit Müll
Müll lässt sich in der Gastronomie kaum vermeiden. Aber im Müll stecken immer noch wertvolle Rohstoffe. Gewissenhafte Mülltrennung hilft bei der Wiederverwertung. Sie sollte also im Betrieb gefördert und beachtet werden. Und so mancher vermeintliche Müll stellt sich ja vielleicht doch noch als verwertbar heraus. Einige Gastronomiebetriebe haben bereits den Upcycling-Trend als Erfolgskonzept für sich entdeckt. Nachhaltiges Handeln muss, wenn es richtig umgesetzt wird, für Gastronomiebetriebe also keine Belastung sein, sondern kann ein wichtiger Image-Faktor werden.