Am 13.12.2014 ist die Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung in Kraft getreten, in der die Allergenkennzeichnung loser Ware (auch in der Gastronomie) geregelt ist. Ab sofort sind Gastronomen verpflichtet, Ihre Gäste über allergene Zutaten und Stoffe (Allergene) zu informieren und Allergene auf der Speisekarte auszuweisen. Diese Information kann auf verschiedene Art und Weise geschehen – mündlich, schriftlich oder auch elektronisch (zum Beispiel mit einem Tablet).
Aber bitte beachten Sie, dass auch bei mündlicher Information Ihrer Gäste in jedem Fall eine schriftliche Dokumentation vorhanden sein muss! Ebenso ist es nicht möglich, allgemein verbindliche „Warnungen“ in der Speisekarte aufzunehmen. Also Aussagen wie: „Bitte beachten Sie, dass in unseren Speisen Allergene vorhanden sein können“ oder „Alle 14 Allergene können in unseren Speisen vorkommen“ sind rechtswidrig!
Das Allergenmanagement ist natürlich jetzt erst einmal bei der Einführung mit einem sehr hohen Aufwand verbunden. Alle Speisen auf der Karte und alle Zutaten in der Küche müssen auf ihre allergenen Inhaltsstoffe hin geprüft werden. Dazu wird es unvermeidlich sein, Rezepturen anzulegen und alle Zutaten (und Ihre eventuelle allergene Wirkung) schriftlich festzuhalten. Ihre Lieferanten helfen Ihnen sicher dabei.
Ich empfehle die folgenden konkreten Schritte, damit Allergene auf der Speisekarte bei Ihnen korrekt angegeben werden:
1. Wo kommen Allergene vor?
Ermitteln Sie alle Allergene, die in der Küche (bzw. Speisekarte) vorkommen und halten Sie alles schriftlich fest. Welche Allergene sind in welchen Zutaten vorhanden? Wie kann Ihnen Ihr Lieferant dabei helfen? Hat dieser bereits Auflistungen über die 14 Allergene?
2. Rezepturen prüfen bzw. erstellen
Prüfen Sie alle Rezepturen Ihrer Gerichte auf das Vorkommen von Allergenen. Sollten Sie bisher keine Rezepturen haben (was sehr sträflich wäre) legen Sie welche an. Denken Sie bei der Prüfung auch an Garnituren oder verwendeten Gewürzmischungen. Wenn Sie für Ihre Rezepturen Fertig- oder Convenience-Produkte einsetzen, gilt es auch diese zu prüfen!
3. Alles dokumentieren
Legen Sie am besten eine Übersicht bzw. Datenbank Ihrer Rezepte an. Dazu eignen sich am besten Warenwirtschaftsprogramme oder Datenbanken wie MS Access. Aber auch mit Tabellenkalkulationsprogrammen wie EXCEL kann man eine gute Übersicht schaffen. Eine gute Dokumentation ist ein wichtiger Schritt, um Ihren Betrieb und auch Ihre Gäste zu schützen.
4. Kreuzkontamination
Eine große Gefahr liegt auch in der Verunreinigung unproblematischer Lebensmittel mit Allergenen (Kreuzkontamination). Angenommen, Sie hacken auf einem Brett Nüsse und reinigen es anschließend nicht gründlich. Später legen Sie Spinat auf das Brett um es kleinzuhacken. Dabei kommen Spuren der Nüsse in den Spinat und können so leicht einem Allergiker zum Verhängnis werden. Ganz besonders bei Mehl (da dies praktisch überall hingelangt) ist große Vorsicht geboten.
Achten Sie also stets auf beste Hygiene aller Arbeitsgeräte, -flächen und auch der Körperhygiene. Vielleicht können Sie bei der Erstellung oder Optimierung Ihrer Rezepturen bereits darauf achten.
5. Interne Kommunikation
Zum einen ist es wichtig, alle beteiligten Mitarbeiter gründlich zu schulen. Zu anderen ist ein steter Informationsaustausch und rege Kommunikation zwischen Küche und Service sehr wichtig.
6. Speisekarte kennzeichnen
Die LMIV macht keine starre Vorgabe, wie die Kennzeichnung der 14 Allergene zu erfolgen hat – nur daß sie gut lesbar, deutlich und gut sichtbar sein muss. Daher hat der Gastronom hier einigen Spielraum. Hier ein paar Anregungen:
+ Verwenden Sie Buchstaben oder Nummern und erklären diese in einer Fußzeile – analog zu den Zusatzstoffen
+ Sie könnten das Allergen auch voll ausschreiben, wie z.B. „enthält Milch“
+ Denken Sie in jedem Fall daran, die Kennzeichnung je Einzelbestandteil eines Gerichtes vorzunehmen.
+ Die Kennzeichnung kann auch in einer separaten Informationsmappe geschehen. Also sie muss nicht auf jeder Speisekarte stehen. Hauptsache ein Allergiker kann sich vor der Bestellung „irgendwie“ informieren!
Was tut man nun, wenn ein Gast Auskunft möchte?
Für alle Allergiker ist die neue Verordnung ein wahr gewordener Traum. Für viele von Ihnen steht nämlich ihre Gesundheit (im Extremfall ihr Leben) auf dem Spiel. Wenn ein Gast Auskunft über ein bestimmtes Allergen haben möchte, dann versuchen Sie Ihr bestes, um ihm diese Information zu geben. Wenn Sie sich nicht sicher sind, dann sagen Sie das! Wenn Sie nicht ausschließen können, dass durch eine Kreuzkontamination ein bestimmes Allergen in einer Speise sein könnte, sagen Sie das!
Interessante Links für Sie zum Thema Allergene auf der Speisekarte
- Lebensmittelverband Deutschlans: Allergene und Allergenkennzeichnung
- Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Allergenkennzeichnung ist Pflicht
- Bundeszentrum für Ernährung: Allergenkennzeichnung
- IHK: Kennzeichnung von allergenen Stoffen in der Gastronomie