Schnell kann es passieren, dass durch unglückliche Situationen (große Gesellschaften im Restaurant, alle Gäste kommen zur gleichen Zeit …) die Küche vollkommen in der Sch** ist. Hier nun einige Tipps, um der Küche den Rücken frei halten zu können und letztlich den Gästen einen besseren Service (Schnelligkeit, Qualität) zu bieten:
1. Reservierungen zeitlich versetzt annehmen
Angenommen, an einem Abend wollen alle Gäste um 20 Uhr zum Essen kommen. Nach den ersten Reservierungen (die Sie für diese Zeit angenommen haben) sollten Sie die folgenden zeitlich versetzen. Fragen Sie die Gäste, ob diese auch um 19:30 Uhr oder 20:30 Uhr kommen könnten und erklären Sie ihnen auch warum.
Die Gäste werden dafür Verständnis haben bzw. sogar dankbar sein, dass sie dann am Ende nicht so lange auf ihr Essen warten müssen. Sollten Walk-ins dazukommen, so kommunizieren Sie gleich am Empfang, dass es derzeit länger dauern könnte, bis das Essen serviert werden kann.
2. Einzelne Posten durch gezielte Empfehlungen entlasten
Angenommen, Ihre Grillstation ist vollkommen überlastet. Versuchen Sie den Gästen also z.B. Salate, Pastagerichte oder eine Suppe anzubieten, sodass die Grillstation erst einmal wieder Land gewinnt. Ein sehr effizienter Weg, um der Küche den Rücken frei halten zu können.
3. Führen Sie Checklisten für das Mise-en-place ein
Sollte es immer mal wieder vorkommen, dass die Vorbereitungen in der Küche nicht optimal oder ausreichend gemacht wurden, führen Sie Checklisten ein, damit nichts mehr vergessen werden kann
4. Live-Cooking
Wenn Sie z.B. eine Terrasse haben, könnten Sie im Sommer dort einen Grill aufstellen und Specials wie gegrillte Garnelen, Schaschlik oder Fisch anbieten. Das bringt einen gewissen Show-Effekt für die Gäste und entlastet die Hauptküche.
5. Effiziente Arbeitsabläufe und Schulungen
Regelmäßige Schulungen und Trainingseinheiten für das Küchenpersonal können helfen, effizientere Arbeitsweisen zu etablieren. Das kann sowohl die Zubereitungszeiten verkürzen als auch die Qualität der Speisen erhöhen.
6. Optimierte Speisekarte für Stoßzeiten
Überlegen Sie, ob Sie für besonders geschäftige Zeiten eine reduzierte oder optimierte Speisekarte anbieten können, die Gerichte enthält, die schneller zubereitet werden können. Dadurch kann das Küchenpersonal die Gerichte in kürzerer Zeit und ohne Qualitätsverlust herausgeben.
7. Vorbestell-System für große Gruppen
Bei größeren Reservierungen könnten Sie die Gäste bitten, im Voraus zu bestellen. Dies ermöglicht der Küche, sich besser auf den Ansturm vorzubereiten und notwendige Vorbereitungen bereits im Vorfeld zu treffen.
8. Technologie nutzen und der Küche den Rücken frei halten
Es gibt zahlreiche Software- und Technologielösungen für Restaurants, die helfen, die Bestellungen effizienter zu managen und den Arbeitsfluss in der Küche zu optimieren. Tablets in der Küche könnten beispielsweise dabei helfen, Bestellungen in Echtzeit zu sehen und den Überblick zu behalten.
In jedem Fall ist der offene Umgang gegenüber den Gästen angebracht. Wenn Ihre Küche gerade überlastet ist, sagen Sie das Ihren Gästen offen und ehrlich. Seien Sie ggf. großzügig und laden auf Glas Prosecco ein, stellen Sie Nüsse auf den Tisch oder geben Sie zu dem Brot noch Oliven oder andere Kleinigkeiten hinzu. Das wird die Wartezeit erträglicher machen.
