Kennen Sie die 80/20 Regel? Nein … Sie besagt, dass 80 % des Umsatzes (oder auch des Gewinns) in 20 % der Öffnungszeit gemacht wird. Bei den meisten Betrieben wird, dass die Zeit am Wochenende abends sein. In anderen Betrieben wiederum die Lunch-Zeit in der Woche. Dieses, als Pareto-Prinzip bekannte Phänomen, lässt sich auf viele andere Bereiche übertragen. Sie machen auch mit etwa 20 % der Gerichte auf Ihrer Karte 80 % des Umsatzes usw.
In jedem Fall wird diese Regel fast immer zutreffen. Was lernen wir nun daraus? Wir lernen, dass wir versuchen müssen in dieser kurzen Zeit noch mehr Umsatz (Gewinn) zu machen. Konzentrieren Sie sich darauf, diese „Hochsaison“ bei Ihnen noch besser zu nutzen. Verkaufen Sie, „was das Zeug hält“. Setzen Sie sich zum Ziel, den Umsatz nur in dieser Zeit um 10 % zu steigern.
Machen Sie Ihren Betrieb profitabler – Hier eine kleine Rechnung dazu:
Sie machen einen Monatsumsatz von 25.000 EUR und einen Gewinn nach Steuern von 5 % (1.250). Nach der 80/20 Regel machen Sie also 20.000 EUR Umsatz in nur 20 % der Zeit. Eine Steigerung des Umsatzes um 10 % (nur in dieser Zeit) bedeutet also 2.000 EUR mehr Umsatz … aber jetzt kommt es … davon bleiben Ihnen sage und schreibe 1.200 EUR!! Sie haben also praktisch Ihren gesamten Monatsgewinn verdoppelt.
Wie ist das zu verstehen? Ganz einfach: Alle Basiskosten waren bereits vorher durch Ihren bisher erzielten Umsatz abgedeckt – also Miete, Strom, Gehälter etc. Bei allem, was Sie nun an Mehrumsatz machen, fällt fast nur noch Wareneinsatz an. Ggf. auch ein paar Aushilfen mehr, ein bisschen Strom, Wasser etc. Aber keine wirklich hohen Zusatzkosten. Somit brauchen Sie eben von den 2.000 EUR Mehrumsatz auch nur 40 % abzuziehen (30 % Wareneinsatz und 10 % sonstige Mehrkosten) – die Miete bleibt die gleiche, die Versicherungsbeiträge bleiben die gleichen, die Gehälter (zumindest der Hauptteil) bleiben die gleichen.
Verdoppeln Sie Ihren Gewinn
Spätestens jetzt ist sicher jedem klar, wie wichtig es ist, dieses 20 % Zeitfenster bestmöglich zu nutzen. Viele Gastronomen gehen nämlich meist anders an die Sache heran und versuchen, ruhigere Zeiten zu pushen. Auch das gehört selbstverständlich zu einer steten Weiterentwicklung des Geschäftes dazu – aber um in den ruhigeren Zeiten den Umsatz zu steigern, muss man größtenteils viel mehr investieren. Es ist also deutlich einfacher, mehr Gewinn aus dem 20 % Zeitfenster zu ziehen. Konzentrieren Sie sich darauf – Sie werden sehen, wie sich Ihr Gewinn positiv entwickeln wird!
Wie gehen Sie nun am besten vor
1. Ermitteln Sie Ihren durchschnittlichen Maximumumsatz in der „Hochsaison“
Also gemeint ist in diesem 20 % Zeitfenster (z. B. Freitag und Samstagabends). Nehmen Sie einen Zeitraum von 2 Monaten und rechnen Sie Sondereffekte wie geschlossene Gesellschaften oder andere Veranstaltungen heraus. Sie haben nun den Basiswert (welchen höchsten Umsatz konnten Sie im Durchschnitt aller Höchstumsätze erzielen) – sagen wir 2.500 EUR.
2. Setzen Sie sich ein Ziel
Setzen Sie 10 % oder auch 20 % Mehrumsatz als Ihr Ziel an. Seien Sie hier nicht zu bescheiden.
3. Machen Sie das Ziel Ihren Mitarbeitern bekannt
Nur wenn Ihre Leute wissen, was Sie machen müssen, können Sie den Weg mit Ihnen gehen. Schwören Sie alle auf das neue Ziel ein. Am besten ist es natürlich, wenn Sie Ihre Mitarbeiter am Erfolg teilhaben lassen. Besonders geeignet sind Spiele. Lesen Sie hierzu auch den Artikel: Mehrverkauf durch Spielen.
4. Setzen Sie mehr Personal in der Zeit ein
Nur wenn ausreichend Personal da ist, kann auch mehr Umsatz gemacht werden. Es bleibt mehr Zeit für die Gästepflege und das Verkaufsgespräch. Und was kostet schon eine Aushilfe pro Stunde … 20 EUR vielleicht … aber der Effekt nach hinten heraus wird ein Vielfaches davon sein.
5. Setzen Sie nur Ihre besten Leute ein
In dem 20 % Zeitfenster sollten nur Ihre besten Mitarbeiter am Start sein. Das wird sich unmittelbar auf den Umsatz auswirken. Nur wenn alles reibungslos funktioniert, wird sich der Erfolg einstellen. Viel Erfolg!
