#78 9 Rinderfilets für einen Teller

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Gehen wir einmal davon aus, dass Sie Ihre Speisen gut und richtig kalkuliert haben. Gehen wir weiterhin davon aus, dass Sie ein Rinderfilet für brutto € 24,50 verkaufen und Sie 7% Rendite (oder anders ausgedrückt 7% Gewinn bezogen auf den Netto-Umsatz) erwirtschaften. Die letzte Annahme soll sein, dass ein neuer Teller aus Ihrer Porzellan-Serie netto € 12,00 kostet. So nun wird gerechnet ...

Ein Rinderfilet verkaufen Sie für € 24,50 brutto - das entspricht rund € 20,60 netto. Ihr Gewinn hierbei liegt bei 7% - also € 1,44. Ein neuer Teller kostet € 12,00. Das bedeutet also, wenn ein Servicemitarbeiter, ein Kollege aus der Küche oder dem Stewarding einen Teller fallen lässt, müssen Sie knapp neun Rinderfilets verkaufen nur um die Anschaffung eines neuen Tellers zu bezahlen!

Was lernen wir daraus? Man muss seine Mitarbeiter ständig weiterbilden. Man muss Ihnen klar machen, was die Sachen kosten. Am besten ist es, Sie machen Fotos Ihrer Porzellanserie und auch von den Gläsern und schreiben den Einkaufspreis dazu. Hängen Sie dieses Poster dann in der Spülküche auf. Loben Sie Ihr Team für verlustarme Monate. Motivieren Sie sie, mehr Vorsicht im Umgang mit Betriebseigentum walten zu lassen. Auf der anderen Seite müssen Sie klar machen, dass sie mehr verkaufen müssen, um Bruch wieder "gutzumachen".

Links zum Thema

> Kalkulation von Speisen in der Gastronomie
> Der Wareneinsatz
> Inventur und Lager
> Loben Sie Ihre Mitarbeiter - aber tun Sie es richtig
> Mehrverkauf durch Spielen