Diese Woche möchten wir Ihnen noch einmal einige Basics näherbringen ... denn nur mit der richtigen Kalkulation, Rezepturen, mit Kosten sparen, Marketing und den richtigen Gerichten auf der Speisekarte werden Sie diese schwierigen Zeiten überstehen.
Kalkulation, Wareneinsatz, Rezepturen
Nur mit der richtigen Kalkulation und damit auch dem korrekten Wareneinsatz wird Ihr Betrieb profitabel sein. Kalkulation ist keine einmalige Sache. Sie müssen Ihre Berechnungen ständig neu überprüfen - insbesondere, wenn die Lieferanten ihre Preise für einzelne Produkte erhöht haben. Ein vielleicht vorher sehr profitables Gericht kann dadurch schnell zu einer Belastung werden. Nachfolgend haben wir Ihnen viele Artikel zum Thema Kalkulation zusammengestellt.
23.07.2020 - Der erste Weg, um seinen Gewinn zu steigern geht meistens mit der Frage einher, wie man mehr Umsatz machen bzw. mehr Gäste anziehen kann. Ein anderer Weg ist die genaue Analyse der Kosten. Findet m...
Das Finden bzw. Kalkulieren des richtigen oder besten Preises ist zum einen Teil reine Mathematik ... aber zu einem anderen Teil auch in gewisser Weise Marketing. Wenn Sie hier die richtige Balance finden, haben Sie die besten Chancen sich am Markt und gegen Ihre Mitbewerber durchzusetzen.
Das Menu Engineering Worksheet ist ein tolles Instrument zur Einteilung Ihrer verkauften Produkte (Speisen & Getränke) in vier verschiedene Gruppen: Stars, Puzzle, Renner und Penner. In die Excel-Liste (im Downloadbereich) geben Sie die Artikel aus einer Warengruppe (also z.B. alle Ihre Flaschenweine, alle Ihre Cocktails, alle Ihre Hauptspeisen, alle Ihre Kuchen, etc.) ein. Sie brauchen lediglich den Netto-EK...
Ich erhalte immer wieder Emails mit der brennenden Frage: "Wie hoch darf mein Wareneinsatz sein?" oder "Gibt es Standardzahlen in der Gastronomie über die Höhe des Wareneinsatzes?". Das Problem dabei ist, dass jedes Restaurant anders ist, jede Gastronomie ist individuell und verfolgt andere Ziele.
Die "Wareneinsatz-Diät" - man lebt bewusster, ist aufmerksamer, kümmert sich mehr um Kleinigkeiten, verliert unnötiges Fett, wird gesünder und stärkt sich für die kommende Saison.
Mindestens 3-4x im Jahr sollten Sie Ihre Kalkulation überprüfen. Einkaufspreise ändern sich, Energiekosten ändern sich, Arbeitsabläufe könnten optimiert werden ... Sollte es länger als 3 Monate her sein, dass Sie Ihre Kalkulation geprüft haben, könnte es sein, ...
Bei dieser einfachsten Form der Preiskalkulation in der Gastronomie wird ein Aufschlag ermittelt mit dem alle Gerichte gleichermaßen kalkuliert werden. Dieser Aufschlag ist das Verhältnis der sonstigen Kosten (Personalkosten, Verwaltungskosten, Strom, Wasser, Pacht, etc.) zu den Wareneinkaufskosten...
Der Einkaufspreis hängt von einigen Faktoren ab. So kommt es auf die Art der Artikel an, die Sie einkaufen und auf die von Ihnen gekauften Mengen. Es kommt darauf an, wie viele Lieferanten das Produkt führen und ob Sie Gegenangebote einholen können. Haben Sie ein gutes Verhandlungsgeschick und konnten Sie Sonderpreise vereinbaren? Der Preis kann aber natürlich auch von saisonalen Schwankungen abhängen. Es heißt nicht umsonst: Der Gewinn liegt im Einkauf...
Natürlich spielt die Qualität der von Ihnen eingekauften Produkte eine große Rolle. Welche Art von Küche bieten Sie an? Welche Klientel sprechen Sie an? Welches Preisgefüge (preiswert, mittelpreisig, hochpreisig/Gourmet) möchten Sie anbieten? Neben der Preispolitik spielt auch Ihr persönlicher Anspruch dabei eine Rolle. Möchten Sie Ihren Gästen gute Produkte anbieten oder ist Ihnen das vollkommen egal – Hauptsache günstig...
Alle Gerichte auf der Speisekarte sollten wohl überlegt sein. Welche Gerichte kommen bei den Gästen besonders gut an? Welche Speisen sind kalkulatorisch besonders interessant? Wo auf der Speisekarte sollten einzelne Gerichte stehen? Wie umfangreich sollte die Speisekarte sein - insbesondere in den aktuellen Zeiten könnte es Sinn machen, die Karte zu verkleinern, um weniger Wareneinkauf zu haben und besser kalkulieren zu können.
Ein Restaurant bietet seinen Gästen Speisen und Getränke aller Art. Ganz gleich, wie gut diese sind, das Erste, das der Gast zu sehen bekommt, sind die Menükarten. Hierin findet sich das Angebot, die Preise sowie die Inhaltsstoffe Ihrer angebotenen Gerichte....
Machen Sie es Ihren Gästen leichter. Verkleinern Sie ihre Speisekarte! Werfen Sie Gewicht ab. Aber lassen Sie für diese Aufgabe die Profis ran. Diese sollten bestehen aus Küchenchef, Restaurantleitung und jemand der sich mit Kosten und Kalkulation bestens auskennt.
Die Speisekarte ist ihre wichtigste (da praktisch einzige) Verkaufsplattform! Sie ist die Seele des Hauses. Die Speisekarte repräsentiert Sie, Ihren Stil, Ihr Konzept … einfach alles, was Ihr Haus verkörpern soll. Je besser und optimierter die Speisekarte ist, desto mehr Gewinn werden Sie machen. ...
Der allgemeine Trend zu gesünderer Ernährung hält an. Die Menschen möchten fit und vital sein. Sie schätzen regionale Lebensmittel, gerne auch Bio-Qualität...
Eine erfolgreiche Gastronomie hängt im Wesentlichen von der Qualität der Speisen und Getränke ab. Dennoch sind eine vielseitige Speisekarte und ein ausgezeichneter Service nicht ausreichend für eine langfristige Kundenbindung. Von großer Bedeutung ist vielmehr ein effektiver Marketingplan, der zusammen mit der Budgetplanung für das gesamte Geschäftsjahr im Voraus erstellt wird...
Sie können natürlich auf vielen Wegen Marketing und Werbung für Ihre Gastronomie betreiben - von Social Media, über Drucksachen (wie z.B. Flyer), In-house-Werbung (wie z.B. Streichhölzer) bis hin z...
Um Ihr Geschäft profitabel zu halten, sollten Sie regelmäßig eine genaue Analyse der Gerichte auf Ihrer Speisekarte machen. Das Thema ist sehr weit gefächert und geht tief in sehr unterschiedliche Bereiche.
Nicht nur nach Weihnachten oder in der Fastenzeit machen Menschen eine Diät. Zu jeder Jahreszeit wollen sie ihr Traumgewicht wiedererlangen oder müssen sich aus medizinischen Gründen diätisch ernähren.
Neben der Speisenkarte ist auch die Getränkekarte ein wichtiger Faktor bei der Planung in der Gastronomie. Auf der einen Seite soll der Gast hier alles finden was er begehrt, auf der anderen Seite soll die Übersichtlichkeit nicht unter einem zu großen Angebot leiden.
Es ist immer wichtig, seine Kosten im Griff zu haben. In den aktuellen Zeiten trifft dies aber ganz besonders zu.Sie müssen alles aus ihren Kosten herausholen und sparen wo es sinnvoll ist. Dabei können übrigens auch die Mitarbeiter hervorragend helfen. Sie werden sich wundern, welche tolle Ideen die Kollegen haben. Schließlich sind sie im Tagesgeschäft, in jedem Vorgang involviert und wissen am besten, wo Optimierungsbedarf besteht.
Das große Kapital eines jeden Restaurants liegt in der Küche. Dies trifft nicht nur auf die Fähigkeiten zu, die dort in gut verkäufliche Gerichte verwandelt werden. Auf der anderen Seite ist die technische Ausstattung von großer Bedeutung. Ein jeder Gastronom hat aus dem Grund ein solides Interesse daran,...
In dieser Woche zeigen wir Ihnen zehn Möglichkeiten, um Geld zu sparen. Das ist alles kein Hexenwerk - man übersieht aber manchmal im Tagesgeschäft einfach das Offensichtliche. Sprechen Sie doch au...
Viele Gastronomen stellen sich die Frage, ob es eine gute Idee ist, Gastronomiebedarf gebraucht zu kaufen. Interessant ist das vor allem für Gründer, die sich in der Gastronomie selbstständig machen möchten, schließlich bietet der Gebrauchtkauf die Möglichkeit, viel Geld zu sparen. Gastro-Geräte sollten im Idealfall zuverlässig, leistungsstark...
Bei der Kostenoptimierung in der Gastronomie spielt auch das bargeldlose Zahlungsverhalten Ihrer Gäste eine Rolle. Kennen Sie die Unterschiede der verschiedenen Varianten der Kartenzahlung?
Es sind die vielen kleinen Stellen, an denen man Geld verliert ... die sich aber am Ende zu einem nicht unerheblichen Betrag summieren! In diesem Artikel möchte ich Sie sensibilisieren und einige dieser Stellen aufzeigen.
Das Führen eines gastronomischen Betriebs verursacht neben einer Menge Arbeit auch eine Menge Kosten. Nicht nur für Pacht, Personal und Lebensmittel, sondern vor allem für Energie- und Wasserverbrauch müssen Gastronomen finanzielle Aufwendungen leisten.
Die Personakosten sind üblicherweise der größte Kostenblock (zusammen mit den Kosten des Wareneinsatzes). Umso wichtiger ist es, die Personalkosten stets im Griff zu haben und regelmäßig unter die Lupe zu nehmen. Um die Personalkosten zu analysieren und aussagekräfte Kennzahlen zu erhalten,...
Bei Sparmaßnahmen (und auch Cost Controlling) geht es darum das Fett wegzuschneiden, nicht die Muskeln...also alles das, was Geld kostet und nichts bringt. Es soll die Arbeit vereinfachen und dem Betrieb mehr Geld bringen! Vielleicht hätten diese Tipps auch Effizienztipps heißen können. Hauptsache ist doch, dass alle Maßnahmen in jedem Fall der Verbesserung der Performance dienen.
Marketing & Gästepflege
Marketing und Werbung sind immer wichtig. Aber im Moment ist sehr persönliches Marketing gefragt. Die Gäste wollen abgeholt werden. Sie möchten an persönllichen Geschichten teilhaben. Sie möchten die Menschen hinter dem Restaurant kennenlernen. Sie möchten persönlich angesprochen werden. Nutzen Sie insbesondere die Social Media um mit Ihren Gästen zu kommunizieren. Antworten Sie auf Kommentare und gehen Sie individuell auf einzelne Gäste ein. Menschlichkeit ist in diesen Zeiten wahnsinnig wichtig und der Schlüssel zum Erfolg.
Überraschen Sie Ihre Gäste außerdem. Bringen Sie ein WOW-Erlebnis in den Besuch bei Ihnen. Sorgen Sie dafür, dass die Gäste sich besonders wohl und sicher fühlen. Die Einhaltung aller Vorgaben - insbesondere der Hygienestandards - gehört selbstverständlich auch dazu.
Gäste können grob in zwei Gruppen unterteilt werden - neue Gäste und Stammgäste. Natürlich sind neue Gäste sehr wichtig, aber ein Betrieb lebt meist von seinen Stammgästen, die oftmals für bis zu 75% des Umsatzes verantwortlich sind. Was liegt also näher, als sich um diese Gruppe ganz besonders zu kümmern. Es geht darum, dass sich diese Gruppe wichtig und besonders fühlt...
Insbesondere der Bereich der Technologie hat sich in den letzten Jahren rasant entwickelt. Hier sollte man den Anschluss nicht verlieren, denn Gäste schätzen (und erwarten teilweise), dass man als Restaurant effizient arbeitet und mit der Zeit geht. Wenn Sie Ihre Gäste also begeistern wollen (nicht nur auf technischer Ebene) schauen Sie sich die nachfolgenden Tipps an...
